Couscous ist ein Grundnahrungsmittel in den meisten Maghreb-Küchen. Es ist als Nationalgericht in Tunesien, aber auch in Algerien und Marokko sowie Mauretanien und Libyen bekannt. Tunesischer Couscous ist eine der unzähligen Variationen dieses köstlichen und vielseitigen Gerichts.
Es wird angenommen, dass der ursprüngliche Name von Couscous (Arabisch: حسكس) könnte vom arabischen Wort kaskasa stammen, was „in kleine Stücke schlagen“ bedeutet, oder vom Berberwort seksu, was „abgerundet“ oder „gut gerollt“ bedeutet.
Es heißt Kousksi in Tunesien, Taam, Kosksi oder Kesksu in Algerien, Seksu in Marokko und Maftoul in Jordanien und Libanon. Es wird auch in Sizilien verwendet, wo es als Cuscusu bekannt ist.
Couscous wird aus kleinen Hartgrießbällchen hergestellt, die zerkleinert und gedämpft werden.
Woher kommt Couscous?
Der Ursprung von Couscous ist nicht ganz klar. Es wird vermutet, dass es von den Berbern erfunden worden sein könnte, bereits im 3. Jahrhundert nach Christus. Primitive Couscous-Dampfer aus der Regierungszeit des Berberkönigs Massinissa wurden in Algerien gefunden.Andere Quellen sagen, dass Couscous zwischen dem Ende der Ziriden-Dynastie (Berber-Dynastie aus dem zentralen Maghreb) und dem Beginn des Almohaden-Kalifats um das zwölfte Jahrhundert geboren wurde.Andere Historiker haben bewiesen, dass die Methode des Kochens von Couscous, die darin besteht, den Grieß über Wasser oder Brühe in einem speziellen Topf (Couscoussier) zu kochen, aus dem 10.Jahrhundert stammt und in den westafrikanischen Regionen des Königreichs Sudan, des heutigen Niger, Mali, Mauretanien, Ghana und Burkina Faso begonnen haben könnte.
Auch heute noch sind in Teilen Guineas und Senegals Rezepte beliebt, die auf Hirse-Couscous mit Fleisch oder Erdnusssauce basieren.
Im 13.Jahrhundert bezog sich ein syrischer Historiker aus Aleppo in seiner Arbeit auf Couscous und bestätigte, dass sich Couscous ziemlich schnell verbreitet hatte, hauptsächlich aus der ehemaligen libyschen Provinz Tripolitanien nach Westen.
Couscous ist auch in Westafrika sowie in Zentralafrika beliebt und hat sich um das sechzehnte Jahrhundert sogar von Syrien aus in die südtürkischen Provinzen ausgebreitet.
Beachten Sie, dass Couscous ursprünglich mit Hirse und nicht mit Weizen zubereitet wurde. Die meisten Historiker glauben, dass der Übergang zu Weizen im 20.Jahrhundert stattfand, obwohl es immer noch viele Gebiete gibt, in denen Hirse zur Herstellung von Couscous verwendet wird.Couscous wird traditionell in einem Couscous-Dampfer (Couscoussier) gedämpft, um weichere, größere Körner zu erzeugen. Heutzutage wird das Couscous-Getreide (Grieß), das in den meisten Supermärkten der westlichen Welt verkauft wird, vorgedämpft und dann getrocknet. Vorgekochter Couscous, auch Instant-Couscous genannt, benötigt weniger Zeit für die Zubereitung als herkömmlicher Couscous und ist fast genauso gut, obwohl Puristen den Unterschied leicht bemerken werden.
Die verschiedenen Couscous-Rezepte
Couscous ist auch der Name des Rezepts, das mit dem gleichnamigen Grieß hergestellt wird. Es gibt eine Vielzahl von nordafrikanischen Couscous Rezepte, einschließlich vegetarisch, Fleisch (Rind, Lamm, etc.), Huhn, Fisch, Meeresfrüchte und sogar Butter Couscous (Couscous au beurre).
Die hier vorgestellte Version ist die tunesische Version. Es gibt auch so viele Versionen wie Familien oder Regionen in Tunesien. Der tunesische Couscous weist jedoch einige Merkmale auf, die ihn vom algerischen und marokkanischen Couscous unterscheiden.
Erstens ist die tunesische Couscous-Sauce wegen der verwendeten Tomaten- oder Tomatensauce immer rot.
Die „weiße“ Sauce, die oft im algerischen Couscous (in Gebieten nicht in der Nähe der tunesischen Grenze) verwendet wird, enthält keine Tomaten, sondern Gewürze wie Zimt.
Während weiße Soße Couscous in Algerien und Marokko zu finden ist, gibt es in Tunesien kaum welche. In Marokko gibt es auch süßere Versionen wie Couscous Seffa, ein Couscous-Gericht mit Mandeln und Rosinen oder Couscous Tfaya mit karamellisierten Zwiebeln und Rosinen.
Unter den tunesischen Versionen finden Sie den Couscous Barbouche, ein typisches Gericht aus Südtunesien, das mit Kutteln und Kräutern (Koriander, Petersilie) zubereitet und traditionell mit hart gekochten Eiern serviert wird.
Der Couscous mit Zackenbarsch (Couscous au mérou) ist ein Couscous mit dem typisch tunesischen Fisch, den man auch in Sizilien findet. Der Fisch-Couscous oder Sékssou bel hout (سكسو بالحوت) ist ein traditioneller Couscous aus der Region Sfax in Tunesien, aber auch aus marokkanischen Städten an der Atlantikküste.
Bei der Zubereitung eines Fleisch-Couscous ist es wichtig, nur ein Fleisch zu wählen. In der Tat wird der Couscous mit der Gemüse- und Fleischbrühe gedämpft, und diese Brühe sollte das Aroma von nur einem Fleisch geben.
Aus diesem Grund ist der „Couscous Royal“, eine französische Erfindung, die im Allgemeinen mehrere Fleischsorten enthält, im Maghreb absolut nicht traditionell. Einige Couscous-Rezepte aus Nordafrika fügen Merguez hinzu, aber die meisten traditionellen Couscous werden mit nur einem Fleisch zubereitet.
Couscous kann auch mit verschiedenen Gewürzen und Gewürzmischungen zubereitet werden. In Tunesien ist Tabel die bevorzugte Gewürzmischung. Es enthält normalerweise mindestens Koriander, Kümmel, Knoblauch und Chilipulver.
Es gibt auch Ras el hanout, eine Gewürzmischung aus dem Maghreb, deren Rezepte ebenfalls variieren, die jedoch häufig Gewürze wie Kreuzkümmel, Ingwer, Kurkuma, Zimt oder Koriander enthalten.
In tunesischen jüdischen Häusern wird der Couscous, der für den Schabbat zubereitet wird, oft mit Fleischbällchen serviert. Diese Fleischbällchen sind einzigartig und charakteristisch für die tunesische jüdische Küche.
Diese Fleischbällchen werden mit Rinderhackfleisch, altem Brot (rehydriert) und verschiedenen Gewürzen wie zerdrückten Rosenblättern zubereitet. Jeder längliche Fleischbällchen besteht aus einem Stück geschnittenem Gemüse, das Kartoffeln, Sellerie, Zucchini oder Artischocken enthalten kann. Sie werden paniert und dann gebraten. Sie können so serviert werden, wie sie sind, oder langsam mit der Couscous-Brühe gekocht werden.
Da die meisten Menschen keinen Couscous-Dampfer (Couscoussier) besitzen, teile ich ein Couscous-Rezept, bei dem der Couscous-Grieß separat zubereitet wird, anstatt oben im Wasserbad gedämpft zu werden.
Es ist jedoch wichtig, den Grieß mindestens eine Stunde vor dem Servieren mit der Brühe zu imprägnieren, damit der Grieß Zeit hat, die Aromen der Fleisch- und Gemüsebrühe aufzunehmen.
Dieses Couscous-Rezept wurde von unserem Experten für tunesische Küche, Küchenchef Mounir Arem, validiert. Chefkoch Mounir ist der Chefkoch des Restaurants Le Baroque in Tunis.
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Tunesisch Couscous
Ingredients
- 2 lb lamb stew meat , cut into large pieces
- 6 cups couscous fine semolina (or medium)
- 2 onions , finely chopped
- 2 cloves garlic , pressed
- 4 tablespoons tomato paste
- 2 tablespoons harissa
- 2 tablespoons ground caraway
- 1 tablespoon ground coriander
- 1 teaspoon chili powder
- 4 turnips , cut in half
- 6 medium carrots , peeled
- 4 zucchini , peeled lengthwise, alternately leaving a layer of skin
- 6 small potatoes , peeled
- 10 oz. chickpeas (canned)
- 4 green hot peppers , fried in oil (optional)
- Vegetable oil
- Salt
- Pepper
Equipment
- Tajine pot
Instructions
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Add ½ cup (120ml) of oil into a large pan. Fry the onion over medium heat for 2 minutes.
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Knoblauch, Tomatenmark und Harissa dazugeben und 2 Minuten braten.
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Kümmel, Koriander und Chilipulver hinzufügen. Mischen und weitere 2 Minuten kochen lassen.
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Fügen Sie das Lammfleisch hinzu und mischen Sie es gut, damit die Stücke mit der Sauce bedeckt sind. 5 Minuten kochen lassen und regelmäßig umrühren.
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Mit Wasser bedecken. Fügen Sie die Rüben und Karotten hinzu und kochen Sie sie bei niedriger / mittlerer Hitze 45 Minuten lang.
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In der Zwischenzeit den Couscous-Grieß wie auf der Verpackung angegeben mit kochendem Wasser, Salz und Öl zubereiten.
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Nach 45 Minuten Zucchini, Kartoffeln und Kichererbsen dazugeben.
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Mindestens weitere 30 bis 40 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze garen. Überwachen Sie das Kochen des Gemüses. Wenn etwas Gemüse vor dem Fleisch gekocht wird, nehmen Sie es aus der Pfanne und legen Sie es auf eine Servierplatte. Gehen Sie mit allen Gemüsesorten genauso vor, um zu verhindern, dass sie zu viel kochen.
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10 Minuten vor Ende des Garvorgangs einige Schöpflöffel Brühe (einzeln) nehmen und den Couscous-Grieß anfeuchten. Mischen Sie den Grieß nach jeder Kelle gut, bis er ausreichend angefeuchtet ist.
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Den Grieß in einem Tajine-Topf anrichten. Dekorieren Sie das Gericht mit dem Gemüse und dem Fleisch rundum. Mit gebratenen grünen Peperoni garnieren (optional).
Mike ist „der Teufel“ des Duos von 1969. Von seinen Freunden als solcher bezeichnet, ist er ständig auf der Suche nach ungewöhnlichen Rezepten und Techniken mit unmöglich zu findenden Zutaten. Der Teufel drückt immer den Umschlag, sei es mit Humor oder kulinarischen Überraschungen.