Von all den Kochmaximen aus der ganzen Welt, die in den amerikanischen kulinarischen Kanon eingegangen sind, haben sich nur wenige so vollständig in unser Gehirn eingegraben wie die italienische Tradition, Meeresfrüchte und Milchprodukte getrennt zu halten. Als ich anfing, das Pacific Northwest Seafood Cookbook zu schreiben, hatte ich nicht vor, lang gehegte kulinarische Überzeugungen abzuschießen — ich wollte nur einfache Rezepte teilen, die die Menschen ermutigen würden, ihre Ängste vor dem Kochen von Fisch zu überwinden. Das habe ich schnell gelernt, obwohl, Ich brauchte meine Leser, um Annahmen wie das Denken loszulassen Käse und Meeresfrüchte sind magnetische Gegensätze. (Cue the Mythbusters theme song…)
Die Lehre von der Trennung kommt aus der italienischen Küche: Nicht nur Italiens Käseregionen und seine Fischregionen sind in der Regel unterschiedliche Orte, aber beide Zutaten halten schlecht. Vor dem Kühltransport hätte das Tragen Ihrer Pesce von Apulien nach Piemont wahrscheinlich zu einem ziemlich stinkenden Schwertfisch geführt. Italiens öliger Fisch — wie Sardinen und Makrelen — ruft nicht wirklich nach den zugesetzten Fetten von Käse, und viele der magereren Fische — sagen wir Flunder oder Seezunge – neigen dazu, zart in Textur und Geschmack zu sein, reagieren besser auf kurze Begegnungen mit Öl (oder ja, manchmal Butter) als der schwere und komplexe Geschmack von Käse.Das heißt nicht, dass Italiener diese Fische nicht mit Käse kombinieren könnten – ich bestelle jeden Tag eine Pizza mit Sardellen (aus Italien oder Oregon). Aber im pazifischen Nordwesten, Wir haben auch Fische wie Heilbutt, Das ist so mager, dass es entweder extrem sorgfältiges Kochen oder viel Fett erfordert — und besitzt die strukturelle Stärke, sowohl den kühlen Nordpazifik als auch eine Decke von Milchprodukten zu überleben.Als Köche in der Region begannen, mir Rezepte für das Buch zu schicken, wurde mir schnell klar, dass kultivierte Milchprodukte — fermentierte Milchprodukte wie Sauerrahm und Käse — nicht nur für das Kochen von Meeresfrüchten aus dem pazifischen Nordwesten als akzeptabel angesehen wurden: Viele finden es wichtig. Es gab kultivierte Butter in den gedämpften Muscheln von Hitchcock von Bainbridge Island, osteuropäische Sauerrahm im Heilbutt nach aserbaidschanischer Art von Kachka aus Portland, und vier verschiedene Käsesorten im Dungeness Crab Mac und Käse aus dem Friday Harbor House von San Juan Island. Crème Fraîche, eine französische Art von Sauerrahm, taucht dreimal auf.
Foto von Joseph De Leo, Food Styling von Anna Stockwell
Als ich anfing, Rezepte zu testen, machte ich einen vorläufigen Schritt, um Käse und Meeresfrüchte mit einem Parmesan-geschnürten Rasiermesser-Muschel-Risotto zu heiraten. Keine Italiener fiel tot von Schock, und das Gericht nur verbessert. Als ich darüber nachdachte, fielen mir viele Beispiele für köstliche Kombinationen aus Milch und Meeresfrüchten ein. Bagels und Lox. Thunfisch schmilzt. Fischsuppe. Caesar Salat. Diese gaben mir das Vertrauen, die Regeln in einem großen Bock, fett, und völlig lohnend: heilbutt unter einer Mischung aus Mayonnaise backen, gerösteter Knoblauch, und eine Flut von Parmesan, bis der Käse sprudelt und bräunt, Bildung einer leichten Kruste, wenn seine Feuchtigkeit in den schuppigen Fisch darunter schmilzt.Das Ergebnis — dieses Gericht aus geröstetem Knoblauch und Parmesan mit gebackenem Heilbutt – dient als einfacher Einstiegspunkt für Leute, die zum ersten Mal Fisch essen (fast alles in Käse hat eine Möglichkeit, das zu tun), diejenigen, die ihre ersten Versuche machen, Fisch zu kochen (die zusätzliche Feuchtigkeit macht es schwer, dies zu vermasseln), und alle, die nach einer leckeren Möglichkeit suchen, eine veraltete kulinarische Regel in die Luft zu jagen.