Was der Fischhändler auf dem Whole Foods Market isst

Ihr Leitfaden zum Einkaufen, Kochen und ein gutes Geschäft von dem Kerl hinter der Theke. (ALLE FOTOS MIT FREUNDLICHER GENEHMIGUNG VON WHOLE FOODS MARKETS)

von Allison McCarthy für Rodale’s Organic Life

Wie zuversichtlich sind Sie, wenn Sie an die Theke für Meeresfrüchte treten? Eine gute Fischabteilung sollte in der Lage sein, Ihre Fragen ohne zu zögern zu beantworten, und die meisten Marktmitarbeiter sind begeistert davon, ihre Informationen zu teilen.

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Adam Ondricek, Teamleiter für Meeresfrüchte bei Whole Foods Market (einer der hier vorgestellten Rodale 100-Preisträger) San Francisco bietet jedem, der danach fragt, Tipps und Tricks zu allem, vom Kauf bis zum Kochen. Der Jäger, der zum Meeresfrüchte-Experten wurde, sagt, der Übergang vom Schneiden von Fleisch zum Filetieren von Fisch sei einfach gewesen, und sein Wissen über die Branche ist riesig. Er ist ein großer Fan von atlantischem Lachs aus Farmzucht und vermeidet alles, was die Monterey Bay Aquarium Seafood Watch für „rot“ hält (was bedeutet, dass es überfischt, gefangen oder auf schädliche Weise gezüchtet wird). Hier ist, was er sonst noch zu sagen hat:

Eine gute Fischtheke…

Hat saubere Böden, helle Lichter und sollte nicht fischig riechen. Es wird jedoch wahrscheinlich frisch und salzig wie das Meer riechen. Schon gut. Wenn der Geruch beleidigend ist, drehen Sie sich um und gehen Sie weg. Untersuchen Sie das Aussehen des gesamten Fisches des Marktes. Wenn ihre Augen klar sind, Kiemen rot, und ihr Fleisch springt bei Berührung zurück, Sie sind an einem hochwertigen Ort.

Fisch- und Meeresfrüchteabteilungen sollten schmecken, was sie verkaufen

Gute Fischhändler probieren aus, was sie anbieten, damit sie Ihnen eine Beschreibung der Textur, des Geschmacks und des Fettgehalts geben können und wie Sie das, was Sie kaufen, am besten kochen können. In der Regel werden dünne, zarte Filets (wie Seezunge) am besten in der Pfanne gebraten oder gebacken (wir mögen dieses Rezept für Hühnchen-gebratenen Rockfish). Dicke, fleischige Fische wie Lachs und Heilbutt halten dem Grillen stand.

Profi-Tipp: Ondricek empfiehlt, in einen speziellen Fischspatel zu investieren, der einen länglichen Flipper hat, der unter das ganze Filet gelangt.

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Wenn die Schale nach dem Kochen geschlossen bleibt, essen Sie sie nicht

Sie haben es schon einmal gehört, und es gibt keine Ausnahmen. Schalentiere, die sich nach dem richtigen Kochen nicht öffnen, sind wahrscheinlich schlecht und sollten immer weggeworfen werden. Wenn die Hülle beim Kauf bereits geöffnet ist und sich nach dem Antippen nicht wieder schließt, werfen Sie sie ebenfalls heraus. Es ist nie das Risiko wert. Ondricek sagt: „Es gibt keine Kranken wie Schalentiere krank.“

Frische Meeresfrüchte schmecken wirklich besser als gefroren

Frisch schmeckt, naja, frischer, aber es muss innerhalb von drei Tagen gekocht werden. (Sie können frischen Fisch normalerweise an seiner Helligkeit und seinem Glanz erkennen.) Gefrorener Fisch muss nicht sofort verwendet werden, aber einmal gekocht, hat er eine etwas andere Textur und Mundgefühl. Gefrorenen Fisch vor dem Kochen entweder im Kühlschrank oder in einer Schüssel mit kaltem Wasser auftauen. Wenn Sie es auf der Theke auftauen lassen, kann dies die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen.

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Aber gefroren ist oft ein besseres Angebot

Suchen Sie im Tiefkühlgang Ihres Marktes nach vakuumverpackten Meeresfrüchten. Whole Foods Market bietet Bulk-Club-Packs, die so viel wie die Hälfte des Preises von dem, was Sie an der Fischtheke abholen würden. Verpackungen mit der Aufschrift IQF bedeuten, dass jedes Stück Meeresfrüchte einzeln und schnell eingefroren wurde. Vermeiden Sie gefrorene Schalentiere, die in Klumpen zusammenkleben. Es ist ein Zeichen dafür, dass es aufgetaut und wieder eingefroren wurde — und die Lebensmittelsicherheit hätte beeinträchtigt werden können. Außerdem könnten Eiskristalle die Textur des Fleisches beeinflussen.

Frisch bedeutet, dass Meeresfrüchte vorher nicht gefroren waren — nicht, dass sie gerade vom Boot kamen

Ondricek empfiehlt, Fischverkäufer zu fragen, wann Etwas hereinkam und wann es filetiert wurde, damit Sie seine wahre Haltbarkeit kennen. Finfish ist frisch für etwa eine Woche, nachdem es gefangen wurde. Schalentiere sind ab dem Tag ihrer Ernte etwa zehn Tage haltbar. Fisch, Garnelen und Jakobsmuscheln können bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Muscheln, Venusmuscheln und Austern werden am besten am Tag des Kaufs zubereitet, können aber auch ein oder zwei Tage auf Eis oder in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch darüber im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn Ihr Verkäufer sagt, dass es sofort gekocht werden muss, wurde es zu lange auf dem Markt gelagert.

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Wenn es trocken aussieht, ist es wahrscheinlich seit ein oder zwei Tagen der Fall

Das bedeutet nicht, dass es schlecht ist — nur dass Sie es innerhalb von ein oder zwei Tagen kochen sollten. Sie können auch feststellen, ob Fisch einen Tag oder so alt ist, wenn er undurchsichtig aussieht oder sich etwas bräunlich-gelb verfärbt. Wenn der Geruch beleidigend ist, ist er verschwunden.

Farm-Raised Fisch bekommt einen schlechten Ruf, aber wenn es richtig gemacht wird, ist es besser

Kunden bevorzugen wild gefangen, weil sie Farm-raised mit Überfüllung, Wachstumshormone, Antibiotika, Klone und gentechnisch veränderte Arten assoziieren. Aber wenn es nachhaltig gemacht wird, ist Farm-Raised die bessere Option, weil es keine wilden Bestände aus den Weltmeeren zieht.

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Der am meisten übersehene Fisch, der mehr Liebe verdient, ist…

Paiche, der Ondricek den Daumen nach oben gibt. Der große amazonische Flussfisch ist eine alte Art, die in der südamerikanischen Küche geschätzt wird. Die festen, fleischigen Filets sind ein guter Ersatz für chilenischen Wolfsbarsch, Heilbutt und Kabeljau. Plus, Paiche ist in der Regel etwa die Hälfte des Preises. Es ist butterartig und schuppig, kann auf viele verschiedene Arten gekocht werden und hält schweren Saucen stand. Ondricek empfiehlt es für Familienfreigaben und Fischtacos (wir mögen dieses Rezept für gegrillte Fischtacos).

Wenn Sie Sushi zu Hause machen, suchen Sie nach Fisch, der deutlich als Sashimi-Klasse gekennzeichnet ist

Wenn nicht, meiden Sie. Aus gutem Grund sind die Qualitätsstandards für Sushi-Fisch hoch und die Vorschriften streng. So sehr, dass der Verkauf ein spezielles Zertifizierungsverfahren erfordert, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Es ist so schwierig, frischen Fisch zu 100 Prozent sicher zu halten, dass selbst die meisten Sushi-Restaurants zuvor gefrorenen Fisch verwenden, um sicherzustellen, dass das, was sie roh servieren, in Ordnung ist. Einige Vollwertkost enthalten vorverpackten Sashimi-Fisch (um Sauberkeit und Qualitätsstandards zu gewährleisten). An Orten, an denen dies nicht der Fall ist, empfiehlt Ondricek, Fische von allen Seiten zu anbraten, um Oberflächenbakterien vor dem Verzehr abzutöten.

Dieser Artikel erschien ursprünglich auf Rodale’s Organic Life.