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Wenn Sie ein Restaurant führen, ist es immer wichtig, Gäste mit Allergien oder restriktiven Diäten unterzubringen. Von den Gästen bis zu den Bäckereien sind Eier eine Zutat, ohne die die meisten Köche nicht leben können. Da Eier jedoch eine der „Big Eight“ -Nahrungsmittelallergien sind, ist es unerlässlich, dass Ihr Restaurant geeignete Alternativen findet und verwendet, ohne auf Geschmack oder Qualität zu verzichten. Im Folgenden finden Sie einige Eiersatzstoffe, mit denen Feuchtigkeit, Sauerteig und Zutaten miteinander verbunden werden können. Weitere Informationen zu Eiersatz finden Sie in Madhurams Eggless Cooking.
Funktion von Eiern beim Kochen
Eier werden im Allgemeinen aus folgenden Gründen beim Kochen verwendet:
- Feuchtigkeit: Die Flüssigkeit aus Eiern hilft, Ihr Endprodukt feucht zu halten.
- Sauerteig: Da Eier Luft in Lebensmitteln einschließen, kann dies dazu beitragen, dass Ihr Rezept während des Backens aufgeht.
- Bindung: Eier sorgen für Struktur, indem sie Zutaten zusammenhalten, um zu verhindern, dass Ihr Endprodukt auseinanderfällt.
Um festzustellen, warum Eier in einem bestimmten Rezept verwendet werden, schauen Sie sich einfach die anderen Zutaten an. Wenn es keine anderen Flüssigkeiten gibt, werden sie verwendet, um Feuchtigkeit hinzuzufügen. Wenn Ihre Backwaren keine anderen Treibmittel wie Backpulver oder Soda enthalten, werden die Eier höchstwahrscheinlich mit sauren Zutaten kombiniert, um Ihr Rezept aufgehen zu lassen. Und wenn Ihr Rezept wenig Mehl, Nüsse oder Semmelbrösel enthält, werden die Eier verwendet, um die Zutaten zusammenzubinden.
Was ist Eierersatz?
Eiersatzpulver enthalten bindende Inhaltsstoffe wie Kartoffelstärke oder Sojapulver. Diese Ersatzstoffe können mit Wasser gemischt werden und reagieren genauso wie ein Ei, wenn es als Bindemittel oder Treibmittel verwendet wird, obwohl es für die Verwendung in Backwaren bestimmt ist.
Dieses Pulver hat keinen Geschmack, daher hat diese Option keinen Einfluss auf das Aussehen oder den Geschmack Ihres Endprodukts. Eine einzelne Schachtel hat das Äquivalent von über hundert Eiern für etwa den Preis von zwei Dutzend normalen Eiern, so dass dies ein einfaches Mittel zur Kostensenkung ist.
Effektive Eiersatzstoffe
Die folgenden Zutaten können zum eierlosen Kochen und Backen in Ihrer Küche verwendet werden. Wir haben sie nach Zweck aufgeschlüsselt, einschließlich Feuchtigkeit, Sauerteig und Bindung.
Eiersatz zum Hinzufügen von Feuchtigkeit
Wenn Ihr Rezept Feuchtigkeit benötigt, Sie aber keine Eier haben, benötigen Sie eine andere Flüssigkeit. Fruchtsäfte oder Pürees sind ein guter Ersatz für Backwaren wie Kekse, Muffins und schnelles Brot.
Wenn Sie einem Rezept Feuchtigkeit hinzufügen möchten, nehmen Sie ¼ Tasse pro Ei ein, wenn Sie die folgenden Eiersatzprodukte verwenden:
- Bananenpüree
- Ungesüßte Apfelmus
- Kürbispüree
- Pürierte Avocado
Eiersatz für den Sauerteig
Eier werden als Treibmittel in Rezepten für Kekse, Cupcakes und Kuchen verwendet. Wenn Sie das machen, können Sie eines davon ausprobieren, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen:
- Buttermilch (1/4 Tasse)
- Joghurt (1/4 Tasse)
- 2 EL. Backpulver, 3 EL. wasser und 1 EL. öl
- 1 EL. Essig und 1 EL. von Backpulver
Eiersatz zum Binden
Eier werden in vielen Rezepten als Bindemittel verwendet, wie Hackbraten, Aufläufe, Burger und Drop Cookies.
Verwenden Sie die folgenden Eiersatzstoffe, wenn Sie herzhafte Gerichte zubereiten:
- Kartoffelpüree (2 EL.)
- Nussbutter (3 EL.)
- Seidentofu (1/4 Tasse)
- Sojalecithin (1 EL.)
Die folgenden Ei-Substitutionen sind ideal für süße Gerichte:
- 1 EL. Vanillepudding Pulver und 2 EL. von Wasser
- 1 EL. von Gelatine und 1 EL. von Wasser
- 1 EL. von gemahlenen Leinsamen mit 3 EL. von Wasser
- 2 EL. von Pfeilwurzpulver mit 3 EL. wasser
Substitutionen für Eiweiß oder Eigelb
Viele Rezepte können für einen bestimmten Teil des Eies nennen, entweder das Weiß oder das Eigelb. Wenn ein Rezept Eiweiß erfordert, ist Aquafaba der beste Ersatz. Aquafaba bezieht sich auf den Saft, der von gekochten Bohnen wie Kichererbsen, Linsen, schwarzen Bohnen oder Kidneybohnen übrig bleibt. Die Mischung aus Proteinen, Zucker und Stärke ahmt die gleichen Effekte nach, wenn sie wie Eiweiß geschlagen wird.Auf der anderen Seite ist Sojalecithin ein idealer Ersatz für die Nachahmung der dicken, reichen Textur von Eigelb. Es wird empfohlen, 1 EL zu verwenden. von Sojalecithin pro Ei in einem Rezept.
Es gibt Einschränkungen für die Gerichte, für die Sie diese Substitutionen verwenden können. Zum Beispiel würden Sie nicht in der Lage sein, einen Engel Essen Kuchen zu machen, wo Eier die Basis sind. Wenn Ihr Restaurant oder Ihre Bäckerei jedoch versucht, die Kosten für die Verwendung von Eiern in Lebensmitteln wie Burgern und Schokoladenkeksen zu senken, sind diese Eiersatzprodukte eine ideale Lösung.
Veröffentlicht in:Küche & Kochtipps |Von Rachel Jenkins