Hand aufs Herz, haben Sie sich jemals wirklich gefreut, einen Panettone zu erhalten, das gigantische Geschenk, das mit seinem beeindruckenden Umfang und seiner köstlich aufwendigen Verpackung so viel verspricht, aber am Ende so wenig liefert. Kein Wunder, dass die meisten von ihnen fast sofort weitergegeben oder leise zu Brot- und Butterpuddings recycelt werden.
Also, wenn Sie kaufen, ist meins ein Panforte, der toskanische Leckerbissen, der, wie der Name schon sagt, viel stärker ist.: ein fester Keil aus getrockneten Früchten und Nüssen, schwer mit mittelalterlicher Würze und mit geschmolzenem Zucker verklebt. Perfekter Treibstoff, um diese unerbittlich malerischen Hügel hinauf zu radeln, wie ich diesen Sommer entdeckt habe, und – wie ich kürzlich festgestellt habe – noch besser, um Sie in ein angenehmes Zuckerkoma auf dem Sofa zu versetzen, während der Hund den Sherry beendet.
Nigel Slaters schönes neues Buch, The Christmas Chronicles, könnte behaupten, dass es sich nicht lohnt, sich selbst zu machen, da „das Zeug in den Geschäften, direkt aus Siena, das ist, was die Italiener essen. Und wenn es ihnen gut genug ist …“, aber nach meiner Erfahrung sind diejenigen, die es hierher schaffen, ein zahnärztlicher Notfall, der darauf wartet (nicht ideal an einem Nationalfeiertag), während eine der Freuden von frischem Panforte seine überraschend nachgiebige Textur ist, sowie die Tatsache, dass Sie alles hineinlegen können, was Sie wollen, von Schokolade bis Kirschen.
Im Gegensatz zu Panettone ist es einfach zu Hause zu machen, hält sich gut und könnte, eingewickelt in ungefähr ein Zehntel des Papiers, diesen glücklichen Menschen tatsächlich glücklich machen. Und wenn nicht – na ja, zumindest werden Sie sich freuen, es zurück zu bekommen.
Die Frucht
Obwohl sie oft als das toskanische Äquivalent von Obstkuchen beschrieben wird, enthalten die meisten Panforte-Rezepte keine der typischen Früchte, die wir aus unserem eigenen Weihnachtsbacken kennen, sondern kandierte Zitrusfrüchte, Melonen und sogar Kürbis. Unglücklicherweise, Es erweist sich als unmöglich, etwas Exotischeres als kandierte Orangen zu finden, Zitronen- und Zitronenschalen hier; Klar, ich hätte vorausdenken und meine eigenen machen sollen, Aber wenn auch Sie es versäumt haben, die Speisekammer mit solchen alltäglichen Köstlichkeiten zu füllen, Sie könnten es vorziehen, getrocknete Feigen für einen Teil des Gewichts zu ersetzen, wie die florentinische Food-Autorin Emiko Davies empfiehlt.
Selbst anständige kandierte Schalen sind nicht so einfach aufzuspüren: die leicht fettig gehackte gemischte Sorte kann nicht mit den kristallisierten Halbmonden konkurrieren, die ich in einem italienischen Lebensmittelgeschäft finde, oder die wunderschöne ganze Frucht, die ich vor ein paar Wochen an einem Marktstand in Cambridge gesehen habe, Aber gute Sachen sind auch online verfügbar.
Gaitri Pagrach-Chandras herrlich eigensinniges Rezept in ihrem Buch Sugar & Spice wirft die Tradition in den Wind und fügt getrocknete Aprikosen und Preiselbeeren hinzu, was sehr hübsch aussieht, aber wahrscheinlich Sienas Rivalen Contrade zusammenbringen würde, um sie aus der Stadt zu jagen. Es liegt mir fern, solche Häresien zu empfehlen, aber, wie ich schon sagte, eine der Freuden, etwas Eigenes zu machen, ist, dass man alles, was man will, hineinstecken kann. Es ist Weihnachten, normale Regeln gelten nicht.
Die Nüsse
Davies informiert mich, dass Mandeln die traditionelle Wahl der Nuss für eine Panforte sind, und in der Tat, fast jedes Rezept, das ich versuche, fordert sie, mit Nigella Lawson mit Haut-auf und blanchierte Versionen im Rezept in Nigella’s Christmas. Alvaro Maccioni, der als Einheimischer der Gegend das Recht hat, „eines der am besten gehüteten Geheimnisse von Siena“ preiszugeben, fügt auch Walnüsse und Haselnüsse hinzu, blanchiert, geschält, geröstet und gemahlen (obwohl, wie das Bild in seinem Buch, Mamma Toscana, scheint ganze Mandeln zu enthalten, ich mahle sie nicht zu fein), und Pagrach-Chandra Chucks in Pistazien für ein gutes Maß. Mein Team von Testern billigt den Kontrast in der Textur der verschiedenen Nüsse, und die leichte Bitterkeit, die Walnüsse insbesondere hinzufügen, obwohl ich Mandeln überwiegen lassen, weil sie die meisten Crunch geben, Schleifen einige von ihnen, um die Textur der Mischung selbst zu erweichen und geben dem Ganzen einen nussigen Geschmack. Blanchieren fühlt sich jedoch unnötig an; Ein bisschen Haut ist nicht das, was dich hier töten wird.
Das Gewürz
Eines der Dinge, die panforte zu mehr als nur einem weiteren „Energieball“ aus getrockneten Früchten und Nüssen machen, ist das kühne Würzen, eine Anspielung auf seine mittelalterlichen Wurzeln, als eine schwere Hand mit dem importierten Pfeffer ein Zeichen saisonaler Großzügigkeit war – ähnlich wie unsere eigene Bereitschaft, £ 150 für einen Adventskalender voller winziger Flaschen Whisky zu zahlen, nur weil – Weihnachten. Jeder benutzt Zimt, und Nelken und Muskatnuss sind auch sehr verbreitet, aber ich interessiere mich mehr für die Gewürze, die größtenteils aus dem britischen Festtagsbacken gestrichen wurden: Maccionis und Lawsons weißer Pfeffer, der schwarze Pfeffer der toskanischen Bloggerin Alice del Re, Maccioni und del Re’s Koriander und Pagrach-Chandras Kardamom.
Der Food-Autor David Lebovitz schreibt in seinem Blogeintrag faszinierend über das Thema: „Mir wurde gesagt, dass Italiener in einigen Regionen keinen schwarzen Pfeffer verwenden, weil er importiert wurde, und sie waren verärgert über die Leute, die die Häfen beaufsichtigten und importierte Waren vor langer Zeit stark besteuerten. Daher begannen die Leute mit rotem Pfeffer, der direkt in ihren eigenen Höfen angebaut werden konnte und nicht den teuren schwarzen Pfeffer verwenden musste.“ Ein bisschen mehr Cayennepfeffer macht Maccionis Version in der Tat besonders würzig, wenn Sie also etwas wollen, um die Party zu beginnen, wird ein großzügiger Schuss roter oder schwarzer Pfeffer jeden dazu bringen, nach einem Drink zu greifen, obwohl ich denke, dass der delikate Geschmack von weißem Pfeffer eine harmonischere Hitze bietet. Der immer noch exotische Geschmack von Koriander erweist sich ebenfalls als beliebt, obwohl, wenn Sie ein milderes Ergebnis bevorzugen, fühlen Sie sich frei, mit den süßeren Gewürzen zu bleiben, die mehr jüngere Gaumen ansprechen können.
Die Schokolade
Traditionell scheint Panforte in eine von zwei Kategorien zu fallen: die dunkle Sorte, gefärbt mit schwarzer kandierter Melone (die Davies nicht einmal in Florenz finden kann), Pfeffer und später Kakao, und die blassere, zartere Art, benannt nach derselben Königin Margherita, die die Pizza inspiriert hat, hergestellt mit Zitrone, Vanille und Puderzucker. Viele moderne Versionen scheinen eine Mischung aus beidem zu sein, mit Maccioni mit Trinkschokolade, und Lawson, Davies und del Re Kakaopulver, obwohl die letzten beiden es nur darüber streuen. Ich mag die leichte Bitterkeit des Kakaos mit den Feigen sowie die satte Farbe, die er dem Kuchen selbst verleiht, also werde ich ihn in die Mischung einrühren.
Pagrach-Chandra gibt ein „schnelles und einfaches Rezept … eine Cheat-Version des Originals“, das nicht gebacken werden muss. Stattdessen werden die getrockneten Früchte und Nüsse mit geschmolzener Schokolade zusammengehalten, was sie eher wie einen sehr ausgefallenen Kühlschrankkuchen macht. Schön, natürlich, aber stolz unecht.
Der Süßstoff
Alle außer Davies verwenden Honig in ihren Rezepten – tatsächlich hat Pagrach-Chandra keinen anderen Süßstoff – obwohl die meisten ihn auch mit Weiß- oder Puderzucker kombinieren. Honig fügt nicht nur Geschmack hinzu, sondern scheint der Mischung eine weichere, weniger spröde Konsistenz zu verleihen; Für maximale Klebrigkeit sollten die Zucker erhitzt werden, bis sie bei etwa 115C das „Soft Ball“ -Stadium erreichen.
Mehl und Fett
Die Menge an Mehl, die in Rezepten verwendet wird, variiert stark: Maccioni gibt nur einen Esslöffel ein, während Davies und del Re das 10-fache verwenden. Je mehr Sie hinzufügen, desto fester und gleichmäßiger scheint die Konsistenz zu sein, die zu dem passt, was ich in der Region gegessen habe, zugegebenermaßen aus der Rückseite meiner Trikottasche und damit leicht erwärmt von der Sonne und meinen Anstrengungen.
Lawson ist die einzige, die ihrem Rezept Fett in Form von ein paar Esslöffeln geschmolzener Butter hinzufügt; zugegebenermaßen nicht viel, aber es hilft ihr, Panforte eine squidgy Textur zu geben, die bei einigen Testern beliebt ist, obwohl die klassischere zähe Sorte die Abstimmung gewinnt.
Backen
Panforte sollte bei ziemlich sanfter Hitze eher fest als steinhart gebacken werden – ich kann das nicht genug betonen – in einer gut gefetteten und ausgekleideten Dose: Etwas mit einem abnehmbaren Boden, ich entdecke, erleichtert den Degorgiervorgang erheblich. Es lohnt sich auch, essbares Reispapier zu suchen, das in einigen Rezepten eher wunderbar als „Hostie“ oder Kommunionswaffel übersetzt wird, aber häufiger in prosaischen Blättern in Kochläden zu finden ist, was nicht nur maximale „Authentizität“ bietet, sondern auch die Notwendigkeit negiert, mit klebrigem Pergamentpapier oder Folie zu kämpfen.
Perfekte Panforte
(Macht 1 x 20cm Kuchen)
Reispapier
250g Mandeln
100g Walnüsse
100g weiche getrocknete Feigen
150g kandierte Zitronen- und Orangenschale
150g Mehl
1 EL Kakaopulver
1 TL zimt
½ TL Muskatnuss
½ TL gemahlener weißer Pfeffer
½ TL Koriandersamen, gemahlen
½ TL Nelken, gemahlen
150g weißer Zucker
150g flüssiger Honig
Puderzucker, zum Servieren
Ofen auf 200C/400F/Gasmarke 6 erhitzen. Eine 20 cm lange Kuchenform großzügig mit einem abnehmbaren Boden einfetten und den Boden mit Reis oder Pergamentpapier auslegen. Die Nüsse auf ein Backblech legen und fünf Minuten rösten, dann etwas abkühlen lassen und den Ofen auf 160C / 320F / Gasmarke 3 herunterdrehen. Kippen Sie ein Drittel in eine Küchenmaschine und mahlen Sie es grob in kleine Stücke (oder zerschlagen Sie es mit Stößel und Mörser zu Trümmern) und hacken Sie den Rest sehr grob.
Feigen und Schale grob hacken (falls nötig). Mehl, Kakao und Gewürze in eine große hitzebeständige Rührschüssel geben, verquirlen und die Früchte und die beiden Nüsse unterrühren.Geben Sie den weißen Zucker und den Honig in eine mittlere Pfanne und erhitzen Sie ihn vorsichtig, bis er 115C erreicht, oder bis ein wenig in kaltes Wasser getaucht eine Kugel bildet, wenn er zwischen Finger und Daumen gedrückt wird. Sofort in die anderen Zutaten einrühren, bis alles gut vermischt ist, dann in die vorbereitete Dose kratzen und mit nassen Händen andrücken. 30 Minuten backen, bis sie fest sind, dann abkühlen lassen, bevor Sie sich herausstellen und mit Puderzucker bestreuen.
Panforte: Panettones dunklerer und weitaus interessanterer Cousin oder etwas, das im Urlaub unendlich besser schmeckt? Welche anderen weniger bekannten festlichen Süßigkeiten sind es wert, gesucht oder sogar zu Hause hergestellt zu werden? Und … mag eigentlich jemand Panettone?
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