Wie man hausgemachte Chorizo macht (geheilt und frisch)

Sie können jetzt die berühmteste Wurst in Spanien essen, die Chorizo, wo immer Sie sind. Ich zeige Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie eine hausgemachte Chorizo zubereiten, die Sie frisch auf dem Grill servieren oder in Scheiben mit etwas Käse servieren können.

Sicher weißt du schon, dass ich Herausforderungen mag. (Nun, das „Mal sehen, ob ich das kann“ und nicht das „Sind wir aus einem Flugzeug gesprungen?“) 😉

Wenn ich einkaufen gehe und die Produkte zum Verkauf sehe, sei es Joghurt oder Papadums oder sogar Seife oder Feuchtigkeitscreme, frage ich mich: “ Könnte ich das zu Hause machen?“.

Einmal entschieden, bekomme ich es normalerweise, obwohl es Monate (oder sogar Jahre) dauert, um es erfolgreich zu machen.

Hier in Spanien ist es sehr einfach, eine gute spanische Chorizo zu einem vernünftigen Preis zu finden, daher hatte ich nicht daran gedacht, es auf hausgemachte Weise zu tun. Eines Tages sah ich jedoch einen meiner Facebook-Freunde nach ihm suchen und erinnerte mich, dass es unmöglich war, eine gute Chorizo zu finden, wo ich in Michigan lebte. Man konnte Schinken im örtlichen italienischen Supermarkt kaufen (es war das, was ich gekauft habe, als ich Serrano-Schinken essen wollte), aber es gab keinen guten Ersatz für Chorizo.

Der Unterschied zwischen spanischer Chorizo und mexikanischer Chorizo

Eines Tages war ich sehr glücklich, Chorizo in einem mexikanischen Supermarkt zu finden… bis ich nach Hause kam und merkte, dass es nicht einmal ähnlich war.

Ich wollte, dass die trockene und gereifte spanische Chorizo in Scheiben geschnitten und mit etwas Schinken und Käse serviert wird. Leider war die gesamte mexikanische Chorizo, die verkauft wurde, frisch und wird normalerweise zerkleinert gekocht, als wäre es Hackfleisch. (Und es sieht wirklich wie Hackfleisch aus, denn im Gegensatz zu spanischer Chorizo, die normalerweise nur Schweinefleisch verwendet, kann mexikanische Chorizo Rind, Schwein oder eine Kombination aus beidem sein.)

Wie Sie sich vorstellen können, ist der allgemeine Geschmack von Chorizo auch anders.

Spanische Chorizo verwendet Paprika aus La Vera.

Spanische Chorizo kann „süß“ oder „würzig“ sein, aber in jedem Fall hat sie einen charakteristischen rauchigen Geschmack, der von der Verwendung von „Paprika de la Vera“ herrührt. Pimentón de la Vera (eine Stadt in der Provinz Cáceres) ist eine Paprikasorte, die in dieser Region Spaniens hergestellt wird, indem rote Paprikaschoten während des Trocknungsprozesses geräuchert werden, bevor sie zu einem leuchtend roten Pulver gemahlen werden. Sie können süßen oder würzigen Paprika finden, abhängig von der Art des verwendeten Pfeffers, und normalerweise wird eine Kombination von beiden verwendet. Würzige Chorizos haben natürlich einen höheren Anteil an würzigem Paprika. Die roten Paprikaschoten, aus denen Paprika aus Murcia hergestellt wird, werden an der Luft, in der Sonne oder in großen Dehydratoren getrocknet, bevor sie gemahlen und zu Paprika verarbeitet werden. Obwohl Chorizo mit dieser Art von Paprika hergestellt werden kann, hat es nicht den rauchigen Geschmack, der für typisch spanische Chorizo charakteristisch ist.

Wie man hausgemachten Chorizo heilt

Der Unterschied zwischen frischem Chorizo, der auf dem Grill serviert wird, und Chorizo, der nicht im Kühlschrank aufbewahrt und in Scheiben serviert wird, ist der Trockenhärtungsprozess.

Es mag nach einem langen und komplizierten Prozess klingen, aber es ist wirklich so einfach, die Chorizo mehrere Wochen lang aufzuhängen, bis sie trocknet und aushärtet. Dies macht es leicht zu schneiden.

Ich weiß, die Idee, das Fleisch vor dem Verzehr einige Wochen bei Raumtemperatur zu lassen, klingt ein bisschen verrückt, aber mit der für Chorizo charakteristischen Mischung aus Salzen und Gewürzen können wir Fleisch sicher heilen, wie es seit vielen Jahren der Fall ist.

Sollten Sie Nitrosalz oder ein spezielles Härtesalz verwenden?

Dieses Thema ist am umstrittensten, wenn es darum geht, Fleisch zu Hause zu kurieren.

Es gibt spezielle Salze, die gepökeltem Fleisch zugesetzt werden können, um Botulismus und Listerien vorzubeugen.

Hier in Spanien war es einfach, Nitrosalz (auch bekannt als Kaliumnitrat oder Salpeter) zu finden. Es sollte „sparsam“ verwendet werden, was bedeutet, dass die maximale Menge 2% des endgültigen Rezepts betragen sollte. Am Ende verwendete ich o,5 g pro kg Fleisch, die Menge, die in den meisten Foren empfohlen wurde, die über das Thema sprachen, was 0,05% entspricht. Interessanterweise hatte die Website, die mir Nitrosalz verkaufte, ein eigenes Rezept für die Herstellung von Chorizo und verwendete kein Nitrosalz, obwohl sie auf der Bedeutung von Wurstwaren bestand.

Es scheint, dass es in den USA schwieriger ist, Nitrosalz allein zu finden, und stattdessen werden rosa Salze zum Aushärten verkauft, die eine Kombination aus Kochsalz und Kaliumnitrat enthalten. Studieren der Zutaten von einem bestimmten, sah ich, dass es 6,25% Natriumnitrit hatte und die Anweisungen angegeben, dass es in einem Verhältnis von 1 Unze zu jedem 25 Pfund Fleisch verwendet werden sollte. Das bedeutet, dass Sie 28,3 g für jedes 11,3 kg Fleisch oder 2,5 g dieses Heilsalzes für jedes Kilo Fleisch hinzufügen müssten. Deshalb, wenn Sie sich entscheiden, dieses Rezept zu machen, wie es ist, mit diesem rosa Salz, müssten Sie 2,5 g, etwas weniger als 1/2 Teelöffel verwenden.

Das Thema ist eigentlich umstritten, weil darüber diskutiert wird, ob Nitrate aus Wurstwaren wirklich gesundheitsschädlich sind oder nicht. Es wird gesagt, dass die meisten Nitrate, die wir essen, aus angebautem Gemüse stammen, und einige denken sogar, dass sie tatsächlich gesund und vorteilhaft für das Herz sein können.

Wie dem auch sei, ich glaube nicht, dass Würstchen und Wurstwaren ein großer Teil jeder Diät sein sollten. Wenn Sie Wurstwaren in Maßen essen, wie sie sollten, glaube ich nicht, dass die geringe Menge an Kaliumnitrat wirklich ein großes Risiko darstellt. Als ich zum ersten Mal versuchte, hausgemachten Chorizo zuzubereiten, beschloss ich, mit der geringen Menge Nitrosalz eine Botulismusvergiftung zu riskieren, aber jeder kann frei wählen, ob er es verwenden möchte oder nicht. Ich möchte nur, dass Sie gut informiert sind, wenn Sie sich entscheiden. Das Risiko, an Botulismus durch eine hausgemachte Chorizo-Wurst zu erkranken, ist sehr gering, aber da es sich um ein ernstes Risiko handelt, müssen Sie gut darüber nachdenken.

Wenn Sie sofort eine frische Chorizo zum Kochen auf dem Grill zubereiten möchten, müssen Sie natürlich kein gehärtetes Salz hinzufügen. Es wird nur für Wurstwaren verwendet.

Sehen Sie, wie ich hausgemachte Chorizo mache (VIDEO)

Wie trocknet hausgemachte Chorizo?

Alle Rezepte, die ich sehe, wie man eine hausgemachte Chorizo macht, empfehlen einfach, das Fleisch an einem kühlen, trockenen Ort aufzuhängen, bis es trocknet.

Ich mag es, Dinge gut zu studieren, bevor ich sie mache, und diese Anweisungen haben mich nicht viel überzeugt. Ich verbrachte Stunden damit, das Thema in Internetforen auf Englisch und Spanisch zu recherchieren. Ich habe im Allgemeinen in englischsprachigen Foren viel mehr Besorgnis festgestellt als in europäischen.

Sie bestanden darauf, sicherzustellen, dass die Chorizos genug Feuchtigkeit hatten, um zu verhindern, dass der Darm verhärtete (mehr dazu gleich). Die Idee ist, dass, wenn die Eingeweide und äußeren Teile des Fleisches zu schnell austrocknen, verhindert wird, dass der zentrale Teil des Fleisches vollständig austrocknet, was bedeutet, dass der zentrale Teil nicht sicher zu essen ist.

Als ich das erste Mal versuchte, hausgemachte Chorizos zu heilen, beschloss ich, den Ratschlägen vieler zu folgen. Zuerst hatte ich die Chorizo in die Dusche eines dunklen und kühlen Badezimmers gehängt, das nicht mehr benutzt wird, aber ich beschloss, sie in eine elektrische Weinbar umzuwandeln, die nicht mehr benutzt wird. Das Gute an der Weinbar ist, dass sie bei Bedarf die Temperatur senken kann, und ich dachte, beim Schließen der Tür wäre genügend Feuchtigkeit vorhanden, um ein Aushärten des Gehäuses zu verhindern. (Der allgemeine Rat war, den Kühlschrank ein- oder zweimal am Tag zu öffnen, um die Chorizos zu überprüfen, damit sie auch genügend Luftstrom haben.)

Am Ende hatten sie nach wochenlangem Trocknen dieser hausgemachten Wurst in der Weinbar eine dicke Schicht weißer Pilze angesammelt. Die Chorizo, obwohl sicher zu essen, schmeckte wie Schimmel von so viel Pilz, der sich angesammelt hatte. Außerdem war die Trocknungszeit zu übertrieben.

Ich beschloss, es noch einmal zu versuchen und die viel entspanntere spanische Methode anzuwenden; Ich trocknete die folgenden Chorizos in der Dusche, wo ich ursprünglich die ersten aufhängen wollte.Weißt du was? Diese weniger gepflegten Chorizos kamen perfekt heraus und ich würde es definitiv wieder so machen. Ich mochte hausgemachte Chorizo mehr, als ich normalerweise in Geschäften kaufe, und ich liebe es, das Fleisch verwenden zu können, das ich will.

Also, ja, ich denke, es lohnt sich, die hausgemachte Chorizo zu machen, auch hier in Spanien, wo man viele Sorten billig finden kann.

Was ist mit Schimmel?

Normalerweise sehen Sie während der Herstellung einer hausgemachten Wurst eine Art Schimmel.

Die ersten Chorizos, die ich herstellte, waren mit einer dicken Schicht weißen Schimmels bedeckt, ähnlich der Rinde eines Brie- oder Camembert-Käses. Ich habe es nicht entfernt, weil es eine sichere Ernte zu sein schien und ich gelesen hatte, dass guter Schimmel helfen kann, die Bildung anderer gefährlicher Schimmelpilze abzuwehren.

Das Problem, es so stark wachsen zu lassen, hatte nichts damit zu tun, ob die Chorizo sicher zu essen war oder nicht, aber es veränderte den Geschmack des Fleisches völlig.

Obwohl es Ausnahmen gibt, wird Chorizo (im Gegensatz zu Salami, Salchichón oder Fuet) normalerweise nicht mit weißem Schimmel bedeckt verkauft. Normalerweise hat die äußere Schicht der Chorizo die gleiche Farbe wie das Fleisch im Inneren.

Manche Menschen entscheiden sich dafür, die Bildung gefährlicher Schimmelpilze zu vermeiden, indem sie Fleisch absichtlich mit einer sicheren Schimmelpilzkultur abdecken. Im Fall von Chorizo entschied ich mich, es nicht zu versuchen, nachdem der unangenehme Geschmack, den die Form der Chorizo von meinem ersten Versuch gegeben hatte.

Stattdessen, als sich nach ein paar Wochen Trocknen ein feiner weißer Schimmel zu bilden begann, reinigte ich ihn mit einer Essiglösung. (Ich mischte etwas Wasser mit etwas Apfelessig und benutzte ein sauberes Tuch, das in die Lösung getaucht war, um Schimmel zu entfernen.) Ich wiederholte den Vorgang einige Wochen später, als sich die Form wieder zu bilden begann .

Ist diese Art von Schimmel sicher?

Weißer Schimmel

Die Bildung eines pudrigen weißen Schimmels (Penicillin-Spezies) an der Außenseite der Chorizo ist völlig harmlos und kann zurückgelassen werden. Haarige weiße Schimmelpilze hingegen sind „schlechte Schimmelpilze“, die ihre „Haare“ durch den Darm an das darunter liegende Fleisch nageln können. Wenn die haarige Form weiß und nicht grün ist, reicht es normalerweise aus, sie sofort mit einer Essiglösung zu reinigen, um die Wurst zu retten.

Grüne und blaue Schimmelpilze

Was gegen die Bildung von staubigen grünen und blauen Schimmelpilzen zu tun ist, ist viel umstrittener. Manche sagen, es ist okay. Es gibt diejenigen, die sich darum kümmern. Es wird normalerweise gesagt, um ein Luftstromproblem oder zu viel Feuchtigkeit anzuzeigen.

Im Allgemeinen reinigen die meisten Menschen in Gegenwart einer staubigen grünen oder blauen Form diese sofort mit einer Essiglösung. Man muss denken, dass an vielen Orten, an denen viele Würste und andere Wurstwaren geheilt werden, viele der Fleischsorten mit einem kleinen grünen oder blauen Schimmel versehen sind, der kurz vor dem Servieren gereinigt wird.

Andererseits gibt es viel mehr Angst, wenn es um haarige grüne und blaue Schimmelpilze geht. Einige sind mutig genug, sie sofort aufzuräumen und den Prozess mit gekreuzten Fingern zu durchlaufen. Andere sind vorsichtiger und werfen die betroffenen Würste in den Müll. Zum Glück habe ich nie einen haarigen grünen Schimmel gesehen, also musste ich mich nie entscheiden, was ich tun sollte.

Schwarzer Schimmel

Der allgemeine Konsens ist, dass schwarzer Schimmel schlecht ist.

Ich persönlich würde jede von Schwarzschimmel befallene Wurst wegwerfen, ohne darüber nachzudenken.

Schwarzer Schimmel soll sich bei zu viel Feuchtigkeit und zu wenig Luftstrom bilden.

Die Temperatur und die Feuchtigkeit, zum von Chorizos zu kurieren

Der allgemeine Konsens ist, dass die beste Umwelt, Fleisch zu kurieren mit Temperaturen zwischen 50-60ºF/ 10-15ºC und mit einer Feuchtigkeit zwischen 65-80% ist.

Zu viel Feuchtigkeit kann zu gefährlichen Schimmelpilzen führen, aber auch zu wenig Feuchtigkeit kann gefährlich sein.

Wie bereits erwähnt, ist das vorzeitige Austrocknen des Darms eines der Probleme, die beim Aushärten von Fleisch in einer zu trockenen Umgebung auftreten können. Wenn die Außenseite zu schnell ausgehärtet ist, heilt das Fleisch in der Mitte der Füllung nicht richtig.

In meiner Gegend ist die Luftfeuchtigkeit ziemlich hoch und ich musste mir keine Sorgen machen. Ich vermute auch, dass beim Aushärten dünner Würste mit kleinem Durchmesser wie Chorizo diese Art von Problem weniger wahrscheinlich ist.

Wenn Sie feststellen, dass die hausgemachte Chorizo außen sehr trocken, innen aber weich ist, können Sie das Problem normalerweise lösen, indem Sie die Würste in Plastik einwickeln und einige Tage im Kühlschrank lassen. Es wird gesagt, dass dies die Luftfeuchtigkeit ausgleicht und eine bessere und sicherere Wurst zum Essen hinterlässt.

Woher weiß ich, dass Sie die gehärtete hausgemachte Chorizo bereits essen können?

Nachdem Sie 35% Ihres Anfangsgewichts verloren haben, ist es bereits sicher zu essen.

Deshalb müssen Sie die Chorizo wiegen, bevor Sie sie aufhängen und trocknen. Da ich die Chorizo eher trocken mag, wiege ich sie nicht sehr oft. Sie können die Chorizo überprüfen, indem Sie sie zusammendrücken und warten, bis sie sich fest anfühlt.

Auf diesem ersten Foto sehen Sie eine Chorizo, die sicher zu essen ist, aber nicht so trocken ist. Es ist leuchtend rot und beim Schneiden etwas weicher. Trotzdem hat es bereits eine Festigkeit, die sich beim Schneiden zeigt.

Ein oder zwei Wochen später ist es mehr ausgehärtet und seine Farbe ist etwas dunkler.

Nach ein oder zwei Wochen wird es so, wie ich es mag. Diese drei Fotos stammen aus derselben Charge von Chorizos in wenigen Wochen, nur um zu zeigen, wie sich die Aushärtezeit auf das Endergebnis auswirkt.

Eine hausgemachte Chorizo zuzubereiten ist nicht so schwierig, wie es scheint! (Besonders frische Chorizo)

Ich hoffe, es hat dich nicht erschreckt, denn es ist wirklich lohnend, deine eigene hausgemachte Chorizo zu machen, besonders wenn du sie nicht leicht findest, wo du lebst. Das heißt, wenn ich dich gemobbt habe, indem ich dir alles erzählt habe, was schief gehen könnte, warum versuchst du nicht zuerst die frische Chorizo zu machen?

Frische Chorizo benötigt kein spezielles Härtesalz und kann in einer Pfanne oder auf dem Grill gekocht werden. Sie könnten sogar irgendwo eine übrig gebliebene Chorizo aufhängen, um zu sehen, was passiert. Sie werden mit einer spektakulären trockenen Chorizo überrascht sein.

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Wie man hausgemachte Chorizo macht (geheilt und frisch)

Genießen Sie die Wurst Spaniens, egal wo Sie leben, wenn Sie lernen, spanische Chorizo zu Hause zuzubereiten. Sie können es frisch kochen, zum Beispiel auf einem Grill, oder heilen und trocknen und in Scheiben geschnitten mit anderem Fleisch und Käse essen.

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Gesamtzeit: 1 Stunde

Rationen: 10 wurst klein

Kalorien: 287kcal

Zutaten

• ▢ 800 g Schweinelendekopf geht gut
• ▢ 200 g Schweinefett , wie Speck ohne Haut
• ▢ 3 Cda. paprika
• ▢ 2 Knoblauchzehen
• ▢ 1 EL. salz
• ▢ 2,5 g Härtungssalz (pink) optional, wenn Sie die Wurst aushärten möchten (oder 0,5 g Salz nitro)
• ▢ 1 Schuss Weißwein optional
• ▢ 2,5 m Chitlins

Entwicklung Schritt für Schritt

• Hacken Sie das Fleisch und das Fett. Wenn Sie das Fett vor dem Mahlen eine Weile einfrieren, bleibt es besser, da sich die für Chorizo typischen Fettstücke bilden. In diesem Rezept können Sie Fleischreste verwenden, die normalerweise ausgewählt werden, um Geld zu sparen. (Manchmal finden Sie unpopuläre Teile eines Qualitäts- und / oder Bio-Schweinefleisches zum gleichen Preis wie die beliebtesten Teile eines herkömmlichen Fleisches).
• Fügen Sie Paprika de la Vera, Salz, Knoblauch und optional 5 g Kaliumnitrat oder 2,5 g gehärtetes rosa Salz zum Fleisch hinzu und mischen Sie die Zutaten vorsichtig. Wir möchten, dass die Gewürze und das Fett gleichmäßig im Fleisch verteilt sind, aber wir möchten nicht, dass das Fett geschmolzen und zu einer Paste verarbeitet wird.
• Decken Sie die Mischung mit einer Plastikfolie ab und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank, damit die Aromen zusammenkommen.
  
• Wenn sie verwenden eingeweide, salzig, einweichen für etwa eine stunde, oder die zeit angegeben auf der verpackung. Spülen Sie die Eingeweide innen und außen gründlich aus.
• Führen Sie die Hüllen über den Wursttrichter, den Sie verwenden werden. Ich habe verschiedene Methoden ausprobiert, um Eingeweide zu stopfen. Ich habe versucht, einen Wursttrichter mit einem Fleischwolf und einer elektrischen Maschine zu verwenden, um hausgemachte Nudeln zuzubereiten. Keiner von ihnen diente dazu, die Eingeweide zu füllen, ohne die Mischung so zu zerkleinern, dass nicht unterschieden wurde, was Fleisch und was Fett war. Auf dem Foto sehen Sie, dass ich auch versucht habe, einen Gelee- „Darm“ zu verwenden, der jedoch leicht zerbrach, was die Herstellung der Chorizos sehr schwierig machte.
  
• Diese frische hausgemachte Chorizo habe ich mit einem Wursttrichter im Fleischwolf hergestellt. Sie werden sehen, dass, obwohl es gut im Geschmack war, innen alles gemischt war und das Fett sich nicht sehr vom Fleisch unterschied.
  
• Am Ende war es am besten, eine Kekspresse zu verwenden, um die Eingeweide zu füllen. Ich habe einen Wursttrichter gefunden, der perfekt in meine Kekspresse passt. Wenn Sie vorhaben, viel Wurst herzustellen, lohnt es sich, eine Wurstpresse zu kaufen. Ich denke darüber nach, einen zu kaufen.
• Entfernen Sie eine kleine Menge aus den Rinnen des Trichters und binden Sie das Ende mit einem kleinen Knoten zusammen.
• Beginnen Sie langsam und vorsichtig, das Fleisch durch den Trichter zu führen und den Darm bei Bedarf während des Füllens zu führen.
• Wenn Sie die gewünschte Größe erreicht haben, stoppen und binden Sie das Ende und schneiden Sie das überschüssige Gehäuse ab. Chorizo kann in kürzeren, geraden Stücken oder als längeres Stück mit zusammengebundenen Enden hergestellt werden. (Siehe die Fotos oben, um beide Typen zu sehen.)
• Fahren Sie mit dem Vorgang fort, bis Sie das gesamte Fleisch verwendet haben.
• Stellen Sie sicher, dass die Chorizos keine großen Luftblasen haben.
• Wenn Sie die frische Chorizo essen möchten, sind Sie fertig.
• Um die Chorizo trocken zu härten, hängen Sie sie mehrere Wochen lang an einen kühlen, trockenen Ort.
• Idealerweise sollten Sie jede Chorizo wiegen, bevor Sie sie aufhängen, um ihren Fortschritt zu überwachen. Es ist sicher zu essen, wenn Sie 35% Ihres Anfangsgewichts verloren haben, aber für mich wird die Chorizo besser, wenn sie mehr trocknet, und ich lasse sie länger trocknen.
• Sie können jetzt die Chorizo schneiden und servieren. Sie können mit dem Darm essen oder es vor dem Essen schälen.

Gericht Snacks

Spanische Küche

Haben Sie dieses Rezept ausprobiert?Erwähnen Sie @thethingswellmake oder Hashtag # cosascaseras!

Nährwertangaben

Portionsgröße: 1small grain / Kalorien: 287kcal / Protein: 15g / Fett: 24g / Gesättigtes Fett: 9g / Cholesterin: 67mg / Chlorit, Natrium: 187mg | Potasio: 278mg | Vitamina A: 150IU | des Kalziums: 11mg / Hierro: 1mg