Neugierig auf Entomophagie? Beginnen Sie mit diesen Insektenverkostungsnotizen aus dem Nordic Food Lab.
Es wurde viel darüber geschrieben, warum wir Insekten essen sollten: sie sind eine bemerkenswerte Proteinquelle — eine, die weniger Wasser verschwendet und weniger Treibhausgase produziert als Fleisch — und einige haben sie als mögliche Lösung für schlechte Ernährung und Armutskreisläufe identifiziert.
In den meisten Fällen konzentriert sich die Art und Weise, wie wir über Insekten als Nahrung sprechen, auf die Realitäten des Klimawandels, der Bevölkerungsexplosion und der globalen wirtschaftlichen Ungleichheit. Aber Insekten sind nicht nur eine gute Proteinquelle für die Welt – sie können auch köstlich sein.
Dies war ein Leitsatz für das Nordic Food Lab, einen gastronomischen Think Tank der Gründer von Noma, der gerade eine mehrjährige Studie über essbare Insekten und ihre Geschmacksprofile abgeschlossen hat. Das Ergebnis ist eine beispiellose Sammlung von Berichten und Artikeln darüber, wie Insekten tatsächlich schmecken, und gipfelt in dem Buch On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes (jetzt bei Phaidon erhältlich).
Natürlich haben die meisten Küchen Insekten schon lange vor Beginn dieser Art von Forschung in unterschiedlichem Maße aufgenommen. Von Inago no Tsukudani, den herzhaft-süßen gekochten Heuschrecken, die in Nagano und den Bergen Japans traditionell sind, bis hin zu Casu Marzu, der sardischen Käsespezialität, die durch die Verdauungssekrete von Fliegenlarven aromatisiert wird, ist der Verzehr von Insekten für Geschmack und Eiweiß nichts Neues.
Es bleibt jedoch ein Stigma in Teilen der westlichen Welt, das viele Köche als ihre neueste Herausforderung identifiziert haben — denken Sie an lateinamerikanische Stars wie Enrique Olvera und Alex Atala, die die Insektenzutaten ihrer Länder (mexikanischer Sal de Gusano zum Beispiel und Blattschneiderameisen aus dem brasilianischen Amazonas) in die gehobene Küche bringen. Das Nordic Food Lab-Team hofft, dass ihre Forschung dazu beitragen wird, diesen Trend zu ergänzen und den Fokus von Insekten als nützliche Nahrungsquelle auf eine vielseitige, nicht ausgelastete Zutat zu lenken. Hier ist ein Vorgeschmack auf ihre Verkostungsnotizen.
Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes von Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore und Michael Bom Frøst (Phaidon 2017).
Rote Holzameise (Kopenhagen, Dänemark; Steigen, Norwegen)- intensiv saure, zitronen-, karamellisierte Zitronenschale (am besten roh / gefroren verwendet)
Käsefliege (Seneghe, Sardinien)- in Casu Marzu gegessen, der Käse die Fliegen bilden: würzig, stark, Blauschimmelkäse, wilde Bergkräuter
Palm-Rüsselkäferlarve (Kalangala Island, Uganda) — fettige, zarte, knusprige Stücke gekochtes Fett, käsig, weißer Pepepr (gebraten in eigenem Fett)
Bienenbrut (Kopenhagen und Livø, Dänemark) — Umami, fett, leicht süß, rohe Nüsse, Avocado, Honigmelone, grün, krautig, Milch, glatt (roh / frisch/ blanchiert); umami, knusprig, Speck, Pilze (gebraten/geröstet)
Riesenwasserwanze (Livø, Dänemark; aus Südostasien)—intensiv aromatisch, tropische Früchte, Zitrusfrüchte, Wassermelonenbonbons)
Riesengrille, Tabakgrille (Lukindu, Uganda)—Huhn (Oberschenkel), fett, Umami, saftig, Lammhirn (Kopf), mild, cremig, süß (Bauch)
Katydid (Kiboobi, Uganda) — knusprig, federnd, herzhaft, Garnelen aus dem Meer (gebraten/frisch)
Termite, Elnuni, Epanga Valley, Rusinga Island, Bondo, Majiwa, Kakamega und Onyurnyur, Kenia; Banda Kyandazz, Uganda— -knusprig, nussig, fettig, herzhaft (Soldaten / Alates, geröstet); honigameise (Yuendumu, NT, Australien) — süß, sauer, prickelnd / betäubend, dunkler Honig, sonnengetrocknete Walderdbeeren (roh / lebend)
Witchetty Grub (Yuendumu, NT, Australien) -nussig, Macadamianuss, Confit Knoblauch, gerösteter roter Pfeffer, Romesco—Sauce (leicht in Eukalyptus ahses of Fire gekocht)
Japanische Wespe (Kushihara, Gifu, Japan)—Umami, Wald, Eichenmoos
Riesenhornisse (Kushihara, Gifu, Japan)—stark, fleischig, zäh, tierisch, scharf
Cherry caterpillar (Tokio, Japan) — der Geruch des Frass: kirschblatt, kirschblüte, Kirschkern, Bittermandel
Litschi Stink Bug (Bangkok, Thailand)—Kaffir Limette, Koriander, Apfelhaut mit süßen Noten von Banane und tropischen Früchten
Common House Cricket (Baan Sai, Thailand)—leicht fischig, Walnuss (gebraten mit Pandanblättern)
Über das Essen von Insekten: Essays, Geschichten und Rezepte von Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore und Michael Bom Frøst, $ 60 bei phaidon.com .
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