Le maïs n’est-il pas aussi bon pour vous que les autres grains entiers ou légumes?
Je ne sais pas d’où il vient, mais j’ai l’idée que le maïs est aux autres grains entiers un peu comme les pommes de terre le sont aux autres légumes, c’est-à-dire pas aussi sain. À quel point le maïs est-il bon pour vous? Comme un grain séché vs frais? La semoule de maïs est-elle normalement nixtamalée?
Dit le Dr Gourmet…
C’est une excellente question. Le maïs est un grain de céréales tout comme l’avoine et le blé. Il y a des similitudes entre tous les grains et le maïs est aussi bon pour vous que les autres. La question de savoir si c’est plus sain est celle de très légers degrés. Par exemple, un épi de maïs contient environ 75 calories et 2 grammes de fibres. Cette portion est à peu près la même que 1/4 tasse de farine d’avoine non cuite (qui contient également environ 2 grammes de fibres). Arriver aux portions finies de chacune d’entre elles nécessite un traitement nettement différent. Le maïs que vous devez simplement décortiquer pendant que l’avoine a été traitée par grillage, décorticage, nettoyage, cuisson à la vapeur et roulage à plat.
Une fois transformé, le maïs peut être transformé en tant d’autres produits. Cela est dû à la polyvalence de nombreux ingrédients de base. La semoule de maïs est nixtamalée. Il s’agit d’un processus développé par les cultures aztèque et maya pour préserver et fortifier leur maïs. Il s’agit de tremper les grains de maïs dans une solution alcaline, de les cuire, de les tremper, de les laver puis de les broyer. Le résultat est de la semoule de maïs (jaune) ou du gruau (blanc). 1/4 tasse de farine de maïs (39,75 grammes) contient 147 calories, 1,6 gramme de fibres et un peu moins d’un gramme de graisse. Fait intéressant, le même 39.75 grammes d’avoine roulée représentent également 147 calories, mais contiennent près de trois grammes de matières grasses et 4 grammes de fibres. C’est cette différence de teneur en nutriments qui a conduit à l’idée que le maïs n’est pas aussi nutritif que les autres céréales. Ce ne sont cependant que des nutriments différents.
La clé est que lors de la transformation du maïs en semoule de maïs, beaucoup d’autres nutriments sont éliminés. Il en va de même pour la transformation du blé. La farine blanche blanchie est beaucoup moins nutritive que la farine de blé entier qui est beaucoup moins nutritive que les baies de blé. De manière générale, plus un aliment est transformé, moins il est nutritif.
Le problème vient d’essayer de comparer des pommes avec des oranges (ou dans ce cas du blé ou de l’avoine avec du maïs). Ils sont tous en bonne santé, ils sont tous bons pour vous et ils sont meilleurs pour vous dans l’état le plus naturel possible pour la consommation. Le maïs frais est probablement « meilleur » pour vous que la farine de maïs et les baies de blé sont probablement « meilleures » pour vous que la farine blanche. Mais ça fend les cheveux. La clé est de manger une grande variété d’aliments et d’essayer de les rendre aussi frais que possible. Donc, avoir du maïs en épi une nuit, de la farine d’avoine pour le petit déjeuner le lendemain, puis un rouleau de blé entier pour le déjeuner, vous obtiendrez beaucoup de variété, des fibres plus élevées et une alimentation saine.
Alors, où cela laisse-t-il la pomme de terre humble? Pas vraiment si humble à mon avis. Tout d’abord, techniquement, les grains mentionnés ci-dessus sont des graines de leurs plantes respectives et sont considérés comme des fruits et non des légumes alors que la pomme de terre est un véritable légume. Cela dit, les pommes de terre sont assez nutritives. Une pomme de terre de 6 onces contient 131 calories et 4 grammes de fibres. Il n’y a presque pas de graisse cependant. En tant que légume, ils sont assez denses en calories. Les mêmes 170 grammes de brocoli contiennent un peu plus de fibres mais seulement 58 calories. Ces pommes de terre sont nutritives mais pas dans le même domaine que le brocoli qui contient des tonnes de vitamines que la pomme de terre, qui pousse sous terre, ne se développe pas.
Je ne vois aucun de ces ingrédients être plus sain qu’un autre. La clé est qu’ils ont tous leurs points forts en matière de nutrition. Beaucoup de ces forces sont diminuées dans le traitement (vous êtes mieux avec une pomme de terre au four que des croustilles). Si vous remplissez vos menus avec du maïs en épi, de la farine d’avoine, du pain de blé entier, de la polenta, des pommes de terre au four, du brocoli cuit à la vapeur, des betteraves rôties, des pommes, des oranges et du gruau au lieu d’aliments hautement transformés, vous vivez bien.
Merci d’avoir écrit,
Timothy S. Harlan, MD, FACP, CCMS
Dr. Gourmet