¿Tiene curiosidad por la entomofagia? Comience con estas notas de degustación de insectos del Laboratorio Nórdico de Alimentos.
Mucho se ha escrito acerca de por qué se debe comer insectos: son una fuente notable de proteínas, una que desperdicia menos agua y produce menos gases de efecto invernadero que la carne, y algunos las han identificado como una posible solución a la mala nutrición y los ciclos de pobreza.
En su mayor parte, la forma en que hablamos de los insectos como alimentos se centra en las realidades del cambio climático, la explosión demográfica y la desigualdad económica mundial. Pero los insectos no solo son una fuente de proteínas buena para el mundo, sino que también pueden ser deliciosos.
Este ha sido un principio rector para el Laboratorio Nórdico de Alimentos, un grupo de expertos gastronómicos de los fundadores de Noma, que acaba de concluir un estudio de varios años de insectos comestibles y sus perfiles de sabor. El resultado es una colección sin precedentes de informes y documentos sobre el sabor de los insectos, que culminó con el libro Sobre Comer insectos: Ensayos, Historias y recetas (publicado ahora en Phaidon).
Por supuesto, la mayoría de las cocinas han incorporado insectos en diversos grados desde mucho antes de que comenzara este tipo de investigación. Desde inago no tsukudani, las sabrosas y dulces langostas hervidas tradicionales de Nagano y las montañas de Japón, hasta casu marzu, el queso sardo especial saborizado por las secreciones digestivas de las larvas de moscas, consumir insectos para obtener sabor y proteínas no es nada nuevo.
Sin embargo, sigue habiendo un estigma en partes del mundo occidental que muchos chefs han identificado como su último desafío, como las estrellas latinoamericanas como Enrique Olvera y Alex Atala, que están trayendo los ingredientes de insectos de sus países (Sal de Gusano mexicana, por ejemplo, y hormigas cortadoras de hojas de la Amazonía brasileña) a la esfera de la alta cocina. El equipo de Nordic Food Lab espera que su investigación ayude a complementar esta tendencia, convirtiendo el enfoque de los insectos como fuente de alimentos utilitarios en un ingrediente versátil e infrautilizado por derecho propio. He aquí una muestra de sus notas de cata.
Reimpreso con permiso de On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes de Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore y Michael Bom Frøst (Phaidon 2017).
Hormiga roja de madera (Copenhague, Dinamarca; Steigen, Noruega)—corteza de limón caramelizada, intensamente agria (mejor utilizada cruda/congelada)
Mosca del queso (Seneghe, Cerdeña) – comida en casu marzu, el queso que forman las moscas: larva de picudo de palma (Isla Kalangala, Uganda): trozos grasos, tiernos y crujientes de grasa cocida, pepepr blanco con queso (frito en grasa propia)
Cría de abejas (Copenhague y Livø, Dinamarca)—umami, grasa, ligeramente dulce, nueces crudas, aguacate, melón meloso, verde, herbáceo, leche, suave (crudo/fresco/blanqueado); umami, crujiente, tocino, champiñón (frito/asado)
Insecto de agua gigante (Livø, Dinamarca; del sudeste asiático)—frutas tropicales intensamente aromáticas, cítricos, dulces de sandía)
Grillo gigante, grillo de tabaco (Lukindu, Uganda)—pollo (muslo), grasa, umami, jugoso, cerebro de cordero (cabeza), suave, cremoso, dulce (abdomen)
Katydid (Kiboobi, Uganda)—crujiente, elástico, salado, camarón menos el mar (frito/fresco)
Termita (Chebarsiat, Elnuni, Valle de Epanga, Isla de Rusinga, Bondo, Majiwa, Kakamega y Onyurnyur, Kenia; Banda Kyandazz, Uganda) – crujiente, con nueces, graso, salado (soldados / alates, tostados); graso, suave, elástico, mollejas, foie gras (reina, frito en su propia grasa)
Miel de hormiga (Yuendumu, NT, Australia)—dulce, agrio, hormigueo/entumecimiento, oscuro miel, secado al sol, fresas salvajes (raw/live)
gusano Witchetty (Yuendumu, NT, Australia)—nuez, nuez de macadamia, confit de ajo, pimiento rojo asado, salsa romesco (cocido ligeramente en eucalipto ahses de fuego)
Japonés avispa (Kushihara, Gifu, Japón)—umami, bosque, musgo de roble
Gigante hornet (Kushihara, Gifu, Japón)—fuerte, sustanciosa, masticable, animal, acre
Cherry caterpillar (Tokio, Japón)—el olor de los excrementos: Hoja de cerezo, flor de cerezo, piedra de cerezo, almendra amarga
Bicho apestoso de lichi (Bangkok, Tailandia)—lima kaffir, cilantro, piel de manzana con notas dulces de plátano y frutas tropicales
Grillo común (Baan Saento, Tailandia)—ligeramente a pescado, nuez (frita con hojas de pandan)
Sobre Comer insectos: Ensayos, Historias y recetas de Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore y Michael Bom Frøst, 6 60 en phaidon.com.
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