Cómo buscar bayas silvestres

Las verduras forrajeras siempre son más divertidas de cocinar. Así que el forrajero residente de Food52, Tama Matsuoka Wong, nos presenta las plantas silvestres de temporada que deberíamos buscar y las recetas que harán que nuestras cocinas se sientan un poco más salvajes.

Si alguna vez has encontrado un arándano o una frambuesa negra al lado de un sendero y la has metido en la boca, has estado buscando comida. Aunque es más conveniente «forrajear» los mercados de agricultores o los pasillos de comestibles para las bayas cultivadas, me encanta el sabor intenso de las bayas silvestres, así como la diversión de recogerlas en su hábitat natural. Aquí hay un resumen de algunas de las bayas silvestres más comunes de la temporada de verano:

Bayas agregadas: Frambuesas, moras y bayas de vino

Las bayas agregadas se distinguen por sus racimos apretados de frutas, conocidos como carpelos. El ejemplo más común es la frambuesa, que en realidad es un montón de pequeñas frutas rojas agrupadas. Este tipo de formación es algo bueno, porque cada pequeña gota de fruta por sí sola difícilmente sería suficiente para un bocado.

Estas bayas pertenecen a la familia de las rosas, y crecen en «bastones» largos y arqueados que a menudo forman matorrales densos y zarzosos. Al igual que las rosas, sus cerdas y espinas pueden hacer que la recolección sea una aventura un tanto espinosa, ¡así que prepárate!

• Las frambuesas rojas silvestres, o Rubus strigosus (arriba), se pueden encontrar en toda América del Norte, excluyendo el Sur Profundo. Desafortunadamente, a veces encuentro que las frambuesas silvestres pueden ser bastante sórdidas y secas, dependiendo del lugar y el clima. Las frambuesas negras, el Rubus Occidentalis oriental y el Rubus leucodermis occidental, son nativas de América del Norte y se encuentran desde mediados hasta finales del verano.

• Cuando coges una frambuesa de su planta, deja un pequeño cono blanco, que es el «receptáculo», que une la fruta a la caña. El receptáculo de cono de mora, por otro lado, permanece unido a la fruta, lo que explica por qué las moras son planas donde se conectan con la planta, mientras que las frambuesas tienen esa parte hueca donde estuvo el cono una vez.

• El arándano rojo asiático, o Rubus phoenicolasius (arriba), crece en los bordes sombríos de los bosques en la mayor parte de América del Norte, y es fácil de identificar porque tiene cañas muy borrosas y sin espinas. Algunas bayas de vino son más ácidas que otras, pero todas tienen un sabor increíblemente fresco y un brillo de color rubí, como una joya. La fruta emerge de cajas borrosas, que casi parecen luces de Navidad, que se abren lentamente para revelar bayas rojas brillantes. Al igual que las frambuesas, dejan un pequeño recipiente blanco en forma de cono cuando se recogen. Como las bayas de vino son invasivas, nunca dudo en cortar sus bastones como un oso pesado.

• Las moras (arriba), que a menudo se encuentran en granjas antiguas y en patios traseros, también son bayas agregadas, pero crecen de los árboles. Toda la fruta se une directamente al tallo, por lo que no queda receptáculo blanco cuando se recogen. La morera indígena, Morus Rubra, ha sido hibridada con el árbol Morus Alba de Asia, y ahora produce frutos blancos y rojos.

Bayas»corona» : Arándanos, arándanos rojos y arándanos rojos

Los arándanos silvestres y los arándanos rojos pertenecen a la familia de los brezales, y crecen como arbustos o arbustos en suelos con bajos niveles de acidez. Si bien todos son de color azulado, el identificador clave es que todos los arándanos comestibles tienen una corona en un extremo.

• Los arándanos silvestres (abajo) se ven muy similares a la variedad comprada en la tienda, excepto que son mucho más pequeños y menos gordos. Lo que les falta de grosor lo compensan con un sabor increíble: Después de haber estado comiendo muchos silvestres, encuentro que los arándanos cultivados tienen un sabor suave y aguado.

• Las bayas de Huckleberries son bastante pequeñas, aunque sus semillas son más grandes que las de los arándanos y tienden a pegarse a los dientes. Mi amigo, el forrajero Connie Green, con sede en la Costa Oeste, jura por las bayas de huckleberries costeras, que adquieren un sabor profundo en septiembre. Aunque los arándanos han tenido un par de años difíciles debido a las sequías, informa que este año parece más prometedor.

• Las juneberries, también llamadas serviceberries, son bayas de color púrpura azulado que tienen una corona en un extremo, pero crecen de árboles en lugar de arbustos. La variedad Amelanchier canadensis crece silvestre en la Costa Este, mientras que la Amelanchier alnifolia, conocida como saskatoons, prevalece en el noroeste del Pacífico. Estas bayas son regordetas y jugosas, con un sabor agridulce; al igual que las bayas agregadas, también forman parte de la familia de las rosas. Hacen una gran mermelada, especialmente cuando se mezclan con pétalos de rosa.

es importante tener en cuenta que hay varias variedades de bayas venenosas: La lentejuela, el aliguero, las bayas de vid de madreselva, la solla nocturna y la madreselva japonesa son de color azul o púrpura; las bayas venenosas de color rojo incluyen la madreselva de arbusto y el tejo. Ni son frutas agregadas, ni sus bayas tienen coronas. Siempre asegúrese de identificar sus plantas, y no se limite a meter cualquier baya vieja en la boca como un experimento.

Después de un día dedicado a buscar (y engullir) bayas en el bosque, lo último que quiero hacer es pasar mucho tiempo cocinando, que es exactamente por lo que tiendo a confiar en la corteza de pastel comprada en la tienda para este pastel increíblemente simple. El pastel es de bayas, por lo que sus sabores salvajes brillan. Obtiene su sabor de un poco de limón y cassis, un truco que aprendí de mi amiga Betsy. También es muy flexible en términos de proporciones de bayas a bayas, por lo que si me he comido la mayoría de los arándanos, puedo agregar más bayas de vino, y así sucesivamente.

Pastel mixto de bayas silvestres con Cassis
Vea la receta completa (guárdela e imprímala) aquí.
Hace un pastel de doble corteza de 9 pulgadas

1 corteza de pastel doble (su receta favorita o comprada en la tienda)
5 tazas de bayas silvestres mixtas (usé 2 tazas de bayas de vino, 2 tazas de arándanos silvestres y 1 taza de moras)
1/2 taza de azúcar
1/4 taza de cassis
Jugo de medio limón
Ralladura de 1 limón
1/3 taza de harina
Mermelada de frutas (usamos mermelada de arándanos y arándanos del año pasado)
1 yema de huevo (opcional)
Azúcar en bruto (opcional)