Con la mano en el corazón, ¿alguna vez te ha gustado recibir un panettone, el regalo gigantesco que promete tanto, con su impresionante circunferencia y un empaque deliciosamente elaborado, pero que entrega tan poco al comer? No es de extrañar que la mayoría de ellos se transmitan casi de inmediato, o que se reciclen silenciosamente en budines de pan y mantequilla.
Así que, si estás comprando, el mío es un panforte, la golosina toscana que, como su nombre indica, es carne mucho más fuerte: un trozo sólido de frutos secos y nueces, pesado con especias medievales y pegado con azúcar fundido. Combustible perfecto para subir en bicicleta por esas colinas implacablemente pintorescas, como descubrí este verano, y, como descubrí más recientemente, aún mejor para ponerte en un agradable coma de azúcar en el sofá, mientras el perro termina el jerez.
El nuevo y encantador libro de Nigel Slater, Las Crónicas de Navidad, puede afirmar que no vale la pena prepararlo, dado que «las cosas en las tiendas, directamente de Siena, son lo que comen los italianos. Y si es lo suficientemente bueno para ellos …», pero en mi experiencia, los que llegan hasta aquí son una emergencia dental a punto de suceder (no es ideal en un día festivo nacional), mientras que una de las alegrías de fresh panforte es su textura sorprendentemente productiva, así como el hecho de que puedes poner lo que quieras allí, desde chocolate hasta cerezas.
A diferencia del panettone, es fácil de hacer en casa, se mantiene bien y, envuelto en aproximadamente una décima parte del papel, en realidad podría hacer feliz a esa persona afortunada. Y si no, bueno, al menos estará encantado de recuperarlo.
La fruta
Aunque a menudo se describe como el equivalente toscano del pastel de frutas, la mayoría de las recetas de panforte no contienen ninguna de las frutas de vid familiares de nuestra propia cocción navideña, sino que dependen de cítricos confitados, melón e incluso calabaza. Desafortunadamente, resulta imposible encontrar algo más exótico que la naranja confitada, el limón y la cáscara de cidra aquí; claramente debería haber pensado en el futuro y haber hecho la mía, pero si usted también ha fallado en llenar la despensa con tales delicias cotidianas, tal vez prefiera sustituir los higos secos por parte del peso, como recomienda la escritora de comida florentina Emiko Davies.
Incluso la piel confitada decente no es tan fácil de localizar: la variedad mixta picada ligeramente grasosa no puede competir con las medias lunas cristalizadas que encuentro en una tienda de comestibles italiana, o la hermosa fruta entera que encontré en un puesto de mercado en Cambridge hace unas semanas, pero las cosas buenas también están disponibles en línea.
La deliciosa receta inconformista de Gaitri Pagrach-Chandra en su libro Sugar & Spice arroja la tradición al viento y agrega albaricoques secos y arándanos a la mezcla, que se ve muy bonita, pero probablemente reuniría a contrade rival de Siena para expulsarla de la ciudad. Lejos de mí recomendar tales herejías, pero, como digo, una de las alegrías de hacer tu propio cualquier cosa es que puedes poner lo que demonios quieras allí. Es Navidad, las reglas normales no se aplican.
Las nueces
Davies me informa de que las almendras son la opción tradicional de nuez para un panforte, y de hecho, casi todas las recetas que pruebo las llaman, con Nigella Lawson usando versiones blanqueadas y con piel en la receta de Nigella’s Christmas. Alvaro Maccioni, que, como nativo de la zona, siente que tiene derecho a revelar «uno de los secretos más guardados de Siena», también agrega nueces y avellanas, escaldadas, peladas, tostadas y molidas (aunque, como en la imagen de su libro, Mamma Toscana, parece que presenta almendras enteras, no las muevo demasiado finamente), y mandriles de Pagrach-Chandra en pistachos para una buena medida. Mi equipo de probadores aprueba el contraste en la textura de los diferentes frutos secos, y el ligero amargor que añaden las nueces en particular, aunque dejaré que predominen las almendras porque dan la mayor crujiente, moliendo algunas de ellas para suavizar la textura de la mezcla en sí y darle un sabor más a frutos secos. Sin embargo, blanquear es una molestia innecesaria; un poco de piel no es lo que te matará aquí.
La especia
Una de las cosas que hace que panforte sea más que otra «bola de energía» de frutas secas y nueces es el condimento audaz, un guiño a sus raíces medievales cuando una mano pesada con la pimienta importada era un signo de generosidad estacional, al igual que nuestra propia disposición a pagar £150 por un calendario de adviento lleno de pequeñas botellas de whisky, sólo porque es Navidad. Todo el mundo usa canela, y los clavos de olor y la nuez moscada también son muy comunes, pero estoy más interesado en las especias que se han eliminado en gran medida de la repostería festiva británica: Pimienta blanca de Maccioni y Lawson, pimienta negra de la bloguera toscana Alice del Re, cilantro de Maccioni y del Re y cardamomo de Pagrach-Chandra.
El escritor gastronómico David Lebovitz escribe intrigante en su entrada de blog sobre el tema: «Me han dicho que los italianos en algunas regiones no usan pimienta negra porque fue importada, y estaban molestos con las personas que supervisaban los puertos que hace mucho tiempo gravaban fuertemente los productos importados. Por lo tanto, la gente comenzó a usar pimienta roja, que se podía cultivar en sus propios patios y no necesitaba usar la costosa pimienta negra.»Un poco de cayena extra hace que la versión de Maccioni sea extra picante, por lo que si quieres algo para comenzar la fiesta, un generoso golpe de pimienta roja o negra hará que todos busquen una bebida, aunque creo que el delicado sabor de la pimienta blanca ofrece un calor más armonioso. El sabor todavía exótico del cilantro también resulta popular, aunque si prefiere un resultado más suave, no dude en quedarse con las especias más dulces que bien pueden atraer más a los paladares más jóvenes.
El chocolate
Tradicionalmente, panforte parece caer en una de dos categorías: el tipo oscuro, coloreado con melón confitado negro (que Davies no puede encontrar ni siquiera en Florencia), pimienta y, más tarde, cacao, y el tipo más pálido y delicado, llamado así por la misma Reina Margherita que inspiró la pizza, hecha con cidra, vainilla y azúcar glas. Muchas versiones modernas parecen ser un híbrido de ambas, con Maccioni usando chocolate para beber, y Lawson, Davies y cacao en polvo del Re, aunque las dos últimas simplemente lo espolvorean por encima. A los probadores les gusta el ligero amargor del cacao con los higos, así como el rico color que le da al pastel, por lo que lo mezclaré en la mezcla.
Pagrach-Chandra ofrece una «receta rápida y sencilla a una versión engañosa del original», que no necesita hornearse. En cambio, las frutas secas y los frutos secos se unen con chocolate derretido, lo que lo hace más como un pastel de nevera muy elegante. Encantador, por supuesto, pero orgullosamente inauténtico.
El edulcorante
Todo el mundo, excepto Davies, usa miel en sus recetas, de hecho, Pagrach – Chandra no tiene otro edulcorante, aunque la mayoría lo combina con azúcar blanco o glaseado también. La miel no solo agrega sabor, sino que parece darle a la mezcla una consistencia más suave y menos quebradiza; para obtener una consistencia pegajosa máxima, los azúcares deben calentarse hasta que alcancen la etapa de «bola blanda» a unos 115 ° C.
Harina y grasa
La cantidad de harina utilizada en las recetas varía enormemente: el Maccioni solo se pone en una cucharada, mientras que Davies y del Reus lo usan 10 veces. Cuanto más añadas, parece, más firme y uniforme es la consistencia, que encaja con lo que recuerdo comer en la región, ciertamente desde la parte posterior de mi bolsillo de jersey y, por lo tanto, ligeramente calentado por el sol y mis esfuerzos.
Lawson es la única que agrega grasa a su receta en forma de un par de cucharadas de mantequilla derretida; no hay mucho que admitir, pero sí ayuda darle a su panforte una textura de calamar que resulta popular entre algunos probadores, aunque la variedad masticable más clásica gana la votación.
Hornear
Panforte debe hornearse a un calor bastante suave hasta que esté firme, en lugar de duro como una roca, en – no puedo enfatizar esto lo suficiente – una lata bien engrasada y forrada: algo con una base extraíble, descubro, hace que el proceso de degüelle sea mucho más fácil. También vale la pena buscar papel de arroz comestible, traducido en algunas recetas maravillosamente como » hostia «o hostia de comunión, pero que se encuentra más a menudo en hojas prosaicas en tiendas de cocina, que no solo ofrece la máxima» autenticidad», sino que también niega la necesidad de luchar con papel o lámina pegajosa a prueba de grasas.
Panforte perfecto
(Hace un pastel de 1 x 20 cm)
Papel de arroz
250 g de almendras
100 g de nueces
100 g de higos secos suaves
150 g de cáscara de limón y naranja confitada
150 g de harina simple
1 cucharada de cacao en polvo
1 cucharadita de canela
½ cucharadita de nuez moscada
½ cucharadita de pimienta blanca molida
½ cucharadita de semillas de cilantro, molidas
½ cucharadita de clavos, molidos
150 g de azúcar blanca
150 g de miel líquida
Azúcar glas, para servir
Calentar el horno a 200 ° C/400 ° F/marca de gas 6. Engrase generosamente una lata de pastel de 20 cm con una base extraíble y cubra el fondo con arroz o papel a prueba de grasa. Poner las nueces en una bandeja para hornear y tostar durante cinco minutos, luego dejar enfriar un poco, encender el horno abajo a 160C/320F/de gas de la marca 3. La punta de un tercio en un procesador de alimentos y aproximadamente moler en trozos pequeños (o aplastar a un montón de escombros en el mortero), y muy a pique el resto.
picar los higos y la cáscara (si es necesario). Ponga la harina, el cacao y las especias en un tazón grande a prueba de calor, bata para combinar y agregue la fruta y las dos porciones de nueces.
Ponga el azúcar blanco y la miel en una sartén mediana y caliente suavemente hasta que alcance 115 ° C, o hasta que se caiga un poco en agua fría y forme una bola cuando se calamar entre los dedos y el pulgar. Mezcle inmediatamente los demás ingredientes hasta que estén bien combinados, luego raspe en la lata preparada y presione hacia abajo con las manos mojadas. Hornee durante unos 30 minutos hasta que esté firme, luego deje enfriar antes de dar vuelta y espolvoree con azúcar glas.
Panforte: ¿el primo más oscuro y mucho más interesante de panettone, o algo que sabe infinitamente mejor en vacaciones? ¿Qué otros dulces festivos menos conocidos vale la pena buscar, o de hecho hacer en casa? Y anyone ¿a alguien le gusta el panettone?
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