No crecí comiendo guisantes. A mi madre no le gustaban, así que nunca aparecieron en la mesa familiar, y las cosas repugnantes que nos servían en la escuela no hicieron mucho para disipar la idea de que los guisantes eran, bueno, beurk (que significa asco en francés).
Avance rápido una década o dos y, ¿sabes?, descubro que los petits pois, recién descascarados y cocinados con gracia, son de hecho un manjar, que se saborea en proporción al trabajo manual que requieren.
La primera vez que compré guisantes frescos en el greenmarket y me senté a descascararlos, me llevó un tiempo encontrar mi ranura. Verás, tuve años de experiencia en podar judías verdes, pero ninguna con estos animales.
Mi técnica inicial fue abrirlos a través de la fuerza, pero no estaba satisfecho con los resultados. Era incómodo y desordenado y dejaba mugre verde bajo mis miniaturas; no podía haber sido a la manera de Mary Frances*.
Jugueteé con cada cápsula, experimentando con diferentes enfoques como si intentara desbloquear uno de esos rompecabezas mecánicos que tanto le gustan a mi amigo Derrick. Finalmente descubrí que si rasgaba el extremo del tallo y tiraba de la cuerda hacia abajo a lo largo de la vaina, actuaba como una lengüeta para abrir el sobre. La vaina se rindió, y pude abrirla fácilmente y liberar los guisantes con una corrida del pulgar.
El truco para desgranar guisantes frescos
Pero hay un truco: el truco es mirar de cerca y notar que una vaina de guisantes no es tan simétrica como parece. Las dos costuras no son iguales: una es una ligera hendidura, la otra una ligera cresta, y el extremo del tallo graba su cuello hacia el lado surcado.
Para obtener resultados óptimos, debe rasgar el tallo hacia atrás y tirarlo hacia abajo a lo largo del lado con sangría. Esto eliminará la parte más resistente de la cuerda y, de manera más satisfactoria, descomprimirá la cápsula.
Me gustan los guisantes cocidos al vapor hasta que estén tiernos, y esto toma 14 minutos. Una vez que están cocidos, simplemente los condimento con sal, pimienta y un toque de mantequilla o crema fresca, o los dejo enfriar ligeramente y los revuelvo con un aguacate cortado en cubitos y cilantro picado.
El domingo pasado, sin embargo, estaba asando un pato, así que simplemente los combiné con las tiras de cebolla que se habían caramelizado en la bandeja para hornear. Eso estuvo bien.
Y con las vainas vacías, tengo la intención de hacer sopa.
* P es para guisantes en MFK Fisher, un alfabeto para Gourmets, y ella relata la cosecha de su primera cosecha de guisantes en Suiza, durante la cual su madre «se sentó desgranando guisantes de la canasta en su regazo en la olla a sus pies, con los dedos tan activos y ágiles como los de una encoladora.»
En otras noticias, acabo de poner en marcha un servicio que permite a la orden firmada el ex libris de mí, para personalizar su C&Z libro(s).
En otras noticias (2), participé en un divertido segmento de radio que se emitió en NPR el domingo pasado y ahora está disponible en línea.