La tasa de desintegración del bolo en el estómago juega un papel importante en el vaciado gástrico, que se ha demostrado que está directamente correlacionada con los niveles de glucosa en sangre y la saciedad después del consumo de alimentos. Este estudio examinó el efecto de varios factores orales y gástricos en la desintegración del bolo de pan, incluido el tipo de harina, las fuerzas hidrodinámicas, el nivel de saliva y la presencia de α-amilasa. La cinética de desintegración de bolos se determinó midiendo la retención de masa de bolos y ajustando sus perfiles de desintegración a un modelo lineal exponencial. El pan masticado artificialmente se mezcló con saliva simulada para formar un bolo, que se empapó en jugo gástrico simulado durante 120 min. La cinética de retención de masa durante el remojo estático y agitado siguió tres perfiles distintos: exponencial, sigmoidal y sigmoidal retardada. Las diferencias en los perfiles se atribuyeron a niveles variables de absorción de agua, causados por variaciones en la estructura del pan y el contenido de humedad. El aumento del nivel de saliva del bolo disminuyó las fuerzas de cohesión y aumentó la tasa de desintegración del bolo. Estos cambios podrían haber sido causados por el aumento de agua dentro de la matriz alimentaria, o por el efecto suavizante de la α-amilasa, que se demostró que tenía un efecto significativo en la textura del bolo y también causó un aumento en la desintegración del bolo. Este trabajo estudia los factores impulsores en la descomposición de diferentes tipos de pan durante la digestión gástrica simulada. Nuestros resultados demuestran que la estructura del pan y el contenido de humedad son características clave que controlan la tasa de descomposición del pan durante la digestión gástrica.