Las fresas, según una entrevista de NPR con el horticultor Marvin Pritts, han sufrido una gran transformación en el siglo pasado en los EE. Junto con muchas otras frutas y verduras, la fresa ha sido criada selectivamente para ciertos rasgos, incluida la vida útil, la forma uniforme, el color rojo brillante y la capacidad de resistir los moretones del transporte.
Notarás que ninguno de esos rasgos involucra el sabor de la baya. Las fresas de mercado masivo pueden ser cualquiera de los cientos de especies híbridas de la fresa de jardín, y casi ninguna de ellas sabe a mucho.
La fresa es nativa de todo el hemisferio norte. Es, extrañamente, junto con la manzana y frutas de hueso como el melocotón – un miembro de la familia de las rosas. (Aquí hay un dato divertido más para ti antes de entrar en las fraises des bois: ¿esas cosas en el exterior de la fresa que parecen semillas? No semillas. En realidad se llaman aquenios: frutos diminutos en sí mismos, que contienen una semilla dentro de ellos.)
Hay varios tipos de fresas silvestres que se encuentran en todo el mundo que generalmente son bayas muy pequeñas de color rojo oscuro que llegan a un punto y no se dividen fácilmente en mitades como las fresas de supermercado. El mejor de estos es Fragaria vesca, que tiene varios nombres diferentes, incluyendo bosques de fresa, fresa alpina, la fresa, y la que yo he aprendido a crecer, fraises des bois – literalmente, fresas del bosque.
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La fraises des bois es una planta extrañamente resistente, teniendo en cuenta lo delicada que parece: Puede tolerar un clima muy frío, un clima muy caluroso, cantidades muy variables de precipitación y humedad, y a menudo se encuentra punto de habitación humana. Le gustan especialmente los lugares a lo largo de senderos y carreteras. (Al crecer, mi padre las usaba como planta limítrofe alrededor de su invernadero.)
Es una fruta de increíble sabor. Una fraise de bois sabe como si nunca hubieras comido una fresa. Todo se magnifica: es mucho más ácida y mucho más dulce que cualquier fresa de supermercado. Es rica y poderosa, recordándote por qué los griegos veían la fresa como un símbolo de Venus, la diosa del amor.
La fraises des bois no se cultiva comercialmente en los Estados Unidos a cualquier escala; no produce cantidades sobresalientes de fruta y, lo más importante, no se envía bien. Si tienes suerte, a veces puedes encontrarlo en los mercados de agricultores en primavera y verano. También puedes cultivarlo tú mismo, aunque su proceso de germinación es complicado y es propenso a varios tipos de enfermedades. (Este sitio tiene algunos consejos útiles.)
Una alternativa: Últimamente, algunos cultivadores han estado experimentando con nuevos cultivares de fresa que buscan mezclar el sabor excepcional de fraises des bois con un poco de la resistencia de la fresa del supermercado. El mejor de estos que he encontrado es la fresa tristar, que se puede encontrar en mercados de agricultores en la ciudad de Nueva York y en otros lugares. El tristar, llamado así por su capacidad de producir en tres estaciones (primavera, verano y otoño), es más grande que el fraises des bois (pero mucho más pequeño que una fresa de supermercado), y tiene un sabor muy similar.
De cualquier manera, el mensaje aquí es simple: las fresas no tienen que saber a aire vagamente perfumado de fresa. Pueden ser trascendentes. Solo tienes que elegir las correctas.