Las siete Reglas para Producir Carne de Res Excelente: 1 2 3 4 5 6 7
Crédito de la imagen: Ginny, Flickr, CC BY-SA 2.0
La carne de vacuno alimentada con hierba para cocinar es ligeramente diferente a la carne de vacuno alimentada con grano para cocinar. Es más delgado, por lo que requiere temperaturas de cocción más bajas y tiempos de cocción más cortos.
A lo largo de la serie de artículos de Siete Reglas para Producir carne de vacuno, me centré en todos los pequeños detalles a los que el agricultor debe prestar atención al criar ganado vacuno para garantizar que la carne sea tierna y sabrosa. Pero el chef tiene tanta influencia en la ternura y el sabor de la carne como el granjero, quizás incluso más.
Mientras que un gran chef solo puede mejorar un filete duro hasta cierto punto, un chef que no entiende la carne con la que está trabajando puede arruinar por completo incluso la carne de res más tierna y sabrosa con solo un momento de falta de atención y deshacer por completo todo el trabajo duro que el agricultor puso en la producción de carne de res tierna y sabrosa.
El proceso de criar carne tierna y sabrosa no se detiene cuando el ganado abandona el pasto. La estrategia de cocina importa. Mucho.
Es por eso que es importante ser consciente de las ligeras diferencias entre la carne de vacuno alimentada con pasto y la alimentada con granos para que las técnicas de cocción utilizadas en la cocina para preparar la carne conserven los sabores y la ternura que el agricultor trabajó tan duro para crear.
- La carne de vacuno alimentada con hierba requiere temperaturas de cocción más bajas y tiempos de cocción más cortos porque es más delgada. ¡Baje el fuego y revise la carne antes de lo normal!
- La carne de vacuno alimentada con pasto Es más delgada
- ¿Desea obtener más información sobre las diferencias entre la carne de vacuno alimentada con pasto y la alimentada con granos?
- Consejos Para Descongelar Carne de res
- Consejos para la preparación previa de la carne
- Tiempo de cocción y Temperatura de cocción
- Tiempo de cocción
- Temperatura de cocción
- Temperatura de cocción vs Gradación de cocción (para Carne de Vacuno Alimentada con Cereales):
- ¿Cuáles son tus estrategias favoritas para cocinar carne de res alimentada con pasto?
La carne de vacuno alimentada con hierba requiere temperaturas de cocción más bajas y tiempos de cocción más cortos porque es más delgada. ¡Baje el fuego y revise la carne antes de lo normal!
La carne de vacuno alimentada con pasto Es más delgada
¿Desea obtener más información sobre las diferencias entre la carne de vacuno alimentada con pasto y la alimentada con granos?
¡Echa un vistazo a este artículo sobre carne de vacuno alimentada con pasto vs con granos!
La carne de res alimentada con pasto es más delgada que la carne de res alimentada con granos que puede estar acostumbrado a comprar en su tienda de comestibles local.
En consecuencia, mientras que la carne de res alimentada con pasto se cocina (y tiene un sabor) muy similar a la carne de res alimentada con granos (¡personalmente creo que la carne alimentada con pasto tiene un sabor aún mejor!), hay algunas diferencias clave que debe tener en cuenta cuando se trata de descongelar y cocinar carne de res alimentada con pasto para asegurarse de preservar su ternura y sabores.
Si sigues estos consejos para cocinar filetes y asados, tu carne alimentada con hierba tendrá toda la ternura y el sabor (¡o más!) que usted ha llegado a esperar de sus recetas favoritas de carne de res.
Consejos Para Descongelar Carne de res
Nunca caliente la carne de res para descongelarla. Calentar carne en el microondas para descongelarla hace que la carne sea dura porque el microondas convierte parte de la humedad en vapor, lo que permite que esta valiosa humedad se escape de la carne. Conservar la humedad es clave para mantener la carne tierna.
Mientras que esta regla se aplica por igual a la carne de vacuno alimentada con pasto y a la carne de vacuno alimentada con granos, la carne de vacuno alimentada con pasto es aún más vulnerable a las pérdidas de humedad durante el deshielo en el microondas porque tiene menos grasa externa para evitar que el vapor se escape.Otro consejo importante para descongelar la carne de res es siempre retirar la carne del papel de regalo, celofán o papel de carnicero original antes de descongelarla para evitar que los sabores y olores del empaque se filtren en la carne, donde competirán con los sabores que está tratando de crear durante el proceso de cocción.
También es una buena idea enjuagar su carne congelada inmediatamente después de sacarla del empaque para eliminar cualquier hielo que pueda haber absorbido los sabores y olores del empaque.
Consejo de descongelación rápida
La mejor manera de descongelar la carne de res rápidamente si tiene prisa y no tiene tiempo de dejarla descongelar en la nevera o en la encimera (y sin descongelarla en el microondas) es sacar la carne congelada del envoltorio de la carnicería, enjuagarla rápidamente y luego colocarla dentro de una bolsa hermética con cierre hermético.
Sumerge todo el paquete en agua fría dentro de un recipiente o en el fregadero. Asegúrese de que no hay grandes bolsas de aire en la bolsa – desea garantizar un buen contacto entre el agua y la carne, de lo contrario no se descongele más rápido que simplemente dejar la carne en el mostrador. Cierre la bolsa con la mayor parte de la bolsa bajo el agua para ayudar a expulsar la mayor cantidad de aire posible.
Está bien dejar que el paquete de carne flote en el baño de agua, pero si tiene prisa, puede mantener la carne bajo el agua colocando un elemento pesado en la parte superior del paquete para mantenerla bajo el agua. Esto garantiza el máximo contacto entre la carne envuelta y el agua.
Un paquete de 2 libras de carne molida o filetes generalmente se descongela lo suficiente en 15-30 minutos para poder comenzar a cocinar. Incluso si la carne no se descongela completamente antes de sacarla del agua, el centro congelado se ha ablandado lo suficiente como para que pueda cortarla con un cuchillo o romper el resto de la carne molida en la sartén con una cuchara o una espátula.
Consejos para la preparación previa de la carne
Si la temperatura de su carne cambia demasiado rápido durante el proceso de cocción, puede hacer que las fibras de la carne se contraigan, lo que hará que su carne sea dura.Un cambio rápido de temperatura también hará que la humedad se escape de la carne a través de la condensación. La humedad es un componente clave de la ternura de la carne de res.Al cocinar filetes, es un buen hábito retirar los filetes del refrigerador varias horas antes de cocinarlos para que puedan calentarse a temperatura ambiente antes de arrojarlos a la parrilla. Esto reduce el rango de temperatura al que la carne tiene que ajustarse cuando comienza a cocinarse.Si bien este consejo es válido para cualquier carne que desee asar, es aún más importante precalentar los filetes alimentados con pasto a temperatura ambiente antes de cocinarlos, porque la carne alimentada con pasto tiene menos grasa externa que la carne alimentada con granos.
La grasa actúa como aislante para ralentizar la rapidez con la que la carne cambia de temperatura durante la cocción. La carne de res más delgada tiene menos grasa para aislar contra los rápidos cambios de temperatura cuando se pone en la parrilla. Por lo tanto, al precalentar sus filetes alimentados con pasto a temperatura ambiente antes de cocinarlos, evita los rápidos cambios de temperatura de amplio rango que podrían hacer que las fibras de carne se contraigan o que la humedad se pierda por condensación.
Tiempo de cocción y Temperatura de cocción
Cocinar carne tiene dos propósitos:
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Calentar la carne a una temperatura mínima determinada mata las bacterias, esta es una estrategia de seguridad alimentaria de precaución simple.
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Cocinar cambia la estructura proteica de la carne, lo que le da a la carne cocida una textura y sabor diferentes y la hace más digerible.
Cambiar las proteínas durante la cocción para lograr el sabor y la textura deseados depende no solo de la temperatura del proceso de cocción, sino también de la tasa de cambio de temperatura experimentado por la carne durante el proceso de cocción.Un cambio de temperatura lento durante la cocción permite que las fibras de proteína permanezcan relajadas. Un cambio de temperatura muy rápido es un choque que hará que las fibras de proteínas se contraigan. Los filetes y asados de cocción lenta aseguran que las proteínas no se contraigan y se vuelvan resistentes durante el proceso de cocción.La carne de cocción lenta a temperaturas más bajas también significa que menos humedad en la carne se convertirá en vapor y se escapará.Compare la ternura del bistec con la carne seca o de una manzana con las rodajas de manzana seca y sabrá a qué me refiero sobre la importancia de la humedad para la ternura. La humedad y la ternura de la carne de res van de la mano.El proceso de cocción debe evitar la pérdida excesiva de humedad de la carne. Quemar carne de res a altas temperaturas para crear una corteza exterior es una gran técnica para retener la humedad, pero cocinar filetes y asados a altas temperaturas durante el tiempo de cocción restante hará que la carne pierda demasiada humedad y se seque durante el proceso de cocción, lo que hará que su carne sea dura.
Por lo tanto, echemos un vistazo a lo que este poco de teoría realmente significa en la práctica cuando está cocinando carne de res alimentada con pasto en su horno, en la parte superior de la estufa o en la parrilla:
Tiempo de cocción
Dado que la grasa actúa como un aislante, no debería sorprender que la carne magra se cocine más rápido que la carne grasosa porque el calor de la parrilla, el horno o la sartén puede penetrar a través de todo el corte de carne más rápidamente.
Dado que la carne de res alimentada con pasto es más delgada que la carne de res alimentada con granos, espere acortar sus tiempos de cocción en un 10-25% cuando use carne alimentada con pasto en sus recetas. Simplemente comience a revisar sus asados y filetes de carne de res alimentados con pasto un poco antes de lo que normalmente revisaría su carne de res alimentada con granos comprada en la tienda para asegurarse de no cocinarlos demasiado.
Temperatura de cocción
Dado que el calor puede penetrar a través de la carne magra más fácilmente que a través de la carne más grasa, debe ajustar sus recetas para usar temperaturas de cocción ligeramente más bajas al cambiar de carne alimentada con granos a carne alimentada con pasto.
Reduzca las temperaturas de cocción en un 10-15% al cocinar carne de res alimentada con pasto. Por lo tanto, si una receta normalmente requiere temperaturas de cocción de 350°, baje el fuego a alrededor de 300-315°.
Para obtener mejores resultados al asar a la parrilla, comience por abrasar la parte exterior de los filetes para crear una corteza que retenga la humedad. Luego, gire la parrilla a baja temperatura para terminar el proceso de cocción a fuego bajo (lento) para evitar pérdidas excesivas de humedad y contracción de la fibra proteica.
Si está utilizando un termómetro para carne para medir cuándo su carne está suficientemente cocida, el USDA recomienda cocinar filetes y asados a una temperatura interna mínima de 145°F como precaución de seguridad alimentaria.
La recomendación de temperatura del USDA para la carne de res se basa en cocinar carne de res alimentada con granos, ya que esta es la fuente de carne de res más común disponible en los estantes de las tiendas hoy en día. En carne de res alimentada con granos, 145°F equivale a carne de res cocinada a medio cocida a medio cocida. La carne de res alimentada con pasto generalmente alcanza la etapa de mediana a mediana cuando la temperatura interna alcanza los 120 ° F a 140 ° F.
La carne de res molida, ya sea alimentada con pasto o con granos, siempre debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 160°F.
El mensaje para llevar a casa aquí es que la carne de res alimentada con pasto se cocina más rápido y a temperaturas más bajas que la carne de res alimentada con granos porque tiene menos grasa externa para aislar la carne durante el proceso de cocción. Por lo tanto, al cocinar carne de res alimentada con hierba, baje el fuego y revise su horno antes de lo que está acostumbrado para lograr el mismo grado de cocción.
Temperatura de cocción vs Gradación de cocción (para Carne de Vacuno Alimentada con Cereales):
| Term | Internal Temperature* |
| Blue Rare | 115-120°F |
| Rare | 125-130°F |
| Medium Rare | 130-140°F |
| Medium | 140-150°F |
| Medium Well | 150-155°F |
| Well Done | 160-212°F |
*Subtract 10-20°F to achieve the same cooking graduation with grass fed beef
The temperatures in the table above are based on measuring temperature with a meat termómetro inmediatamente después de retirar la carne de res de la parrilla o el horno.
Espere que la temperatura interna de la carne aumente otros 5 ° F en los próximos 3 minutos después de que se haya retirado de la fuente de calor. La carne continúa cocinándose incluso después de sacarla de la parrilla o del horno hasta que la temperatura interna se enfríe lo suficiente como para dejar de cambiar la estructura proteica de la carne.
Ajustar sus técnicas de cocina y recetas para cambiar de carne de res alimentada con granos a carne de res alimentada con pasto es extremadamente fácil. Baje el calor (lo que también reduce su factura de energía) y reduzca los tiempos de cocción (lo que le ahorra tiempo y más energía).
La carne de vacuno alimentada con hierba para cocinar se trata simplemente de:
- reducir el rango de temperatura experimentado por la carne durante el proceso de cocción,
- controlar la velocidad de los cambios de temperatura durante la cocción,
- y preservar la humedad dentro de su carne durante la descongelación y cocción.
¿Cuáles son tus estrategias favoritas para cocinar carne de res alimentada con pasto?
¿Tiene alguna técnica de cocina favorita para cocinar carne de res alimentada con pasto? ¿Cuáles son tus recetas favoritas cuando comes carne de res alimentada con pasto con tu familia?