Como cocineros caseros, todos queremos enfriar nuestro mosto rápidamente después de hervir. El mosto debe enfriarse a una temperatura a la que la levadura pueda echarse de forma segura. El enfriamiento rápido también ayuda a la formación de rotura en frío y, cuando se usan maltas de base muy ligeras, ayuda a minimizar la producción de sulfuro de dimetilo (DMS), una molécula que le da un olor a maíz cocido a la cerveza. Además, mover el mosto rápidamente a través del rango de 160-120 ° F (71-49 ° C) asegura que los organismos contaminantes tengan una menor probabilidad de ganar un punto de apoyo a estas temperaturas que son favorables para su crecimiento.
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Todos hemos utilizado la gran cantidad de métodos disponibles para enfriar nuestro mosto de ebullición a temperatura de lanzamiento de la manera más rápida y segura posible. Los refrigeradores o lavabos llenos de hielo, las jarras de agua congelada y las bañeras a medio llenar son los más primitivos entre ellos. Estos métodos varían en su eficacia y le dejan expuesto a diferentes niveles de riesgo con respecto a la contaminación del mosto que ha trabajado tan duro para producir. Sin embargo, todos funcionan hasta cierto punto . . . al menos con un lote de 19 litros (5 galones) o volúmenes más pequeños de mosto concentrado hecho en una estufa. Sin embargo, intente colocar una olla hirviendo de 57 litros (15 galones) dentro y fuera de una bañera.
Enfriador
Un método más limpio y sencillo es utilizar un enfriador de inmersión. Estos dispositivos son populares entre los cerveceros domésticos, pero su capacidad es algo limitada. La consideración clave es el volumen.
Usando la fórmula algebraica (nr2h) para el volumen de un cilindro, que es lo que es un tubo, un cilindro largo y delgado, una bobina de inmersión de 3/8″ (95 mm) x 25 pies (7,6 m) tiene 32 pulgadas cúbicas (537 centímetros cúbicos) de volumen, equivalente a un poco más de una pinta de líquido. Esa es la cantidad de mosto que desplaza el enfriador y el volumen de medio de enfriamiento disponible para hacer el trabajo (sacar el calor del mosto) durante el enfriamiento. Por lo tanto, el mosto junto a esta «pinta de frío» es lo que se está enfriando.
Puede agitar el mosto para que fluya más allá de las bobinas, pero esto requiere un esfuerzo práctico durante el enfriamiento del mosto (y es posible que sus manos prefieran estar en otro tipo de pinta fría en este momento del día de la cerveza). Además, abrir el hervidor de cerveza para agitarlo con el enfriador puede permitir que los microorganismos en el aire se asienten en el mosto cuando se encuentra en un rango de temperatura favorable para su crecimiento. Y, si le preocupa airear el mosto mientras está caliente, es posible que evite girar su enfriador de inmersión. Introduzca el enfriador de contracorriente.
El más fresco
¿Qué pasaría si pudiera tomar ese volumen de mosto en contacto con el enfriador y voltearlo a una velocidad constante? ¿Y si pudieras tomar el agua y reemplazarla con agua fresca y fría a una velocidad constante también? Si pudieras hacer esto, ¿qué tendrías? Esencialmente, tendría los beneficios de revolver sin el esfuerzo ni el riesgo. Esta es la teoría detrás del enfriador de contracorriente. En lugar de tener el mismo mosto en contacto con el serpentín de enfriamiento en todo momento, el mosto caliente fresco y el agua fría fluyen constantemente. El agua de refrigeración es agua corriente del grifo y el agua y el mosto nunca entran en contacto directo entre sí. El mosto solo toca cobre y permanece encerrado dentro de un tubo, por lo que no hay riesgo de aireación o contaminación que la agitación podría introducir.
La palabra «contracorriente» describe el patrón de flujo del agua y el mosto en relación entre sí. El punto de entrada del mosto está en la salida del agua y el punto de entrada del agua está en la salida del mosto, por lo que los dos líquidos se mueven uno más allá del otro en direcciones opuestas. Esto es importante porque el mosto más caliente se encuentra con el agua más caliente al comienzo de su residencia en el enfriador, y se encuentra con el agua más fría a su temperatura más baja al salir. El mosto caliente encuentra condiciones progresivamente más frías y viaja a través del enfriador y transfiere calor continuamente al agua de enfriamiento.
El enfriador descrito aquí, cuando se probó con agua del grifo a 70 °F (21 °C), redujo el mosto hirviendo a unos pocos grados del agua de enfriamiento, utilizando una alimentación por gravedad simple, en un tiempo no mayor al que llevaría drenar por gravedad la olla hirviendo. Un beneficio adicional es un truco que aprendí de uno de nuestros profesionales locales. Después de que el mosto esté fresco y la levadura esté afinada, no queda nada más que la limpieza. Capturo parte del agua de descarga (ahora bien calentada) mientras me enfrío, y la guardo para este uso. Por lo tanto, el enfriador en realidad puede servir para dos propósitos.
Construyendo un enfriador de Contracorriente
Bien, ahora sabemos por qué queremos uno. En cuanto a cómo obtenemos uno, las unidades producidas en masa están disponibles para el fabricante de cerveza casera a precios que van de cincuenta a más de cien dólares, dependiendo de las características de construcción del enfriador individual. Kits que proporcionan las piezas para permitir a uno ensamblar una unidad a su propio costo de tan solo veinte dólares. Sin embargo, una vez que se agrega el costo de los artículos adicionales que se requieren para completar el ensamblaje, como el tubo de cobre, el costo rivaliza fácilmente con el de una unidad prefabricada.
La construcción de esta unidad es sorprendentemente simple, tarda menos de una hora y requiere solo unos pocos componentes, fácilmente disponibles en cualquier ferretería o tienda de mejoras para el hogar. Como se muestra, cuesta 39 dólares.
El enfriador es un diseño básico de «tubo dentro de un tubo». La clave de su función es el accesorio que permite la conexión de las mangueras y tubos de entrada y salida, y conecta y sella todos los componentes del depósito de mosto y la camisa de enfriamiento.
Usar un enfriador de Contracorriente
El uso de la unidad es simple. Conecte la manguera de agua fresca (de refrigeración) a la entrada de agua y una manguera de descarga para llevar el agua caliente a su desagüe o recipiente de captura. Conecte el tubo de suministro de mosto (utilizo un tubo de polietileno de 3/8″ reforzado con fibra que corre directamente desde la válvula de salida de mi olla hirviendo) a la entrada de mosto del enfriador (cobre superior).
Para desinfectar la unidad, abro la válvula de mosto en la olla hirviendo y dejo que el mosto caliente pase por la bobina. Paso una pinta o dos de líquido por el enfriador sin agua de enfriamiento, luego cierro la válvula de la olla y descarto este mosto. Luego, ato un tubo de 3/8 » desinfectado a la descarga de mosto del enfriador (cobre inferior) y enciendo el agua de enfriamiento. Abra de nuevo la válvula de la olla de ebullición y pase la descarga de mosto directamente al fermentador primario desinfectado. Este mosto ahora se enfría lo suficientemente bien como para permitirle lanzar la levadura.
Después del uso, separe las mangueras de agua de refrigeración y deje que el manguito exterior se drene por gravedad. Enjuague la porción de tubo de cobre del pozo más frío con agua, cuanto más caliente, mejor, y drene bien.
Hago mi limpieza inicial del tubo de cobre y las limpiezas posteriores periódicas con un ciclo cáustico-cítrico seguido de un enjuague con agua caliente. Esto probablemente no sea necesario si su rutina respeta adecuadamente el saneamiento, pero me da un poco más de confianza de que no hay insectos dentro del refrigerador.
Añadir esta herramienta a tu proceso es como pasar de una bicicleta a una Ducati. La forma antigua te lleva allí, pero la nueva forma funciona mucho mejor. Una vez que haya incorporado esta herramienta simple y económica a su rutina, se preguntará cómo se las arregló sin ella.