El cuscús es un alimento básico en la mayoría de las cocinas del Magreb. Es conocido como el plato nacional en Túnez, pero también en Argelia y Marruecos, así como Mauritania y Libia. El cuscús tunecino es una de las innumerables variaciones de este delicioso y versátil plato.
Se cree que el nombre original del cuscús (árabe: كسكس) podría provenir de la palabra árabe kaskasa, que significa «golpear en trozos pequeños», o de la palabra bereber seksu, que significa «redondeado» o «bien enrollado».
Se llama kousksi en Túnez, taam, kosksi o kesksu en Argelia, seksu en Marruecos y maftoul en Jordania y Líbano. También se usa en Sicilia, donde se le conoce como cuscusu.
El cuscús está hecho de pequeñas bolas de sémola de durum que se trituran y se cuecen al vapor.
¿De dónde viene el cuscús?
El origen del cuscús no está muy claro. Se cree que podría haber sido inventada por los Bereberes, a principios del 3er siglo AD. Primitivos vapores de cuscús que datan del reinado del rey bereber Massinissa se encontraron en Argelia.
Otras fuentes dicen que el cuscús nació entre el final de la dinastía zirí (dinastía bereber del Magreb central) y el comienzo del califato almohade alrededor del siglo XII.
Otros historiadores han demostrado que el método de cocinar el cuscús, que consiste en cocinar la sémola sobre agua o caldo, en una olla especial (couscoussier), puede remontarse al siglo X y podría haber comenzado en las regiones de África Occidental del Reino de Sudán, hoy Níger, Malí, Mauritania, Ghana y Burkina Faso.
Incluso hoy en día, en partes de Guinea y Senegal, las recetas que se basan en cuscús de mijo con carne o salsa de maní siguen siendo populares.
En el siglo XIII, un historiador sirio de Alepo se refirió al cuscús en su obra, confirmando que el cuscús se había extendido con bastante rapidez, principalmente desde la antigua provincia libia de Tripolitania al oeste.
El cuscús también es popular en África Occidental, así como en África Central, e incluso se ha extendido a las provincias del sur de Turquía desde Siria alrededor del siglo XVI.
Tenga en cuenta que el cuscús se preparaba originalmente con mijo y no con trigo. La mayoría de los historiadores creen que la transición al trigo ocurrió en el siglo XX, aunque todavía hay muchas áreas que usan mijo para hacer cuscús.
El cuscús se cuece tradicionalmente al vapor en un vaporizador de cuscús (couscoussier) para producir granos más suaves y grandes. Hoy en día, el grano de cuscús (sémola) que se vende en la mayoría de los supermercados en el mundo occidental se cuece previamente al vapor y luego se seca.
El cuscús precocido, también conocido como cuscús instantáneo, tarda menos tiempo en prepararse que el cuscús tradicional y es casi igual de bueno, aunque los puristas notarán fácilmente la diferencia.
Los diferentes recetas de cuscús
el Cuscús es también el nombre de la receta con la sémola del mismo nombre. Hay una multitud de recetas de cuscús del norte de África, que incluyen vegetariano, carne (carne de res, cordero, etc.), pollo, pescado, mariscos e incluso cuscús de mantequilla (cuscús au beurre).
La versión presentada aquí es la versión tunecina. También hay tantas versiones como familias o regiones en Túnez. Sin embargo, el cuscús tunecino tiene algunas características que lo diferencian del cuscús argelino y marroquí.
En primer lugar, la salsa de cuscús tunecino siempre es roja, debido al tomate o salsa de tomate que se utiliza.
La salsa «blanca», que se usa a menudo en el cuscús argelino (en áreas no cercanas a la frontera con Túnez), no incluye tomates, sino especias como la canela.
Mientras que el cuscús de salsa blanca se puede encontrar en Argelia y Marruecos, apenas hay en Túnez. En Marruecos, también hay versiones más dulces como el cuscús seffa, un plato de cuscús con almendras y pasas o el cuscús tfaya con cebollas caramelizadas y pasas.
Entre las versiones tunecinas, encontrará el cuscús barbouche, un plato típico del sur de Túnez, preparado con callos y hierbas (cilantro, perejil), y servido tradicionalmente con huevos duros.
El cuscús con mero (cuscús au mérou) es un cuscús con el pescado típicamente tunecino que también se puede encontrar en Sicilia. El cuscús de pescado, o sékssou bel hout (سكسو بالحوت), es un cuscús tradicional de la región de Sfax en Túnez, pero también de ciudades marroquíes en la costa atlántica.
Al preparar un cuscús de carne, es importante elegir solo una carne. De hecho, el cuscús se cuece al vapor con el caldo de verduras y carne, y este caldo debe dar el aroma de una sola carne.
Es por esta razón que el «cuscús real», una invención francesa que generalmente incluye varias carnes, no es en absoluto tradicional en el Magreb. Algunas recetas de cuscús del norte de África añaden merguez, pero la mayoría de los cuscús tradicionales se preparan con una sola carne.
El cuscús también se puede preparar con varias especias y mezclas de especias. En Túnez, el tabel es la mezcla de especias preferida. Por lo general, incluye cilantro, alcaravea, ajo y chile en polvo como mínimo.
También está ras el hanout, una mezcla de especias del Magreb cuyas recetas también varían, pero que a menudo incluyen especias como comino, jengibre, cúrcuma, canela o cilantro.
En los hogares judíos tunecinos, el cuscús que se prepara para el Shabat a menudo se sirve con albóndigas. Estas albóndigas son bastante únicas y características de la cocina judía tunecina.
Estas albóndigas se preparan con carne molida de res, pan rancio (rehidratado) y varias especias, incluidos pétalos de rosa triturados. Cada albóndiga oblonga está hecha con una pieza de verdura cortada que puede incluir papa, apio, calabacín o alcachofa. Se empanan y luego se fríen. Pueden servirse como están o cocinarse lentamente con el caldo de cuscús.
Dado que la mayoría de las personas no tienen un vaporizador de cuscús, comparto una receta de cuscús donde la sémola de cuscús se prepara por separado en lugar de cocinarse al vapor en la parte superior de la caldera doble.
Sin embargo, es importante impregnar la sémola con el caldo al menos una hora antes de servir para que la sémola tenga tiempo de absorber los aromas del caldo de carne y verduras.
Esta receta de cuscús está validada por nuestro experto en cocina tunecina, el chef Mounir Arem. El chef Mounir es el chef propietario del restaurante Le Baroque en Túnez.
SaveSaved
Imprimir
Tunecino Cuscús
Ingredients
- 2 lb lamb stew meat , cut into large pieces
- 6 cups couscous fine semolina (or medium)
- 2 onions , finely chopped
- 2 cloves garlic , pressed
- 4 tablespoons tomato paste
- 2 tablespoons harissa
- 2 tablespoons ground caraway
- 1 tablespoon ground coriander
- 1 teaspoon chili powder
- 4 turnips , cut in half
- 6 medium carrots , peeled
- 4 zucchini , peeled lengthwise, alternately leaving a layer of skin
- 6 small potatoes , peeled
- 10 oz. chickpeas (canned)
- 4 green hot peppers , fried in oil (optional)
- Vegetable oil
- Salt
- Pepper
Equipment
- Tajine pot
Instructions
-
Add ½ cup (120ml) of oil into a large pan. Fry the onion over medium heat for 2 minutes.
-
Agregue el ajo, la pasta de tomate y la harissa y continuar freír durante 2 minutos.
-
Añadir el comino, el cilantro y el chile en polvo. Mezcle y continúe cocinando durante otros 2 minutos.
-
Añadir la carne de cordero y mezclar bien para que las piezas están cubiertas con la salsa. Cocine durante 5 minutos revolviendo regularmente.
-
Cubrir con agua. Agregue los nabos y las zanahorias, y cocine a fuego lento/medio durante 45 minutos.
-
Mientras tanto, prepare la sémola de cuscús como se indica en el paquete, con agua hirviendo, sal y aceite.
-
Después de 45 minutos, agregue el calabacín, las papas y los garbanzos.
-
Cocine durante al menos otros 30 a 40 minutos a fuego bajo o medio. Supervisar la cocción de las verduras. Si se cocinan algunas verduras antes de la carne, sáquelas de la sartén y colóquelas en un plato para servir. Proceder de la misma manera con todas las verduras para evitar que se cocinen demasiado.
-
10 minutos antes de que termine la cocción, obtenga unos cucharones de caldo (uno a la vez) y moje la sémola de cuscús. Mezcle bien la sémola después de cada cucharón hasta que se humedezca lo suficiente.
-
Organizar la sémola en un tajine de la olla. Decora el plato con las verduras y la carne por todas partes. Decorar con pimientos picantes verdes fritos (opcional).
Mike es «el diablo» de los 196 sabores’ duo. Apodado como tal por sus amigos, está constantemente en busca de recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre está empujando el sobre, ya sea con humor o sorpresas culinarias.