Una nueva investigación sobre las composiciones químicas del café caliente y el café frío, también conocido como a menudo contiene más antioxidantes que la cerveza fría.
Realizado por investigadores de la Universidad Thomas Jefferson en Filadelfia, el estudio se basa en investigaciones anteriores de Jefferson que también contradicen las afirmaciones de marketing presentadas regularmente por fabricantes de bebidas frías y equipos de elaboración de cerveza.
El meteórico aumento de popularidad del café Cold brew en los últimos años se ha debido no solo al disfrute objetivo de los consumidores de bebidas sabrosas, sino también a su búsqueda de beneficios para la salud percibidos. Entre las afirmaciones a menudo restringidas de los fabricantes de cerveza fría se encuentra que la bebida fría es universalmente menos ácida que la cerveza caliente, mientras que se conservan todos los beneficios antioxidantes.
La nueva investigación examinó las cervezas hechas calientes y frías a partir de frijoles tostados a una gama de niveles precisos. Se midieron la concentración de cafeína, la concentración total de ácido cafeoilquínico (CQA), la actividad antioxidante total, el pH, los ácidos titulables totales y los sólidos disueltos totales (TDS).
Las revelaciones más notables llegaron en lo que respecta a la acidez y los antioxidantes. Para el café tostado ligero, los investigadores encontraron que el contenido de antioxidantes de las cervezas frías y calientes era aproximadamente el mismo, mientras que en los asados oscuros, las cervezas calientes contenían más antioxidantes que las frías.
Además, mientras que la acidez de cualquier cerveza hecha de café tostado ligero es generalmente más alta que la de los asados oscuros, la temperatura de las cervezas en el estudio no tuvo mucho impacto, es decir, la cerveza fría tostada ligera no era menos ácida que una cerveza de los mismos granos hecha con agua caliente.
«Coffee» de Nikos Roussos está licenciado bajo CC BY-SA 2.0
Lideró la investigación Niny Rao, PhD, profesora asociada de química de Jefferson y directora del programa de química y bioquímica. Rao afirmó a DCN que el estudio parece sugerir que si el objetivo de un consumidor es beber un café con menos ácido, sería mejor que buscara un asado más oscuro, pero que en realidad no importa mucho si el café se elabora con agua fría o caliente.
Además, las personas que beben café específicamente por sus propiedades antioxidantes generalmente se servirían mejor bebiendo café preparado caliente en lugar de frío. Sin embargo, a pesar de estas indicaciones, Rao aún advirtió en contra de sacar suposiciones generales de la investigación hasta el momento, que se centró en cervezas que difieren de las prácticas de elaboración normales en hogares y cafés.
«No me gusta hacer declaraciones como esas», dijo Rao. «Nuestros resultados se basaron en una relación fija de agua a molido de 10: 1. El típico café caliente se elabora con una proporción más alta. Por lo tanto, la diferencia en el nivel de antioxidantes entre el calor y el frío puede ser menor.»
La principal indicación según los investigadores fue, en general,que el impacto de la temperatura de tostado de frijoles en la química de la preparación final es significativo, particularmente para los tostadores que pretenden producir bebidas de café en frío. En cuanto a si la evidencia aquí puede parecer socavar las afirmaciones de baja acidez hechas por los fabricantes de productos de cerveza fría, Rao dijo que el estudio no es necesariamente concluyente.
«Vemos una ligera diferencia en la acidez», dijo Rao. «Es lo suficientemente pequeño, creemos que el calor y el frío pueden ser comparables.»
La investigación se llevó a cabo con financiación y apoyo del Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y se presentó a través de la plataforma en línea SciMeetings de la Sociedad Química Americana (ACS). El café verde colombiano orgánico fue proporcionado para la investigación por los Tostadores de café de Golden Valley Farms de West Chester, Pensilvania, y tostado por los investigadores en una máquina caliente.
Rao dijo que la investigación futura examinará más a fondo los compuestos químicos y de sabor en el café en relación con el proceso de tostado.howard Bryman es el editor asociado de Daily Coffee News de la revista Roast. Vive en Portland, Oregón.
Tags: acidez, antioxidantes, cerveza fría, Golden Valley Farms, Hottop, Niny Rao, la investigación, la ciencia, Universidad de Thomas Jefferson
