Pocos alimentos tienen el atractivo estúpido y fácil de los macarrones con queso: La combinación de grasas y carbohidratos, servida caliente y cremosa, tiene poderes casi medicinales, capaces de calmar a todos, desde niños truculentos hasta convictos endurecidos. Pero si le quitamos los lácteos y la pasta, el plato ocupa un terreno mucho más inestable, toda su existencia se vuelve inútil.
Eso, por supuesto, no impide que los cocineros emprendedores y/o temerarios intenten conjurar magia de oxímoron, particularmente en una ciudad donde las restricciones dietéticas se contrarrestan con innovación culinaria generalmente bien intencionada. Es una marca de lo lejos que ha llegado la comida vegana y sin gluten en Nueva York que puedes encontrar mac ‘n’ cheese veganos y sin gluten a ambos lados del East River: en S’mac en East Village y en Brooklyn Mac, un establecimiento de Greenpoint que abrió sus puertas en diciembre pasado. Con curiosidad por ver lo que los dos podrían ofrecer a los intolerantes a la lactosa y al gluten, organizamos un s’mac – down (lo siento) para averiguarlo.
en Primer lugar fuimos a S’mac, donde se ordenó una de las Principales Munch parte de mac. Costó 9 9.75, y la adición de macarrones de codo sin gluten y pan rallado de maíz sin gluten agregó otros 3 3. Cuando abrimos su caja, la mac brilló hacia nosotros con el brillo amarillo químico de la cinta reflectante, que se parecía menos a un mac con queso real que a una reproducción de plastilina.
Después del color, lo segundo que nos golpeó fue el aroma: Era como si hubiéramos abierto un frasco de aceite de coco. No es de extrañar: El primer ingrediente de la base vegana de bechamel de S’mac es la leche de coco, seguida de harinas de arroz y patata, aceite de palma, manteca de palma orgánica, marmita, sal y pimienta. Si bien admiramos la dedicación del restaurante a encontrar una alternativa al «queso» vegano muy procesado, deseábamos que hubieran encontrado una manera de hacer que el brebaje resultante oliera menos a una panadería vegana o a la salsa de curry de los condenados.
Sin inmutarnos, nos atrincheramos. Si bien la textura arenosa de las migas de pan nos recuerda a los proyectos de repavimentación de acuarios y carreteras, los fideos en sí estaban bien cocinados, firmes al mordisco. El problema era el sucedáneo de lácteos: Como su olor había tratado de advertirnos, sabía a coco, extrañamente dulce y sin un toque de las ricas y saladas profundidades que deberían caracterizar a los macarrones con queso. Texturalmente, la salsa era cremosa pero un poco melosa. El primer y último bocado nos recordó a la depresión clínica y a los hogares de ancianos, así que nos dimos por vencidos. Lo más positivo que podemos decir es que se sirve caliente.
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Expectativas completamente obliterada, fuimos a Greenpoint a ver qué Brooklyn Mac tenía para ofrecer. Es un lugar pequeño, más ventana de comida para llevar que restaurante, pero la mujer detrás del mostrador amablemente nos permitió sentarnos en el asiento de la ventana para comer sus macarrones veganos y sin gluten, que están hechos con queso cheddar vegano Daiya y mozzarella, fideos de quinua y, de nuevo, esas migas de pan de maíz sin gluten. En total, una porción mediana cuesta 1 14.03.
Aunque mantenemos una profunda desconfianza en cualquier alimento procesado vegano que intente disfrazarse de lácteos, nuestro primer bocado de la mac nos hizo, si no conversos, luego creyentes de que la cosa tiene sus usos, particularmente cuando es empleada por alguien que entiende los conceptos de proporción y condimento.
Mientras que Brooklyn Mac con la versión que tenía el mismo resplandor misterioso como S’mac, que fue donde las similitudes terminó. Las migas de pan aquí eran crujientes en lugar de arenosas, y se complementaban muy bien con el queso, que se había horneado en una corteza espesa y satisfactoria. Aunque los fideos debajo estaban ligeramente mal cocidos, el bechamel que los rodeaba era lo suficientemente cremoso y salado como para hacernos preguntarnos si en realidad era vegano. No dudamos de que lo fuera, pero el hecho de que incluso nos preguntáramos fue suficiente para asegurar la victoria que Brooklyn Mac ya tenía en sus manos. Aquí no hay casas de retiro ni construcción de carreteras, solo los esplendores grasos de ensueño que caracterizan a los mejores alimentos reconfortantes, independientemente del contenido de lácteos y proteínas de trigo.
Brooklyn Mac
77 Norman Avenue, Brooklyn
718-706-9622
S’mac
345 East 12th Street
212-358-7917