el Agua es un elemento esencial para la vida. Después de todo, sin agua no tendríamos café, ¿verdad?! Pero en serio, ¿cuánto sabemos realmente sobre este elemento? Analicemos su composición un poco más a fondo, así como las cosas que debemos tener en cuenta a la hora de preparar un buen café.
El agua es un elemento «vivo» y siempre está en movimiento. Es el único elemento de la naturaleza que usamos todos los días que puede atravesar tres estados físicos diferentes: líquido, sólido y gaseoso. Su volumen total en nuestro planeta no ha cambiado durante milenios; todo lo que varía es el equilibrio entre estos tres estados. ¿Qué es lo primero que nos viene a la mente cuando pensamos en el agua? Obviamente, su fórmula: H2O. Sin embargo, el agua generalmente solo aparece en esta forma pura en la vida cotidiana cuando está en estado gaseoso, de vapor, y generalmente no cuando lo usamos para hacer un café. Las sustancias disueltas se unen a este compuesto molecular haciendo que el agua sea «pesada»y » sabrosa». Por lo tanto, a pesar de su transparencia, el agua esconde varios elementos esenciales para la preparación de un buen café. Veamos ahora cuáles son las principales sustancias que componen el agua, tanto del grifo como de la botella, así como su influencia en el café extraído.
ENTENDIENDO EL AGUA
Como probablemente ya sepan, el agua es el ingrediente principal en el café, aproximadamente el 90% en un espresso y el 98% en el café con filtro. Sin embargo, también actúa como disolvente durante la preparación del café, por lo que desempeña un doble papel. Influye en el sabor y la extracción del café; la cantidad que transferimos a la taza. Ya sea café expreso o café de filtro, las sustancias solubles presentes en los granos de café deben disolverse en agua para liberar todas sus propiedades organolépticas. Por esta razón, el agua debe ser el aliado más cercano de un profesional y para que esto suceda necesitamos comprender sus características más importantes.
Ya se trate de agua procedente del suministro de agua local o de agua embotellada, sus elementos principales son:
– minerales naturales; procedentes del suelo o absorbidos durante su viaje desde la fuente hasta el grifo
– sustancias químicas; se utiliza para tratar el agua para que sea microbiológicamente pura y libre de bacterias, principalmente cloro
Es este cloro el enemigo número uno del café debido a su efecto oxidante que altera la estructura sensorial del café haciéndolo más amargo y, en el caso del espresso, blanqueando la capa cremosa en la superficie del café. Para eliminarlo es necesario utilizar filtros de carbón activo o simplemente dejar reposar el agua durante un período de tiempo, ya que el cloro tiende a evaporarse con bastante rapidez. Con respecto a los minerales disueltos, estos son principalmente calcio y magnesio que son responsables de la llamada «dureza» del agua. Su dureza total es la suma de la dureza» permanente», la cantidad de minerales que resulta de una ebullición prolongada, y la dureza» temporal», también llamada alcalinidad, que consiste en carbonatos y bicarbonatos de calcio presentes antes de la ebullición. Una extracción correcta estará determinada por el equilibrio entre estos sólidos y carbonatos. La dureza total se mide en grados franceses (°f, no debe confundirse con °F, que son en cambio grados Fahrenheit) donde un grado francés corresponde a 10 mg / l o ppm. El desafío es determinar con precisión estos valores presentes en el agua cuando preparamos un café.
Con respecto al agua procedente del suministro público de agua, el método más preciso es que sea analizada por un laboratorio especializado. Ciertamente no es el más práctico o económico, pero al hacerlo podemos garantizar información precisa desde dónde empezar. Una alternativa más barata es obtener esta información de la factura de agua (según lo declarado por el proveedor de suministro) o, finalmente, comprar un kit de análisis de agua, disponible para su compra a bajo costo.
Para el agua embotellada es necesario saber cómo leer la etiqueta. Hay dos piezas de información a las que prestar atención: residuos fijos y conductividad. Muy estrechamente relacionados, estos valores indican la cantidad media de sales disueltas en un litro de agua y esto diferencia el agua pesada del agua ligera. Por razones de conveniencia, generalmente tomamos el valor del residuo fijo como igual al Total de Sólidos Disueltos (TDS, que no es del todo preciso ya que TDS también incluye sales y material orgánico volátil).
El valor ideal de la dureza total obviamente depende de la cantidad de sustancias que se desea extraer en la taza, la Especialidad Coffee Association (SCA) en una investigación recientemente publicada sobre la calidad del agua ha definido un rango ideal entre 50 y 175 mg / l, con una dureza temporal entre 40 y 75 mg / l. El valor de pH, por otro lado, indica la acidez o alcalinidad (basicidad) del agua potable y se mide en una escala de pH de 0 y 14. El pH del agua potable debe estar entre 6,5 y 8,0 pH, por lo tanto lo más neutro posible. Los valores de pH no neutros se deben a elementos químicos presentes en el agua. Valores más bajos o más altos indican que el agua está contaminada por bases o ácidos fuertes. Los valores de pH superiores a 11 o inferiores a 4 deben considerarse peligrosos para la salud. Los carbonatos, la dureza «temporal», además de ayudar a producir una correcta extracción, también garantizan un pH estable.
LA IMPORTANCIA DE FILTRAR EL CAFÉ
Al preparar el café, el agua es muy influyente desde un punto de vista físico y químico. La primera de las dos se refiere a lo que sucede durante la extracción debido al paso del agua a través del café molido. La segunda se refiere a las sustancias disueltas que generan las diferentes sensaciones organolépticas que hacen que el café sea más o menos agradable de beber. En consecuencia, el agua juega un doble papel en el café como solvente y como ingrediente principal. Los clientes esperan que la calidad del café sea siempre consistente, por lo que es esencial controlar el «comportamiento» del agua utilizada. Igualmente esencial, para garantizar la uniformidad del sabor y la extracción, es la filtración correcta para gestionar mejor el contenido de sólidos disueltos, los TDS mencionados anteriormente. La presencia de calcio y magnesio, como se mencionó anteriormente, determina una mayor o menor dureza total y, dado que ambos elementos tienen una carga eléctrica positiva (químicamente hablando), cuando se disuelven en agua atraen la mayoría de los compuestos aromáticos que a su vez tienen una carga negativa. Por lo tanto, una cierta cantidad de estos minerales son esenciales para extraer sustancias sólidas del café molido. En particular, el magnesio, que atrae las moléculas aromáticas más pequeñas y ricas en oxígeno, tiene un mayor efecto en la extracción. En su lugar, los carbonatos y bicarbonatos equilibran los niveles generales de acidez. Dependiendo del método de extracción utilizado, espresso o filtro, se necesitan sólidos que estén más y menos cargados químicamente, respectivamente. Esto se debe a que el tiempo de contacto entre el café y el agua es menor y mayor, respectivamente: 30 segundos para un espresso y varios minutos para un filtro. Sin embargo, lo que es fundamental para la calidad de extracción en la copa, es comenzar con agua fría, limpia y neutra. En resumen, el agua que es demasiado «ligera» no tendrá la fuerza para transferir todas las sustancias aromáticas que tiene el café a la taza. Por el contrario, el agua pesada puede estar demasiado «cargada» y, por lo tanto, no puede unirse a otras sustancias.
Hasta hace unos años, los filtros se instalaban simplemente para proteger las máquinas del depósito de calcio y solo recientemente se ha considerado la influencia del agua en el sabor y la extracción en la taza. Estos son los sistemas de filtración más utilizados:
– Suavizantes: a través de un intercambio con moléculas de sodio, actúan sobre la dureza del agua eliminando calcio y magnesio, sin afectar la alcalinidad. Al hacerlo, se reduce la cal, pero esto reduce significativamente el control que tenemos sobre el sabor y la extracción, sobre todo en la extracción de acidez.
– Cartuchos con carbón activado: intervienen y controlan la alcalinidad, regulando la presencia de carbonatos y bicarbonatos. Dependiendo del tipo de cartucho instalado, se puede elegir cuántas sustancias extraer y cuáles.
– Ósmosis: elimina completamente la presencia de sólidos a través de un proceso físico en el que el líquido se empuja y se filtra a través de una membrana porosa. Esto produce esencialmente agua destilada que, por lo tanto, debe ser remineralizada. Podría ser adecuado en situaciones muy extremas o si se requiere un tipo de agua consistente. En la práctica, permite crear una «receta» personalizada de sólidos.
La determinación del mejor sistema de filtrado depende de la composición del agua con la que se trabaja y de lo que se desee al transferirla a la taza.
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INTERESANTE
por último, ¿sabías que alrededor de 140 litros de agua se necesitan para producir una taza de café? Esto se basa en la huella hídrica, la cantidad media de agua consumida durante todas las fases de la cadena de producción.
Solo el 1% del agua de nuestro planeta es potable, y la mitad de ella está contaminada.
En Camerún, algunas organizaciones están apoyando el desarrollo de redes de agua para proporcionar agua potable y apoyar la producción de café.