Su guía para comprar, cocinar y obtener un buen trato del tipo detrás del mostrador. (TODAS LAS FOTOGRAFÍAS SON CORTESÍA DE WHOLE FOODS MARKETS)
por Allison McCarthy, para la vida Orgánica de Rodale
¿Qué tan seguro estás cuando te acercas al mostrador de mariscos? Un buen departamento de mariscos debería poder responder a sus preguntas sin dudarlo, y la mayoría de los empleados del mercado están entusiasmados con compartir su información.
Relacionados: Adam Ondricek, líder del equipo de mariscos de Whole Foods Market (uno de los galardonados con el Rodale 100 que aparecen aquí), San Francisco ofrece consejos y trucos sobre todo, desde comprar hasta cocinar, a cualquiera que lo pregunte. El cazador convertido en experto en mariscos dice que la transición de cortar carne a filetear pescado fue fácil, y su conocimiento de la industria es vasto. Es un gran fanático del salmón atlántico criado en granjas, y evita cualquier cosa que el Monterey Bay Aquarium Seafood Watch considere «roja» (lo que significa que se pesca en exceso, se captura o se cría de manera dañina). Esto es lo que tiene que decir:
Tiene pisos limpios, luces brillantes y no debe oler a pescado. Sin embargo, es probable que huela fresco y salado como el mar. Está bien. Si el olor es ofensivo, date la vuelta y aléjate. Examine el aspecto del pescado entero del mercado. Si sus ojos son claros, sus branquias rojas y su carne vuelve a brotar cuando la tocan, estás en un lugar de calidad.
Los departamentos de pescado y Marisco Deben Probar Lo que Venden
Los buenos pescadores de pescado prueban lo que tienen en oferta para que puedan darle una descripción de la textura, el sabor y el contenido de grasa, además de la mejor manera de cocinar lo que está comprando. Como regla general, los filetes finos y delicados (como el lenguado) son los mejores fritos en sartén o al horno (nos gusta esta receta para el pescado de roca frito con pollo). El pescado grueso y carnoso, como el salmón y el fletán, se puede asar a la parrilla.
Consejo profesional: Ondricek recomienda invertir en una espátula de pescado especial, que tiene una aleta alargada que se mete debajo de todo el filete.
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Si La Cáscara Permanece Cerrada Después de Cocinar, No la Coma
Ya la ha escuchado antes, y no hay excepciones. Los mariscos que no se abren después de haber sido cocinados adecuadamente probablemente son malos y siempre deben desecharse. Del mismo modo, si la cáscara ya está abierta cuando la compras y no se cierra de nuevo después de tocarla, tírala. Nunca vale la pena arriesgarse. Ondricek dice: «No hay enfermos como los mariscos.»
Los mariscos frescos Realmente Saben Mejor Que los congelados
Los sabores frescos, bien, más frescos, pero deben cocinarse en tres días. (Por lo general, puede identificar el pescado fresco por su brillo y brillo. El pescado congelado no tiene que usarse de inmediato, pero una vez cocinado, tiene una textura y sensación en la boca ligeramente diferentes. Descongele el pescado congelado en el refrigerador o en un tazón con agua fría antes de cocinarlo. Dejar que se descongele en el mostrador puede comprometer la seguridad alimentaria.
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, Pero Congelados A Menudo Es Un Mejor trato
Busque mariscos envasados al vacío en el pasillo congelado de su mercado. Whole Foods Market ofrece paquetes de club a granel que pueden costar hasta la mitad del precio de lo que comprarías en el mostrador de pescado. Los paquetes que dicen IQF significan que cada pieza de marisco se ha congelado de forma individual y rápida. Manténgase alejado de los mariscos congelados que se pegan en grumos. Es una señal de que se ha descongelado y vuelto a congelar, y la seguridad alimentaria podría haber sido comprometida. Además, los cristales de hielo podrían afectar la textura de la carne.
Fresco Significa Que Los mariscos no se Congelaron Previamente, No Que Recién Salieran Del Barco
Ondricek recomienda preguntar a los vendedores de pescado cuándo llegaron las cosas y cuándo se filetearon para que sepa su verdadera vida útil. El pez de aleta está fresco durante aproximadamente una semana después de su captura. El marisco tiene una vida útil de unos diez días a partir del día en que fue cosechado. El pescado, los camarones y las vieiras se pueden guardar en la nevera hasta por tres días. Los mejillones, las almejas y las ostras se preparan mejor el día que los compre, pero también se pueden guardar en el refrigerador durante uno o dos días con hielo o en un tazón con un paño húmedo sobre él. Si su vendedor dice que debe cocinarse de inmediato, se ha almacenado demasiado tiempo en el mercado.
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Si Se Ve Seco, Es Probable Que Haya Estado En El Estuche Durante Uno O Dos Días
Esto no significa que sea malo, solo que debe cocinarlo en uno o dos días. También puede saber si el pescado tiene un día o tan viejo si se ve opaco o si ha comenzado a volverse un poco amarillo parduzco. Si el olor es ofensivo, se ha ido.
Los Peces Criados en Granjas Tienen Mala Reputación, Pero Si Se Hacen Bien, Es Mejor
Los clientes prefieren los pescados silvestres porque asocian los criados en granjas con hacinamiento, hormonas de crecimiento, antibióticos, clones y especies modificadas genéticamente. Pero cuando se hace de manera sostenible, el cultivo en granjas es la mejor opción porque no saca el ganado silvestre de los océanos del mundo.
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El Pescado Que Más Se Pasa Por Alto Y Que Merece Más Amor Es…
Paiche, que Ondricek da el visto bueno. El gran pez de río amazónico es una especie antigua que es apreciada en la cocina sudamericana. Los filetes firmes y carnosos son un buen sustituto de la lubina chilena, el fletán y el bacalao negro. Además, el paiche suele costar la mitad del precio. Es mantecoso y escamoso, se puede cocinar de muchas maneras diferentes y se adapta a salsas pesadas. Ondricek lo recomienda para compartir en familia y tacos de pescado (nos gusta esta receta para Tacos de pescado a la parrilla).
Si Está Haciendo Sushi En Casa, Busque Pescado Que Esté Claramente Marcado Con Grado De Sashimi
Si no lo está, manténgase alejado. Por una buena razón, los estándares de calidad para el pescado de sushi son altos y las regulaciones estrictas. Tanto es así que su venta requiere un proceso de certificación especial para garantizar la seguridad alimentaria. Es tan difícil mantener el pescado fresco 100 por ciento seguro que incluso la mayoría de los restaurantes de sushi usan pescado previamente congelado como una forma de garantizar que lo que sirven crudo está bien para comer. Algunos alimentos integrales llevan pescado sashimi preenvasado (para mantener los estándares de limpieza y calidad). En lugares que no lo hacen, Ondricek recomienda quemar peces por todos lados para matar cualquier bacteria de la superficie antes de comer.
Este artículo apareció originalmente en Rodale Organic Life.