Nuestra despensa de alimentos local, donde soy voluntario, me pidieron armar un reportaje sobre cómo cocinar el pavo que fue parte de las canastas de acción de gracias distribuido este año. Al revisar el borrador, me pidieron que pusiera algo sobre cómo saber que estaba bien cocinado para personas que podrían no tener un termómetro o que no habían estudiado en Programas de Educación Culinaria: CulinaryLab, California. Lo hice, y me hizo pensar en este tema en general. ¿Cómo sabe si la carne o las aves de corral se han cocinado correctamente, si no tiene un termómetro?
Las aves de corral son bastante sencillas; no las quieres raras, especialmente en tu Saludable Ensalada de pollo Tailandés. Debe estar cocido, pero aún jugoso. Si puedes mover la pierna, lo más probable es que se haga. Para estar seguro, perfore la parte más gruesa del muslo con un pincho o la punta de un cuchillo para pelar. Los jugos deben ser claros. Si has rellenado a tu pájaro, también debes asegurarte de que el relleno esté bien cocido. Inserte un pincho de metal en el centro del relleno y déjelo allí durante unos segundos. Sácalo y aplícalo inmediatamente en el interior de tu muñeca. Si está lo suficientemente caliente como para que lo quites rápidamente, está hecho. Si no, cocina a tu pájaro un poco más, cubriendo el pecho si es necesario para evitar que se cocine demasiado.
las Carnes son diferentes. La cocción no es un problema para ningún plato de carne que esté estofado o guisado, porque este método de cocción se usa para cortes más duros que solo se ablandan con una cocción larga y húmeda. No existe el estofado de carne de res o el asado.
Sin embargo, los filetes o asados de carne de res, cocinados a fuego seco, tardan diferentes cantidades de tiempo en cocinarse, dependiendo del corte, el grado, la cantidad de grasa y hueso y el peso de la carne. Si alguna vez ha buscado una tabla de asado de carne en más de un libro o fuente, sabrá que hay poco acuerdo sobre el tema. Sin embargo, creo que generalmente es seguro usar estas pautas para asar:
Necesitará conocer los hechos anteriores sobre el asado que tiene y decidir si desea salsa o no. (No te importa? Entonces no has hecho un asado sin salsa y has conseguido el fuego antiaéreo. Una vez hice un asado de costilla de pie que era uno de los más jugosos y sabrosos de todos los tiempos, utilizando un método de asado a muy baja temperatura. Eso no se destacó en la mente de nadie. Todo lo que podían decir era, «¿Qué quieres decir, sin salsa?!»)
Para carne asada a una temperatura constante de 325 ° F, espere unos 15 minutos por libra. Si prefiere dorar a 400°F durante 15 minutos primero y luego bajar la temperatura a 325°F, espere de 10 a 12 minutos por libra. Incluya el tiempo de abrasado al calcular todo el período de tostado. El asado resultante debe ser medio raro a medio.
Si quieres un asado más raro, reduce un poco el tiempo de cocción. Si la carne estaba a temperatura de refrigerador, tomará un poco más de tiempo. Además, la carne sin hueso se cocina más rápido que la deshuesada, porque el hueso conducirá el calor al interior de la carne. No olvide que lo que se llama «cocción de arrastre» significa que la temperatura interna de la carne seguirá aumentando a medida que repose, entre 5° y 10°; tenga esto en cuenta si le gusta la carne rara.
He aquí cómo determinar la cocción sin un termómetro. Pincha con cuidado una superficie magra del asado con el dedo índice. Si la carne rinde fácilmente, la carne es rara; más resistencia significa que la carne es medio rara, y la carne firme está bien hecha. La misma técnica se aplica a los filetes.
Puede hacerse una idea de la textura descrita anteriormente utilizando una herramienta muy conveniente (comencé a escribir una «práctica», pero como es su mano, tal vez me saltaré ese juego de palabras.) Relaja tu mano no dominante. Toque el área entre el pulgar y el dedo índice con el dedo índice de la otra mano. Se sentirá como carne rara, cediendo al toque más ligero. Ahora haz un puño muy suelto y toca esa área de nuevo; así es como se siente el medium. Por último, haz un puño apretado y siente lo resistente que es esa zona ahora. Así es como se siente la carne bien hecha. ¿Te gusta tu carne tan dura? Seguro que no, para mí, esto no está bien hecho; es exagerado. Pero para cada uno lo suyo.
He estado escribiendo sobre carne de res, pero la misma prueba se aplica a cordero y cerdo. El USDA ha reducido la temperatura mínima recomendada para la carne de cerdo porque la triquinosis es rara en estos días, y eso es bueno porque la carne de cerdo de hoy se cría para ser tan magra. Solías poder meter un asado de cerdo en el horno y olvidarte de él; todavía estaría jugoso si se cocinara más de lo planeado. Ahora necesitas supervisarlo con más cuidado, a menos que, por supuesto, lo estofes. Este cerdo de Cebolla Francesa es un ejemplo perfecto.
Otro tipo de carne necesita ser monitoreado cuidadosamente, y eso es molido. Si estás haciendo hamburguesas o pan de carne, debes estar absolutamente seguro de que están lo suficientemente cocinados como para matar a cualquier e. coli desagradable que aceche. (¿Y pan de carne medio o poco cocido? Ugh!) Puede tener la suerte de conocer la fuente de su carne de res y sentirse cómodo comiendo una hamburguesa mediana, pero si no, aplique la prueba de brochetas de metal descrita para el relleno. Un probador de pasteles de metal también funciona bien, y puede comprar uno por aproximadamente $1.29. Eso es más barato que un termómetro, y debería haber uno en cada cocina.