De todas las máximas culinarias de todo el mundo que han pasado al canon culinario estadounidense, pocas se han cimentado en nuestros cerebros tan plenamente como la tradición italiana de mantener separados los mariscos y los lácteos. Cuando comencé a escribir El Libro de cocina de Mariscos del Noroeste del Pacífico, no planeé derribar creencias culinarias arraigadas desde hace mucho tiempo, solo quería compartir recetas fáciles que alentaran a la gente a superar sus temores de cocinar pescado. Aprendí rápidamente que para hacer eso, sin embargo, necesitaba que mis lectores dejaran de lado suposiciones como pensar que el queso y los mariscos son opuestos magnéticos.
La doctrina de la separación proviene de la cocina italiana: No solo las regiones queseras de Italia y sus regiones de mariscos tienden a ser lugares diferentes, sino que ambos ingredientes se mantienen mal. Antes del transporte refrigerado, llevar su pesce de Puglia a Piamonte probablemente habría resultado en un pez espada bastante apestoso. El pescado azul de Italia, como las sardinas y la caballa, realmente no llama la atención por las grasas agregadas del queso, y muchos de los pescados más magros, por ejemplo, la platija o el lenguado, tienden a ser delicados en textura y sabor, respondiendo mejor a encuentros breves con aceite (o sí, a veces con mantequilla) que el sabor fuerte y complejo del queso.
Eso no quiere decir que los italianos no puedan combinar esos pescados con queso, pediré una pizza con anchoas (de Italia u Oregón) cualquier día. Pero en el Noroeste del Pacífico, también tenemos peces como el fletán, que es tan delgado que requiere una cocción extremadamente cuidadosa o mucha grasa, y posee la fortaleza estructural para sobrevivir tanto al frío Pacífico norte como a una manta de lácteos.
A medida que los chefs de la región comenzaron a enviarme recetas para el libro, rápidamente me di cuenta de que los productos lácteos fermentados cultivados, como cremas agrias y quesos, no solo se consideraban aceptables para cocinar mariscos del Noroeste del Pacífico: muchos lo consideran esencial. Había mantequilla cultivada en las almejas al vapor de Hitchcock de Bainbridge Island, crema agria de Europa oriental en el fletán al estilo azerí de Portland Kachka, y cuatro tipos diferentes de queso en los macarrones de cangrejo Dungeness y queso de Friday Harbor House de San Juan Island. Crème fraîche, un estilo francés de crema agria, aparece tres veces.
Foto de Joseph De Leo, Estilo de comida de Anna Stockwell
Cuando empecé a probar recetas, di un paso tentativo para combinar queso y mariscos con un risotto de almeja de afeitar con cordones de Parmesano. Ningún italiano cayó muerto de shock, y el plato solo mejoró. Mientras lo pensaba, me vinieron a la mente muchos ejemplos de deliciosas combinaciones de lácteos y mariscos. Bagels y lox. El atún se derrite. Sopa de pescado. Ensalada César. Esto me dio la confianza para romper las reglas de una manera grande, audaz y completamente valiosa: hornea fletán bajo una mezcla de mayonesa, ajo asado y una ráfaga de parmesano hasta que el queso burbujee y se dore, formando una corteza ligera a medida que su humedad se derrite en el pescado escamoso de abajo.
El resultado, este plato de halibut asado con ajo y parmesano, sirve como un punto de entrada fácil para las personas que exploran por primera vez comer pescado (cubrir casi cualquier cosa con queso tiene una forma de hacerlo), aquellos que hacen sus primeros intentos de cocinar pescado (la humedad añadida hace que sea difícil estropear esto) y cualquiera que busque una forma sabrosa de hacer estallar una regla culinaria anticuada.