Cuando Beverly Kim y su esposo Johnny Clark de Chicago Parachute se iban a los premios James Beard, su hijo de nueve años dijo: «Si no ganas, sé que lo conseguirás el próximo año.»
Así que cuando ganaron para los Mejores Chefs, en la categoría de Grandes Lagos, lo primero que hicieron a la mañana siguiente fue mostrarle el premio. «Estaba como, esto es para ti», le dice Kim a Leiti Hsu, cofundadora de Journy. «Y él dice,’ Bueno, ¿qué hice? Cada vez que te miro, me inspiras a trabajar tan duro. Y él dice: «Está bien, me quedo con eso.»
¿Lo siguiente que hizo? Llama al alcalde. «No puedes perderte esa», dice Kim.
Habiendo crecido en el área de Chicago, trabajando en la industria de restaurantes desde los 16 años, Kim no es ajena a los largos días de trabajo y los duros inviernos del Medio Oeste. Pero sus hijos—dos con uno en el camino!- que la sacaran de la cama por la mañana, siempre fiel a la máxima que el tío de su madre escribía en caligrafía china: despierta temprano, ve a la cama tarde.
«Es muy zen, pero ese es el secreto del éxito», explica. «Realmente lo es. Sólo tienes que trabajar hasta el culo. Quiero decir que no es realmente secreto, solo tienes que hacerlo.»
Y con su esposo y socio de negocios Johnny Clark a su lado, no lo ha estado haciendo sola.
Se conocieron en 2008 durante la primera temporada de Kim como chef ejecutivo. Fue perfilada en la revista CS, con una biografía que mencionaba su tiempo pasado en Corea. Estaba en Chicago visitando a su familia, después de haber regresado de Corea después de una etapa de cuatro meses bajo la dirección del chef Im Ji Ho. Su madre encontró el artículo y se lo dio, después de lo cual envió inmediatamente su currículum: la «ley de la atracción», bromea Kim. No había un puesto abierto en ese momento, pero Kim decidió reunirse con Clark de todos modos.
«Me encuentro con muchos currículos», explica, «y yo estaba como, bueno, este tipo ha estado en Corea y se llama John Clark y ni siquiera es asiático. Tenía curiosidad, así que lo llamé.»
La conexión fue instantánea, y tan fuerte que no se embarcaron en el camino tradicional de salir durante dos años, casarse y establecerse durante uno o dos años antes de tener hijos. El bebé número uno llegó dentro del primer año de matrimonio, seguido de Paracaídas, lo que lo hace más como «un boom, un choque y un big bang», dice Kim, riendo.
Pero no solo había encontrado el amor en alguien con quien podía envejecer. Ella había encontrado el amor en alguien que era compasivo y único empático con su línea de trabajo, sobre el estrés, el estilo de vida y las horas que vienen con el territorio, algo que, como chef, Kim le dice a Hsu que es difícil de encontrar en una pareja. Así que, si bien puede haber sido un «momento loco y estresante», en la mente de Kim era nada menos que perfecto.
«Superamos mucho, simplemente aprendimos el uno del otro, nos casamos con hijos de inmediato», dice Kim, «y siempre nos alentamos mutuamente a seguir creciendo para alcanzar nuestra satisfacción en la vida.»
Kim y Clark son solo uno de los muchos dúos de chef de marido y mujer en Chicago. Zach y Rachel Smith de la Pizzería Bebu. David y Anna Posey de Elske. John y Karen Shields de Smyth. Pero como Kim será la primera en admitir, la confluencia de lo personal y lo profesional no siempre es fácil. Agregue el estrés cargado de industria a eso, y lo que le queda es una receta plagada de desafíos.
La clave para Kim y Clark ha sido hablarse suavemente, escuchar, encontrar una manera de comunicarse de una manera que no se sienta tan práctica todo el tiempo y, sobre todo, nunca sudar las cosas pequeñas.
«Si no estamos bien, hay estrés en la familia, y luego los niños lo sienten. Así que creo que es importante escuchar. Escúchense y rían. Ríete mucho y toma las cosas con un grano de sal.»
¿Otros rituales para reducir el estrés en los que confía Kim? Dormir, que ella piensa que es «lo más libre que puedes darte a ti mismo» y respirar profundamente. «A veces respiro un poco demasiado fuerte y la gente dice: ‘¿Estás bien?'»Kim dice, riendo. «Y yo estoy como, está bien. Solo estoy dejando entrar oxígeno en mi cuerpo. Y eso me hace sentir mejor.»
En Parachute, el restaurante coreano-americano de 40 asientos de Kim y Clark en el vecindario Avondale de Chicago, los platos están destinados a ser compartidos. El menú cambia cada noche según la disponibilidad de temporada, con el espíritu guía de «comida desde el corazón» servida en un espacio que los dos consideran su segundo hogar. Hay un espíritu palpable de elegancia accesible en Paracaídas, un sentido de seguridad en sí mismo que nunca es descarado. Y en 2016, fue galardonado con una estrella Michelin, que, si le preguntas a Kim, ha sido «una bendición y una maldición.»
Con la mayoría de los comensales equiparando la comida Michelin de Chicago con Alinea, llegan a Parachute esperando la misma experiencia gastronómica molecular lista para usar included incluidos los humos. O están anticipando manteles blancos, o una experiencia gastronómica de varias horas de duración, o algo, cualquier cosa que resuene con lo que consideran que es una buena cena. Y el paracaídas no se alinea.
«Para John y para mí, la comida tiene que ser deliciosa y no demasiado abstracta, pero la presionas un poco», explica Kim. «Es toda la imagen, y todo el ambiente del restaurante. Hay algunas personas que quieren que cada plato soplar su mente—quieren Alinea. Y luego algunas personas dicen, solo quiero que sea sabroso, y quiero que se presente muy bien, y quiero tener las vibraciones, y quiero poder usar jeans si quiero. Así que hay todo tipo de estilos. Las estrellas Michelin están cambiando.»
Platos como el Atún Bánh Xèo Con Nuoc Cham Y Brotes, y panceta de Cerdo Con Capuchina Y Ssamjang han de locales y turistas que acuden a Paracaídas en masa, pero era de Kim padres que creían en el concepto mucho antes de que la estrella Michelin, incluso antes de la envidiable menú volvió a la vida o el restaurante comenzó a llenar con bulliciosas de los comensales.
«Mi padre firmó su casa para que pudiéramos obtener el préstamo para abrir este lugar», dice Kim, «así que había mucha presión sobre mí para tener éxito aquí. Dio un gran salto de fe conmigo, especialmente porque no era una carrera típica en ese entonces.
Todavía hoy, Kim se dirige a su madre, a quien llama «una muy buena cocinera» para obtener comentarios honestos. «Siempre es la primera en decirme cuando algo no está bien.»
Pero con una estrella Michelin y un premio James Beard 2019, no hay mucho que Kim y Clark no estén haciendo bien en estos días.
«Están muy orgullosos de donde estamos», dice Kim. «Es una gran sensación. Realmente lo es.»
Parachute es solo uno de los muchos restaurantes que hicieron el corte para nuestra mejor guía de restaurantes de Chicago. Descubra qué otros lugares de la Ciudad ventosa merecen una visita aquí.
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