- Pasta Ziti Napolitana con Lardo Italiano. (ziti lardiati)
- ¿Qué es el lardo italiano?
- La mejor manteca de cerdo para ziti lardiati.
- Lardo di Arnad.
- Los demás ingredientes para pasta con lardo italiano.
- Guarde esta receta para más tarde?
- Pin para más tarde.
- Pasta Ziti con lardo italiano (ziti lardiati)
- Ingredientes
- Instrucciones
- Notas
Pasta Ziti Napolitana con Lardo Italiano. (ziti lardiati)
Esta receta napolitana de pasta ziti con lardo italiano es otra receta que se originó en lo que los italianos llaman ‘la cucina povera’ (la cocina de los pobres) Hoy en día, estos platos no solo continúan siendo una parte importante de la cocina regional tradicional, sino que son buscados y servidos incluso en los mejores restaurantes. El ingrediente principal de esta receta, el lardo, se ha convertido en un manjar gourmet muy apreciado.
¿Qué es el lardo italiano?
En el pasado, las tradiciones rurales y la necesidad hacían importante que las poblaciones campesinas y campesinas no desperdiciaran nada. Las familias que tenían cerdos los sacrificaban a finales de verano/principios de otoño y preservaban cada parte del animal para ver a la familia durante los fríos meses de invierno. De hecho, hay una conocida expresión italiana «del maiale non si butta via niente»: ¡no se tira nada al cerdo!
Tirar nada también significaba hacer uso de la grasa de cerdo o la manteca de cerdo. Hay dos tipos de manteca de cerdo italiana; lardo y strutto. Este último se convierte en grasa de cerdo que se usaba, y sigue usándose, para cocinar (en lugar de aceite) y para hacer pasteles (en lugar de mantequilla). El lardo, por otro lado, es grasa de espalda de cerdo que se ha curado de varias maneras. Los italianos lo comen en pan o lo agregan a recetas como esta para pasta ziti con lardo italiano, conocida en Campania como ‘ziti lardiati’.
En los viejos tiempos, las familias de agricultores hacían su propio lardo conservando la grasa de la espalda en sal. Este lardo fue muy útil porque es muy calorífico y, por lo tanto, ayudó a los agricultores a obtener las calorías que necesitaban para todo el trabajo físico que hacían en los campos. Al almacenar el lardo en sal, la gente podría usarlo en todas las épocas del año. Pero, fue especialmente popular en el invierno.
Obviamente, esta tradición es menos común ahora. Sin embargo, hay tipos de lardo que se siguen produciendo y son muy queridos aquí e incluso considerados un manjar.
lardo di colonnata
La mejor manteca de cerdo para ziti lardiati.
Los dos tipos más famosos de lardo son Lardo di Colonnata y Lardo di Arnad. El primer tipo se ha hecho casi de la misma manera desde la época romana. Proviene del pequeño pueblo de Colonnata, cerca de las canteras de mármol de Carrara, en la Toscana. Originalmente se decía que era comida para los hombres de la cantera.
Sorprendentemente, la grasa de espalda de cerdo se conserva en cubetas de mármol de Carrara llamadas «conche». Carrara es el mármol que Miguel Ángel usó para hacer su estatua de David. También se ha utilizado en muchas otras obras de arte y edificios famosos de todo el mundo desde la época romana.
Para hacer lardo di Colonnata, los productores colocan un trozo recortado de grasa de cerdo en el fondo de un recipiente de mármol después de que el recipiente se haya frotado con ajo. La carne no se refrigera antes de curarse. Luego agregan sal, pimienta negra, romero y ajo. Algunos también agregan salvia, anís estrellado, orégano, cilantro o incluso canela, clavo o nuez moscada. Los tazones se rellenan con capas de manteca de cerdo y luego con sal, hierbas y especias. Luego se cierran con una losa de mármol.
El envejecimiento se produce naturalmente en cuevas. Toma un mínimo de 6 meses. Durante este tiempo, miden regularmente la cantidad de líquido liberado por la manteca cubierta de sal. Una vez listo, el lardo es muy blanco, suave, fragante y extraordinariamente dulce a pesar de la gran cantidad de sal utilizada. La producción de Lardo di Colonnata está regulada por las normas IGP, que incluyen el envejecimiento de la carne en mármol. Usé este lardo para mi ziti lardiati.
Lardo di Arnad.
Lardo di Arnad proviene del pueblo de Arnad en el valle de Aosta y se hace de una manera diferente. Este lardo se envejece en tanques de madera llamados «tapetes» durante un período de al menos tres meses. Está aromatizado con una mezcla de aromas compuesta por enebro, laurel, nuez moscada, salvia y romero. La grasa de la espalda debe proceder de un cerdo con un peso mínimo de 160 kg y una edad no inferior a 9 meses. Además, el animal debe ser criado en Val D’Aosta o en otras cuatro regiones: Emilia Romaña, Piamonte, Lombardía y Véneto. Desde 1996, lardo di Arnad es la única manteca de cerdo en Europa que puede ostentar la certificación DOP (Denominación de Origen Protegida).
Los demás ingredientes para pasta con lardo italiano.
El nombre napolitano original de esta receta de pasta con lardo italiano es ‘maccaruncielli lardiati’. Hoy en día, la mayoría de los italianos lo llaman ziti lardiati. Tradicionalmente, se hace con ziti o zitoni (ziti grande) o maccheroni napolitano. Al igual que muchos otros platos tradicionales, hay algunas variaciones. Algunas personas usan solo ajo o cebolla, otras usan ambos.
Además, hay versiones «blancas» que significan sin tomates. Sin embargo, aparte del lardo en sí, los tomates (ya sean frescos o como passata) se utilizan en la mayoría de las recetas para este plato. Mi única desviación de las recetas más comunes fue usar perejil. No tenía albahaca fresca, pero la albahaca suele ser la hierba preferida.
Esta es una receta bastante simple con solo unos pocos ingredientes, pero es increíblemente sabrosa. Si no puedes encontrar lardo, puedes usar panceta o, mejor aún, guanciale (mejilla de cerdo). Por supuesto, no será lo mismo. El lardo literalmente se derrite y agrega un sabor diferente a lo que obtendrías con pancetta o guanciale.
He leído que lardo está disponible para comprar en línea o en tiendas especializadas italianas tanto en el Reino Unido como en EE. Así que, si quieres probarlo, consigue un poco. Aunque está hecho de grasa, no es graso y tiene menos grasa saturada que la mantequilla. Puede usarlo en esta receta de pasta con lardo italiano, así como cortarlo finamente y comerlo en pan caliente. Yum!
Si haces esta receta de ziti lardiati, me encantaría saber cómo resulta y si te gustó. Así que, por favor, deja un comentario aquí en el blog o en la página de Facebook de Pasta Project.
¡Esperamos tener noticias tuyas!
Buon appetito!
(Esta receta se publicó por primera vez en 2018, pero se ha actualizado)
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Pasta Ziti con lardo italiano (ziti lardiati)
Jacqueline De Bono
Ingredientes
- 320 g de Macarrones o Zitoni pasta (11-12 oz) Si se utiliza zitoni o largo ziti usted necesita para romper los trozos de pasta en la mitad
- 130 g de manteca de cerdo (4.5 oz) manteca de cerdo con Colonn o Arnad
- 1 cebolla pelada y picada
- 1 diente de ajo pelado
- 1 práctica albahaca fresca o parsle
400 g de tomates Tom de cereza fresca (14 oz) Utilicé datterini
Instrucciones
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Pelar el diente de ajo y la cebolla. Cortar la cebolla y el lardo en trozos muy pequeños.
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Hacer lo mismo con los tomates, después de lavarlas.
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Calentar el aceite de oliva en una sartén o la sartén. Dore el ajo en la sartén (tenga cuidado de no quemarlo) y luego agregue la cebolla y el lardo.
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Cocine lentamente durante 10 minutos para que el lardo se derrita.
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Poner una olla de agua a hervir para la pasta. Cuando empiece a hervir, añade sal y vuelve a hervir.
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Agregue el vino blanco a las cebollas y el lardo, suba el fuego y deje que el alcohol se evapore.
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En este punto, añadir el tomate y una pizca de sal, a continuación, revolver. añadir la albahaca o el perejil. Una vez que los tomates comiencen a ablandarse, agregue la passata y el concentrado de tomate. Revuelva de nuevo.
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Cocine por 10 minutos, luego retire el ajo.
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Cocine la pasta al dente de acuerdo con las instrucciones del paquete. Cuando esté listo, guarde una taza del agua de cocción y escurra.
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Añadir el queso rallado a la salsa y mezcle y revuelva hasta que se derrita el queso. Si la salsa parece seca, agregue un poco de agua para cocinar la pasta.
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Agregar la pasta cocida con la salsa y mezclar todo junto para que la pasta se recubren en la salsa.
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Servir inmediatamente espolvoreado con un poco más de albahaca o perejil picados, y un poco de queso de oveja rallado si es necesario.
Notas
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