«No me gustan las cervezas belgas.»O al menos eso es lo que la gente te dirá. La realidad es que me encantan las cervezas belgas, pero es un estilo fácil de exagerar en términos de complejidad de la receta y el perfil de sabor. Sin embargo,» Complejo «no tiene por qué significar» ruidoso», y esta semana veremos lo que podría ser el menos belga de los estilos belgas: la cerveza belga Pale Ale.
Estilo
La cerveza belga Pale Ale (BPA) es una diferencia significativa de sus primos de cerveza de abadía y es mucho menos impulsada por ésteres, fenoles y alcoholes. En cambio, el BPA se basa más en su grano para llevar el sabor, con las otras características (lúpulo y carácter de fermentación) en la transición de las pistas a las funciones de apoyo. Todavía importan—por supuesto, y los ésteres de frutas son, en mi mente, lo que realmente hace esta cerveza, pero en lugar de actuar como la orquesta completa, son más como un cuarteto realmente sólido.
Cuando está bien equilibrada, esta cerveza debe ser un escaparate de pan, tostadas, galletas y caramelo. No es (irónicamente) pálido, sino más bien un ámbar rico y agradable, con algunos ejemplos asentándose sólidamente en la gama roja. También puede ser más amarga que la mayoría de los otros estilos belgas, aunque incluso una cerveza belga «amarga» no se encontrará de esa manera, gracias al nivel apagado de amargor percibido del grano y los ésteres (que, además de ser afrutado, parecen dulces para la mayoría de los paladares). Esta es una gran cerveza belga de nivel de entrada para aquellos que están un poco abrumados por los Dubbels y Tripels más comunes, y es el estilo que recomiendo cuando la gente me dice que «no les gustan los belgas» (y aquí supongo que se refieren a las cervezas, no a la gente.).
Ingredientes
Comience esta cerveza con una dosis saludable de maltas Pilsner y Munich, aproximadamente 50/50 para la base (aproximadamente 6 lbs /2,7 kg de cada una). Además de eso, me gusta agregar 4 oz (113 g) de Crystal 80 (o, si te sientes aventurero y lo tienes a mano, como suelo hacer, Fawcett Dark Crystal), Caramunich y malta de galletas. Su gravedad inicial debería estar en algún lugar alrededor de 1.058, pero resista la necesidad de ir más alto. Algo más del 6 por ciento de VAB significará perder parte de esa capacidad de beber si no tienes cuidado.
Para saltar, me gusta el carácter terroso de los Fuggles mezclados con el ligero sabor afrutado de Glacier, y los añado a los 30 minutos que quedan en ebullición (quieres 25 IBUs). También reservo un poco de la mezcla para echarla a la llama (aproximadamente veinte bolitas, solo un poco, en realidad).
Hasta ahora tenemos el caramelo y la tostada y el sabor herbal/terroso, pero ¿qué pasa con la fruta? Esto va a ser un trabajo para tu levadura. Para mí, solo hay uno: Wyeast 3522 Belgian Ardennes/White Labs WLP550 Belgian Ale. Esta cepa va a hacer dos cosas por nosotros. En primer lugar, proporciona un nivel casi a prueba de balas de ésteres y fenoles: es muy restringido para una levadura belga, pero el perfil de éster se combina perfectamente con el grist, agregando notas notables, pero no dominantes, de pera, naranja y albaricoque y un sabor a pimienta muy ligero. Y segundo, esta levadura hace su trabajo y luego se va a dormir. Esta es una levadura muy alta en floculación que fermenta rápidamente, incluso a temperaturas relativamente bajas; termina y despeja en prácticamente ningún momento.
Voilà. Una receta sencilla para una cerveza belga agradablemente compleja pero no ridículamente exagerada.
Proceso
Su puré normal (152°F/67 ° C) estará bien para obtener un mosto bien fermentado. Supongo que, teóricamente, podrías caramelizar este estilo, aunque nunca lo he hecho (y me preocuparía hacer la cerveza demasiado rica). Tome nota del procedimiento de salto anterior: me gusta que se asegure de que solo haya un soplo de lúpulo en el aroma, pero el enfoque debe estar en generar un nivel moderado de sabor a lúpulo en lugar de un mero amargor.
Pero como tantas cervezas, esta se hace en el fermentador.
He leído y escuchado a muchas personas que me dicen que fermente caliente a caliente en mis belgas para «asegurarme de que les saque el carácter de levadura». Eso casi nunca es un buen consejo (una posible excepción: el saison, cuyas levaduras funcionan mejor en entornos de fermentación francamente calientes en algunos casos). Fermento esta cerveza a lo que podríamos llamar temperaturas «normales», aunque son más altas que mi «normal» (que tiende a ser más fría). Una buena temperatura es de 67-68 ° F (20 ° C), y nunca he encontrado la necesidad de aumentar la temperatura para obtener una fermentación completa o limitar el diacetil. La tensión simplemente no parece requerirla, pero si es parte de su proceso, estoy relativamente seguro de que no hará daño.
Debe terminar y flocular rápidamente, y 14 días después del lanzamiento, ¡debería ser bueno empaquetarlo y beberlo!
En el cierre
El BPA es una gran cerveza de transición de temporada. Es lo suficientemente ligero como para beber en climas cálidos, pero también lo suficientemente rico como para llevarlo a través del otoño. Esta también es una cerveza que puedes voltear rápidamente, así que no tengas miedo de prepararla ahora para tus fiestas de finales de verano. Estoy (literalmente) preparando esta receta para mi pálido Bosque Negro la próxima semana, así que buena suerte para todos nosotros.
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