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Puntarelle allá Romana es un plato clásico romano, son brotes de la familia de la achicoria llamada Cicoria Catalogna. Son crujientes y tienen un sabor amargo. Se cortan muy finas y se sazonan con ajo, anchoas y vinagre.
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- Dónde encontrar Puntarelle
- Cuándo Puntarelle está en temporada
- Cómo limpiar la Puntarelle
- Cómo hacer la vinagreta de aderezo de anchoa
- Qué es el aceite de AOVE
- Más ensaladas italianas de invierno
- Recetas que también te pueden gustar
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- Dónde encontrar Puntarelle
- Cuando Puntarelle está en temporada
- Cómo limpiar el Puntarelle
- Cómo hacer la anchoa aderezo de vinagreta
- Qué es el aceite de AOVE
- Diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva
- Almacenar aceite de oliva virgen extra
- Suscríbase para obtener: 20 hábitos culturales que hacen de los italianos grandes cocineros
- Más ensaladas italianas de invierno
- Recetas También te puede gustar
- Recetas veganas
- 📋Puntarelle alla Romana
- Ingredients
- Equipment
- Instrucciones
- Hacer la vinagreta de anchoas
- Limpieza de la puntarelle
- Video
- Notas
- Nutrition
Dónde encontrar Puntarelle
Puntarelle se cultiva alrededor de Roma y en algunas áreas del sur de Italia. Antes era un plato muy localizado, pero ahora se puede encontrar en muchos más mercados de agricultores, incluso en el norte de Italia.
No son fáciles de encontrar aquí en Francia, tengo que ir al mercado de agricultores en Ventimiglia o a un mercado italiano especializado en la Riviera.
Si no los encuentra, puede reemplazarlos con endivias.
Encontré muchas más verduras italianas inusuales durante mi viaje al mercado de Ventimiglia y puedes ver el video aquí.
Cuando Puntarelle está en temporada
Suelen estar en temporada de febrero a mayo, pero ahora puedes encontrarlos ya en octubre.
Cuando los compre, asegúrese de que estén frescos y que las hojas exteriores sean fuertes y verdes.
Para hacer ensalada Puntarelle alla Romana solo utilizará los brotes dentro de la cabeza de la verdura. Puedes usar las hojas exteriores para minestrone o sopa.
Corta los brotes muy finamente y sumérgelos en agua helada. Este baño los hará rizar (2), dando el aspecto rizado típico de Puntarelle. Asegúrese de que los brotes sean lo suficientemente largos, de lo contrario permanecerán rectos (1).
Cómo limpiar el Puntarelle
- Quitar las hojas
- Tomar los brotes y las cortamos en finas cadenas
- Se dejan reposar en agua helada hasta que se curl
- Rince, servir en una ensaladera y aliñar con la vinagreta de anchoas
Cómo hacer la anchoa aderezo de vinagreta
El Puntarelle son sazonado con una vinagreta de anchoa, es un contraste perfecto con su sabor ligeramente amargo.
Haga el aderezo de anchoas con:
- medio diente de ajo
- anchoas
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre blanco o rojo
- Ponga todos los ingredientes anteriores en una licuadora
- Mezcle hasta que tenga una buena salsa cremosa suave
Prefiero usar las anchoas conservadas en sal en lugar de aceite porque me gusta agregar mi propio aceite de oliva virgen extra. El aceite que usaron para conservarlo no podía ser de buena calidad.
Esta vinagreta de anchoa tiene un agradable sabor salado a ajo y pescado que puedes usar como aderezo para cualquier otra ensalada.
Qué es el aceite de AOVE
Al principio, estaba muy confundido cuando vi el nombre de AOVE, luego me di cuenta de que es el nombre corto para Aceite de Oliva Virgen Extra.
Pero, ¿realmente sabes lo que significa Virgen Extra?
El aceite de oliva para ser llamado Virgen Extra debe tener características específicas.
«Primer aceite de oliva prensado en frío» que significa:
- es el aceite extraído del primer prensado de la aceituna
- el prensado de la aceituna debe ser mecánico y a temperaturas no superiores a 27 C-80 F
- el nivel de acidez debe ser inferior al 0,8% por 100 g (3,5 oz)
Un aceite de oliva virgen simple tiene un límite de acidez del 2% por 100 g (3,5 oz) se mide con instrumentos.
La calidad del aceite de oliva virgen extra, en cambio, se basa en la medición organoléptica realizada por expertos en degustación.
Diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva
El aceite de oliva normal se extrae con procesos químicos para eliminar defectos organolépticos.
Después de este proceso, el aceite pierde su color y sabor, por lo que se mezcla con aceite de oliva virgen extra para devolver el parecido al aceite de oliva.
La cantidad de aceite de oliva virgen extra añadido es el mínimo necesario.
Usar un buen Aceite de Oliva Virgen Extra es muy importante, puede cambiar por completo el sabor de cualquier receta.
Uso aceite de oliva virgen extra cuando lo añado crudo, pero nunca uso el aceite de oliva virgen para hacer mayonesa casera, simplemente no funciona.
Este gráfico creado por ‘Jamie’s Italian’, describe maravillosamente los diferentes tipos de aceite de oliva, de dónde proviene y cómo lo prueban los profesionales.
El gráfico es muy completo en su explicación y descripción.
Almacenar aceite de oliva virgen extra
Afortunadamente, varios de mis familiares producen aceite de oliva y cada año mi madre me envía 2,5 galón-10 litros. Así que siempre estoy seguro de la calidad de mi aceite de oliva.
Octubre es el mes en el que se prensa el aceite de oliva, y siempre esperamos a que la nueva cosecha se abastezca para el año.
Después de 1 año el aceite de oliva pierde su sabor y aumenta en acidez, por lo que nunca compramos más de 10 litros. Si es necesario, compramos más durante el año.
El aceite de oliva debe almacenarse en un recipiente oscuro que sea resistente a la luz. Es por eso que se vende en latas o en botellas verdosas.
Cada semana vierto el aceite de oliva virgen en botellas pequeñas para llevarlo a la mesa.
A veces lo condimento con chile picante o infundo ajo o hierbas. Sin embargo, lo uso dentro de 2 días o añado un poco de limón para prevenir el riesgo de botulismo (bacteria tóxica).
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Más ensaladas italianas de invierno
Las ensaladas italianas son siempre muy simples, hechas con productos de temporada, «ellos» son la estrella del plato.
el Invierno es la temporada de las alcachofas, las naranjas, puntarelle, hinojos. Así que esas son las ensaladas que encontrará en una mesa italiana durante el clima frío:
- Puntarelle alla Romana
- Ensalada italiana de alcachofas
- Ensalada de hinojo de naranja Sanguina
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📋Puntarelle alla Romana
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Ingredients
- 1 puntarelle head
- 3 anchovies stored in salt best preserved in salt
- 1/2 clove peeled garlic cloves
- 3 tbsp extra virgin olive oil
- 1 tbsp white wine vinegar
Equipment
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Hacer la vinagreta de anchoas
-
En un tazón pequeño, mezcla las anchoas con el ajo, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre
Limpieza de la puntarelle
-
Quitar las hojas exteriores de la puntarelle
-
Cortar el puntarelle en rodajas finas y ponerlas en agua con hielo para rizar.
-
Drenaje de la puntarelle y colocarlos en un recipiente para servir
-
Agregar las anchoas y vinagreta de añadir algunas aceite de oliva virgen extra
-
Revolver y servir
Video
Notas
- Busque Puntarelas en un mercado italiano especializado o sustitúyalas por escarola
- Asegúrese de que estén frescas y que las hojas exteriores sean fuertes y verdes
- Solo use los brotes dentro de la cabeza de la verdura
- Asegúrese de que los brotes sean lo suficientemente largos de lo contrario no se enrollarán
- Use las anchoas conservadas en sal
- no es necesario agregar sal al condimento, ya que las anchoas ya están saladas
- Puede usarse como aderezo para cualquier otra ensalada.