Su Nuevo Condimento Israelí Favorito: Amba, una Salsa de Mango en Escabeche

Si ha estado en un puesto de falafel o shwarma en Israel, probablemente haya oído hablar de amba. Amba es un condimento de mango en escabeche con especias. Su popularidad en Israel proviene de la comunidad judía iraquí. Este condimento sabroso se encuentra comúnmente en Irak, en todo el Medio Oriente y también en la India. De hecho, amba se originó en la India, y la palabra «amba» significa mango en marathi.

Puedes encontrar innumerables recetas y variaciones para amba, pero el ingrediente principal y requerido es el mango. La mayoría de las recetas también incluyen semillas de mostaza, cúrcuma, chile y alholva. La alholva es una hierba que se usa a menudo en la cocina india, persa, turca y de Oriente Medio. Tiene un aroma único similar al jarabe de arce y puede agregar un dulzor herbáceo a un plato.

Tradicionalmente, el amba se hace cortando y salando mangos verdes y colocándolos en un frasco al sol para fermentar durante cinco días. Después, el mango se retira del frasco y se deja secar a la luz del sol durante 3-4 horas. Una vez seco, el mango se cuece a fuego lento con especias y luego se jarra para usarlo. Definitivamente obtendrá un sabor más profundo si permite una fermentación más larga del mango, pero es posible que desee hacer amba cuando no tenga acceso a cinco días soleados seguidos o cuando simplemente no quiera esperar tanto tiempo.

Inspirado en las técnicas de muchos cocineros caseros, decidí hacer una amba en escabeche más rápida. Todavía le echas sal al mango, y lo dejas reposar en esa sal durante la noche, pero esa es la extensión del tiempo de espera. El mango curado se cocina con una variedad de especias y aromáticos, y finalmente se agrega vinagre. Amba está idealmente hecha con mangos verdes inmaduros, que pueden ser difíciles de encontrar. Para esta receta, cualquier mango funcionará, pero lo mejor es usar uno que esté firme y no esté completamente maduro. Esta receta hace una amba ligeramente picante; puede ajustar el nivel de calor dependiendo de la cantidad de chile y cayena que agregue. Omita la cayena por completo si no le gustan las cosas picantes. Agregue un chile extra y una pizca más grande de cayena si puede soportar el calor. Me gusta la amba que es un poco espesa con trozos pequeños de mango, pero si te gusta la tuya más suave y delgada, puedes puréarla hasta que esté suave y agregar agua para adelgazar hasta obtener la consistencia deseada.

Amba es tan versátil como deliciosa, y es diferente a cualquier otra salsa picante. En nuestra casa nos gusta especialmente tenerlo a mano durante el verano porque combina muy bien con casi cualquier proteína a la parrilla: pollo, bistec, tofu o pescado. También es bueno tenerlo a mano para un tazón de cereales. La amba añadida a un poco de yogur con un poco de jugo de limón también es una salsa perfecta para verduras o papas fritas de pita. Amba agrega un toque picante, afrutado, de calor a cualquier plato.