Por Caroline Homan, Coordinadora de Educación Alimentaria
Nada sacudirá sus papilas gustativas de su sueño invernal que ese primer bocado de puerro salvaje, rampas, en la primavera.
Para mí, la experiencia también es olfativa: Ya sea que los desentierre usted mismo en áreas húmedas y boscosas o los recoja en el mercado de la ciudad a través de un forrajero local, tienen un aroma picante y a ajo que emana de ellos y habla de su calidad fresca y fugaz.
En marzo estaba haciendo algunas pruebas de recetas para ensaladas de primavera. Usar una cebolla roja invernada en lugar de una cebolleta en la Ensalada Tibia de Garbanzos y Rúcula le dio a la ensalada un bocado poderoso, y para nada lo que buscaba. Me hizo pensar en cómo algo tan simple como la variedad de cebolla que usas y la estacionalidad de la misma puede tener un efecto profundo en el plato que estás preparando.
Echemos un vistazo a algunos miembros de la familia allium que veremos en primavera y cómo usarlos:
- Rampas: También llamadas puerros silvestres, puedes comer las hojas, así como el bulbo suave con sabor a ajo. Debido a que las hojas verdes son tiernas y comestibles, puede usarlas en pesto, simplemente sustituya las hojas y los bulbos en lugar de las hojas de albahaca y el ajo. También son populares en el sur, donde crecen en la región de los Montes Apalaches, se pueden picar finamente y agregar a galletas de suero de leche y pan de maíz. Mi receta favorita es para rampas en escabeche, de Cocinar con Shelburne Farms.Cebollino: Nada me dice comida alemana como el cebollino. Al crecer, siempre teníamos cebollinos creciendo en el jardín o en una maceta, y los poníamos en pan alemán oscuro con huevos cocidos, queso crema o en ensalada de papas nueva. Me gusta mucho el cebollino porque tiene casi un crujido cuando lo comes, y su sabor es bastante suave, casi a nuez. Hacen una buena guarnición para sopas de primavera, como crema de espárragos. Sus flores también son comestibles, y hacen una bonita guarnición para ensaladas o platos de queso.
- Cebolletas( Cebolletas): Las cebolletas son los brotes jóvenes de cebollas que se cosechan cuando su parte superior aún está fresca y verde. Tienen el sabor más dulce de cualquiera de estas variedades de cebolla. Añaden un buen color y sabor a las ensaladas y platos de primavera donde solo se saltean ligeramente o se cocinan al vapor, como salteados, pescado al vapor en un «paquete» y albóndigas chinas. Hacen que otros sabores destaquen cuando están esparcidos por la parte superior, como el tofu o los huevos revueltos.
- Cebolletas: Algunas personas se refieren indistintamente a cebolletas y cebolletas, pero cuando pienso en cebolletas pienso en las cebolletas rojas o amarillas ligeramente más maduras con bulbos de 1 pulgada y tapas verdes que se pueden saltear o comer frescas. Son la cebolla perfecta para saltear en mantequilla o aceite de oliva para la pasta de primavera con guisantes, quiche o una delicada tarta de verduras o pan plano. Me encanta caramelizarlos ligeramente, un proceso rápido, ya que son tan delicados.
- Escapos de ajo: Mientras que el bulbo es la parte más comida de la planta de ajo, el escapo de ajo, el tallo tierno y curvado que crece en la primavera, es delicioso y de sabor más suave que el bulbo. Intente picarlo y usarlo en aderezo para ensaladas o hummus en lugar de ajo. Al igual que las cebolletas, solo desea que los escapes de ajo entren en contacto con el calor por un corto tiempo. Esto los hace ideales para usar en salteados de cocción rápida y curry tailandés. La primavera pasada comí muchos escapes de ajo, así que hice «pesto» de escapes de ajo con escapes de ajo y aceite de oliva para el congelador. Proporcionó un agradable sabor verde en sopas ligeras y salteados de verduras este invierno.
Para sustituir entre los diferentes alliums, en general sustituya bulbos por bulbos (el fondo de cebolletas, cebolletas y rampas) y verde por verde (cebollino, hojas de cebolleta, hojas de rampa y escapes de ajo) porque reaccionan de manera diferente al calor. A partir de ahí, es más una cuestión de sabores a lo largo de los espectros de cebolla, ajo y especias suaves, así que juegue con lo que quiera y lo que esté de temporada.
Queso de cabra y cebollino Para untar
- 8 onzas de queso de cabra fresco local, a temperatura ambiente
- 4 onzas de queso crema local, a temperatura ambiente
- 6 cucharadas de cebollino fresco picado
- 1 diente de ajo, prensado
- Para presentación: 12 cebollinos frescos largos enteros (con flores, si es posible)
Combine el queso de cabra, el queso crema, el cebollino picado y el ajo en un tazón mediano. Revuelva con un tenedor hasta que esté bien mezclado.
Para una presentación bonita: Coloque un pedazo grande de envoltura de plástico en la superficie de trabajo. Corta flores a 2 pulgadas de cebollino y colócalas en un jarrón pequeño o tazón con agua. Coloque los tallos de cebollino en un patrón entrecruzado encima del centro del plástico. Coloca el queso con una cuchara en el centro del cebollino, formando una ronda de 4 a 5 pulgadas. Levante los bordes de plástico, envuelva el cebollino alrededor del queso y cubra el queso por completo. Refrigere durante la noche. (Se puede preparar con 2 días de antelación. Mantener refrigerado.) Retire la envoltura de plástico del queso. Coloque el queso en una fuente, rodéelo con flores de cebollino y sirva. Sirve 8 personas.
Adaptado de Bon Appetit