Por Oscar Sánchez
Veracruz, Ver.-Una herencia prehispánica. Lo mismo en hoja de plátano que de maíz, la variedad de tamales en Veracruz es tan variada como los gustos. De mole, pintos, verdes, rojo y, dulces deleitan los paladares.
Tiene su origen en tamalli, palabra que significa «especie de pan sabroso y delicado» y se elabora a base de maíz. Los hay asados, horneados, hervidos o al vapor. Su olor inunda todo, desde la ranchería más pequeña, pasando por comunidades, hasta pueblos y grandes ciudades.
Por ejemplo, en el norte del estado, los tamales de cuchara, una costumbre que se transmite de generación en generación. Tienen la peculiaridad de tener una consistencia pastosa, semilíquida, y de ahí viene su nombre, porque a diferencia de otras variedades, es indispensable utilizar una cuchara para poder comerlos.
Se preparan con masa de maíz nixtamalizado, no con harina de maíz, pues la consistencia no será la misma. Esta se mezcla con manteca de cerdo, suficiente agua y sal, hasta que se obtiene una masa aguada, casi como si fuera un atole.
Aparte se ponen a hervir tomates, chile ancho o de color y chile de mole (para que sean más picosos). Se muelen con cebolla, ajo y pimienta y al final la salsa se vierte sobre la carne de cerdo ya picada en trozos más o menos pequeños.
En la zona montañosa central, en San José del Corral, desde hace 36 años introdujeron a la región el tamal de elote, cuyo origen proviene del náhuatl. Su elaboración todavía sigue siendo de manera artesanal para conservar el sabor y calidad. No utilizan gas y el calentado es elaborado a base de leña.
A escasos 10 minutos de la carretera federal Córdoba-Veracruz, sobre el camino que conduce hacia Tezonapa, realizan tamales participando en todo el proceso. Todo comienza con el cortado de las mazorcas que ellos mismos siembran, pues el secreto dicta que el grano debe ser tierno.
Ingredientes:
1 kg de masa de maíz
50 gr chile de mole (chile seco capón)
1.500 Kg de Jitomate
1k de costilla de cerdo
1 50 gr de manteca de cerdo
Hojas de plátano
Sal al gusto
Procedimiento:
Se poner a hervir el chile de mole. Se escurre, se lava y se muele con todo y semilla con el tomate, en metate o licuadora. La carne se sala y se va echando el chile molido ( a la salsa, que debe quedar casi diluida, no espesa).
La masa se licua con agua hasta quedar como un atole. Se sala y agrega la manteca que deberá estar liquida. El tamal se forma de la siguiente manera. Las hojas se soasan, se cortan en cuadros o rectángulos -deben ser grandes de aproximadamente 30 cm de largo y de hoja ancha-. Se colocan en un recipiente hongo para recibir la masa con consistencia de «atole» y sobre ella la carne con la salsa. se van «enredando» en las hojas de plátano, de tal forma que los líquidos no deben salir de la hoja. La vaporera con agua y cama de hojas se pone al fuego y sobre ella se van colocando los tamales. Se cuecen por hora y media mínimo, esto porque la carne debe quedar bien cocida.
Aquí diversas recetas para deleitarse con el platillo mexicano por excelencia.
Receta 1
Ingredientes
Masa de maíz
Hojas secas de maíz
Manteca
Flores de Calabaza
Chiles xalapeños
Epazote
Queso de cabra
Sal y agua
*En sustitución de las flores, se pueden preparar tamales de hongos y estos según receta antigua, deberán estar cocidos, y no llevan el queso. Las hojas pueden ser de tomoxtle (secas de maíz o de papatla)
Tamal de café
Ingredientes:
Tamal
1 kg de masa
1 lata de leche condensada
350 gr de mantequilla
350 gr de azúcar
½ cucharada de polvo para hornear
½ cucharada de bicarbonato de sodio
2 tazas de leche
50 hojas de maíz limpias y secas
Para la Natilla
1 ½ litro de leche
200 gr de azúcar
2 cucharadas de extracto de vainilla
120 ml de café expreso.
6 yemas
7 cucharadas de féculas de maíz
½ taza de agua
Procedimiento:
En una bandeja con agua sumergir las hojas de maíz para separarlas, que se hidraten bien y suavicen. Natilla: Poner a fuego medio la leche con el azúcar y la vainilla, dejar romper el hervor y apagar. Agregar el café, dejar reposar cinco minutos y colar. Regresar a fuego medio esta mezcla; mientras bate las yemas ligeramente y agrega poco a poco una pequeña cantidad en la leche caliente. Incorporarlas a la mezcla de café. Diluir la fécula en agua fría y agregarla, sin dejar de mover hasta que espese.
Batir la mantequilla con el azúcar y la leche condensada hasta que esponje y tome un color claro. Después agrega la masa e incorpora poco a poco la leche, el polvo para hornear y el bicarbonato. Para elaborar los tamales coloca cuatro cucharadas soperas de masa sobre la hoja de maíz, en el centro de la mezcla puesta vierte dos cucharadas de la natilla de café; cierra las hojas. Cocer en olla de vaporera por 50 minutos.
Receta: Chef Alejandra Ramírez Moreno
