« Je n’aime pas les bières belges. »Ou du moins c’est ce que les gens vous diront. La réalité est que j’adore les bières belges, mais c’est un style facile à exagérer en termes de complexité de la recette et de profil de saveur. « Complexe » ne signifie pas nécessairement « bruyant », et cette semaine, nous examinerons ce qui pourrait être le moins belge des styles belges: la Belgian Pale Ale.
Style
La Belgian Pale Ale (BPA) se démarque nettement de ses cousines de bière d’abbaye et est beaucoup moins entraînée par les esters, les phénols et les alcools. Au lieu de cela, le BPA s’appuie davantage sur son grain pour porter la saveur, les autres caractéristiques (houblon et caractère de fermentation) passant des fils aux rôles de soutien. Ils comptent toujours, bien sûr — et les esters de fruits sont, à mon avis, ce qui fait vraiment cette bière — mais plutôt que d’agir comme l’orchestre complet, ils ressemblent davantage à un quatuor vraiment solide.
Lorsqu’elle est correctement équilibrée, cette bière doit être une vitrine de pain, de pain grillé, de biscuit et de caramel. Ce n’est (ironiquement) pas pâle, mais plutôt un ambre agréable et riche, avec quelques exemples s’installant solidement dans la gamme rouge. Elle peut également être plus amère que la plupart des autres styles belges, bien que même une bière belge « amère » ne se présente pas de cette façon, grâce au niveau d’amertume discret du grain et des esters (qui, en plus d’être fruités, semblent doux à la plupart des palais). C’est une excellente bière belge d’entrée de gamme pour ceux qui sont un peu dépassés par les Dubbels et Tripels les plus courants, et c’est le style que je recommande quand les gens me disent qu’ils « n’aiment pas les Belges » (et ici je suppose qu’ils veulent dire les bières, pas les gens…).
Ingrédients
Commencez cette bière avec une bonne dose de malts de Pilsner et de Munich, environ 50/50 pour la base (environ 6 lb / 2,7 kg de chacun). En plus de cela, j’aime ajouter 4 oz (113 g) chacun de Crystal 80 (ou, si vous vous sentez aventureux et que vous l’avez sous la main comme je le fais habituellement, Fawcett Dark Crystal), du Caramunich et du malt biscuit. Votre gravité de départ devrait être quelque part autour de 1,058, mais résistez à l’envie d’aller plus haut. Tout ce qui dépasse 6% de la VBA signifiera perdre une partie de cette buvabilité si vous ne faites pas attention.
Pour le houblonnage, j’aime le caractère terreux des Fuggles mélangé à la légère saveur fruitée de Glacier, et je les ajoute tous les deux à 30 minutes d’ébullition (vous voulez une valeur de 25 iBus). Je réserve également un petit peu du mélange à jeter à la flamme (une vingtaine de pastilles – juste un trait, vraiment).
Jusqu’à présent, nous avons le caramel et le pain grillé et la saveur herbacée / terreuse — mais qu’en est-il du fruit? Cela va être un travail pour votre levure. Pour moi, il n’y en a qu’une : Wyeast 3522 Belgian Ardennes / White Labs WLP550 Belgian Ale. Cette souche va faire deux choses pour nous. Tout d’abord, il fournit un niveau presque infaillible d’esters et de phénols — c’est très sobre pour une levure belge, mais le profil d’ester se marie parfaitement avec le grist, ajoutant des notes de poire, d’orange et d’abricot remarquables mais pas dominantes et une saveur poivrée très légère. Et deuxièmement, cette levure fait son travail et ensuite elle s’endort. Il s’agit d’une levure à très forte floculation qui fermente rapidement, même à des températures relativement basses; elle se termine et se nettoie en un rien de temps.
Voilà. Une recette simple pour une bière belge agréablement complexe mais pas – ridiculement – exagérée.
Processus
Votre purée normale (67 ° C / 152 °F) sera parfaite pour obtenir un moût bien fermenté. Je suppose que vous pourriez, théoriquement, caraméliser ce style, bien que je ne l’aie jamais fait (et je serais inquiet de rendre la bière trop riche). Prenez note de la procédure de houblonnage ci—dessus – J’aime qu’elle assure qu’il y a juste une bouffée de houblon dans l’arôme, mais l’accent devrait être mis sur la génération d’un niveau modéré de saveur de houblon plutôt que sur une simple amertume.
Mais comme tant de bières, celle-ci est fabriquée dans le fermenteur.
J’ai lu et entendu beaucoup de gens qui me disent de fermenter chaud à chaud sur mes Belges pour « m’assurer d’en tirer le caractère de levure ». Ce n’est presque jamais un bon conseil (une exception possible: saison, dont les levures sont plus performantes dans des conditions de fermentation carrément chaudes dans certains cas). Je ferment cette bière à ce que nous pourrions appeler des températures « normales », bien qu’elles soient plus élevées que ma « normale » (qui a tendance à être du côté plus frais). Une bonne température est de 20 ° C (67-68 ° F), et je n’ai jamais trouvé le besoin d’augmenter la température pour obtenir une fermentation complète ou de limiter le diacétyle. La souche ne semble tout simplement pas l’exiger, mais si cela fait partie de votre processus, je suis relativement sûr que cela ne fera aucun mal.
Il devrait finir et floculer rapidement, et 14 jours après le lancement, vous devriez être bon de l’emballer et de le boire!
En clôture
Le BPA est une excellente bière de transition de saison. Il est assez léger pour boire par temps plus chaud, mais aussi assez riche pour vous transporter tout au long de l’automne. C’est aussi une bière que vous pouvez retourner rapidement, alors n’ayez pas peur de la brasser maintenant pour vos fêtes de fin d’été! Je prépare (littéralement) cette recette pour mon Black Forest Pale la semaine prochaine — alors bonne chance à nous tous.
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