Des tranches juteuses de Filet de Bœuf à la Sauce à la Crème de Cognac constituent une pièce maîtresse élégante et impressionnante pour tout dîner d’occasion spéciale.
Je ne sais pas comment il est possible que Noël soit la semaine prochaine! Avec les temps chauds que nous avons connus dans le New Jersey, j’ai l’impression que nous nous dirigeons vers la fête du travail plutôt que vers Noël et le Nouvel An.
Non pas que les e-mails promotionnels de vente arrivant en masse dans ma boîte de réception m’aient fait oublier le peu de temps qu’il me reste pour faire mes courses; j’ai eu 1 600 messages empilés la semaine dernière!
Quand il s’agit de planifier un dîner de Noël, il y a peu de plats que j’aime servir plus que du filet de bœuf. Juteux et tendre avec une croûte poivrée, ce Filet de bœuf à la sauce à la Crème de Cognac constitue une pièce maîtresse élégante et impressionnante pour toute table de fête.
Alors que je m’apprêtais à faire cette recette pour la partager sur le blog, j’ai eu l’occasion de discuter avec Bob Kocis, l’un des fantastiques bouchers du Mccaffrey’s Food Market de Princeton.
Pour la meilleure saveur et texture, Bob recommande d’acheter un filet classé « USDA Choice ». (Le filet illustré ici de Mccaffrey’s est Angus, et était, de loin, l’un des meilleurs filets de bœuf que j’ai jamais cuisinés!)
Lors de la préparation d’un filet entier pour la torréfaction, Bob a expliqué qu’il était important de couper la peau « argentée » (tissu conjonctif) de la surface de la viande (elle est dure et ne s’attendrit pas à la cuisson) et de rentrer la « queue » (l’extrémité plus fine et effilée) sous le filet pour créer un rôti d’épaisseur uniforme.
Après avoir coupé la viande et replié la queue, attachez le filet avec de la ficelle de cuisine pour conserver la forme uniforme et créer les plus jolies tranches. (Vous pouvez également demander à votre boucher de couper et d’attacher le filet pour vous, comme Bob l’a fait pour moi ici, en rationalisant votre travail de préparation à la maison. Merci pour les bons conseils et pour préparer ce magnifique filet pour cuisiner, Bob!)
J’ai constaté qu’il y avait deux principaux pièges à éviter lors de la préparation du filet de bœuf: le sous-assaisonnement et la surcuisson. Avec une cuisson appropriée, le filet de bœuf est éthéré, mais parce qu’il est si maigre, sa saveur est plus délicate que les autres coupes.
En termes d’assaisonnement, j’aime garder les choses simples avec une généreuse pincée de sel casher et de grains de poivre grossièrement craquelés (ne soyez pas timide ici!) et complétez ensuite la viande rôtie avec une sauce bien arrondie.
Obtenir une bonne saisie sur le filet avant la torréfaction donne également une grande saveur. La réaction de Maillard qui se produit lors de la cuisson brunit et chips la surface de la viande pour une croûte très savoureuse contre le centre tendre. J’ai l’eau à la bouche juste en y pensant!
J’aime le bœuf du côté plus rare et cela est particulièrement vrai du filet. Le filet moyen à bien fait a tendance à perdre la qualité tendre et juteuse qui est si spéciale à la coupe.
Le filet illustré dans cet article a été retiré du four à une température interne comprise entre 120 et 125 degrés F et laissé reposer pendant environ 10 minutes avant de le trancher. (Pour les clients qui préfèrent leur viande moins « moing » que moi, je fais cuire le filet à environ 130, et je le laisse reposer.) La période de repos est la clé de la viande juteuse!
La sauce à la crème au cognac est mon accompagnement préféré au filet de bœuf. Il est riche et élégant, mais incroyablement facile à préparer dans la rôtissoire pendant que le filet repose sur une planche à découper.
La crème épaisse épaissie crée une base veloutée pour la sauce, tandis que le cognac confère une profondeur de saveur chaude, contrastée par la saveur vive de la moutarde de Dijon. La saveur de noisette du Parmigiano Reggiano et du thym haché floral complètent la sauce pour une finale fraîche.
Pour un repas impressionnant dont vos invités seront ravis bien après les fêtes, le Filet de Bœuf à la Sauce à la Crème de Cognac a « La Belle Liste du Père Noël » écrite partout!
Filet de Bœuf à la Sauce à la Crème de Cognac
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Ingredients
- ▢ 4-1/2 to 5 pound beef tenderloin (about 18-inches in length)
- ▢ 4 tablespoons olive oil , divided
- ▢ Kosher salt
- ▢ coarsely cracked pepper
FOR THE COGNAC CREAM SAUCE
- ▢ 2 tablespoons unsalted butter
- ▢ 1/4 cup chopped shallots
- ▢ 1/2 cup Cognac , plus 1-1/2 teaspoons
- ▢ 3 cups heavy cream
- ▢ 2-1/2 tablespoons Dijon mustard
- ▢ 1 teaspoon chopped thyme leaves
- ▢ 1/4 cup grated Parmigiano Reggiano
- ▢ Kosher salt and cracked black pepper , to taste
Instructions
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Remove tenderloin from refrigerator and let stand at room temperature for 1 hour before roasting. À l’aide d’un couteau tranchant et flexible, coupez la membrane « argentée » de la surface du filet et rentrez la « queue » en dessous pour créer un filet d’épaisseur uniforme. Cravate avec ficelle de cuisine. (Ou demandez à votre boucher de préparer votre filet pour le rôtir.)
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Frottez le filet noué avec environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saupoudrer généreusement de chaque côté de sel casher et de poivre noir concassé, en appuyant pour adhérer.
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Préchauffer le four à 475 degrés F avec la grille en position médiane.
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Placez une grande rôtissoire sûre à feu vif et ajoutez environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pour enrober le fond de la casserole, en chauffant jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais sans fumer. Saisir le filet pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Retirer le filet de la rôtissoire et nettoyer soigneusement la poêle avec une serviette en papier dans une paire de pinces.
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Placez une grille à rôtir dans la poêle et placez le filet poêlé sur la grille. Rôtir jusqu’à ce que la température interne désirée soit atteinte dans la partie la plus épaisse de la viande, 125 degrés F pour une rareté moyenne, environ 20-25 minutes. Retirer du four, transférer le filet sur une planche à découper, une tente avec du papier d’aluminium et laisser reposer 10 à 15 minutes.
PRÉPAREZ LA SAUCE À LA CRÈME DE COGNAC ET SERVEZ
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Retirez la grille de torréfaction de la poêle et placez la casserole sur la cuisinière à feu moyen. Ajouter le beurre et les échalotes hachées et faire sauter jusqu’à ce que les échalotes soient tendres et légèrement dorées. Retirer la casserole du feu, verser délicatement 1/2 tasse de cognac et gratter les morceaux bruns du fond de la casserole. Remettre à feu et laisser mijoter pendant 1 à 2 minutes.
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Incorporer la crème épaisse et la moutarde de Dijon au fouet. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour enrober le dos d’une cuillère, environ 5 minutes. Incorporer le Parmigiano Reggiano au fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu et lisse. Éteignez le feu et ajoutez les 1-1 / 2 cuillères à café restantes de cognac et les feuilles de thym hachées. Assaisonner la sauce au goût avec du sel et du poivre.
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Retirez délicatement la ficelle du filet et coupez la viande en tranches de 1/2 pouce. Arroser de sauce à la crème de Cognac à table.