a víz az élet nélkülözhetetlen eleme. Víz nélkül nem lenne kávé, ugye?! De komolyan, mennyit tudunk valójában erről az elemről? Elemezzük egy kicsit mélyebben az összetételét, valamint azokat a dolgokat, amelyeket szem előtt kell tartanunk egy jó kávé elkészítésekor.
A Víz “Élő” elem, és mindig mozgásban van. Ez az egyetlen elem a természetben, amelyet minden nap használunk, amely három különböző fizikai állapotot képes átlépni: folyékony, szilárd és gáznemű. Bolygónk teljes térfogata évezredek óta nem változott; csak a három állapot egyensúlya változik. Mi az első dolog, ami eszünkbe jut, amikor a vízre gondolunk? Nyilvánvalóan a képlete: H2O. a víz azonban általában csak akkor jelenik meg ebben a tiszta formában a mindennapi életben, ha gáz -, gőzállapotban van – és általában nem akkor, amikor kávét készítünk belőle. Az oldott anyagok kötődnek ehhez a molekuláris vegyülethez, így a víz” nehéz “és”ízletes”. Tehát az átlátszóság ellenére a víz számos alapvető elemet rejt a jó kávé elkészítéséhez! Most nézzük meg, melyek azok a fő anyagok, amelyek a vizet alkotják – mind a csapból, mind a palackból -, valamint annak hatása a kivont kávéra.
A Víz megértése
mint valószínűleg már mindannyian tudják, a kávé fő összetevője a víz – körülbelül 90% – ban egy eszpresszóban és 98% – ban a szűrő kávéban. A kávé elkészítése során azonban oldószerként is működik, így kettős szerepet játszik. Ez befolyásolja a kávé ízét és kivonását; az a mennyiség, amelyet a csészébe szállítunk. Legyen szó eszpresszóról vagy szűrőkávéről, a kávébabban lévő oldható anyagokat vízben kell feloldani, hogy minden érzékszervi tulajdonságuk felszabaduljon. Ezért a víznek a szakember legközelebbi szövetségesének kell lennie, és ehhez meg kell értenünk a legfontosabb jellemzőit.
függetlenül attól, hogy a helyi vízellátásból vagy palackozott vízből származó vízről van-e szó, fő elemei a következők:
– természetes ásványok; a talajból származnak, vagy a forrásból a csapig tartó út során felszívódnak
– vegyi anyagok; víz kezelésére használják, hogy mikrobiológiailag tiszta és baktériumoktól, főleg klórtól mentes legyen
ez a klór a kávé első számú ellensége oxidáló hatása miatt, amely megváltoztatja a kávé érzékszervi szerkezetét, keserűbbé teszi, és az eszpresszó esetében fehéríti a krémes réteget a kávé felületén. Ennek kiküszöböléséhez aktív szénszűrőket kell használni, vagy egyszerűen hagyni kell a vizet egy ideig pihenni, mivel a klór meglehetősen gyorsan elpárolog. Az oldott ásványi anyagok tekintetében ezek többnyire kalcium és magnézium, amelyek felelősek a víz úgynevezett “keménységéért”. Teljes keménysége az “állandó” keménység – a hosszan tartó forráspontból származó ásványi anyagok mennyisége – és az “ideiglenes” keménység – más néven lúgosság – összege, amely a forralás előtt jelen lévő karbonátokból és bikarbonátokból áll. A helyes extrakciót a szilárd anyagok és a karbonátok közötti egyensúly határozza meg. A teljes keménységet francia fokban mérik (f, nem tévesztendő össze a f-vel, amelyek ehelyett Fahrenheit-fok), ahol a francia fok 10 mg / l-nek vagy ppm-nek felel meg. A kihívás az, hogy pontosan meghatározzuk ezeket az értékeket a vízben, amikor kávét készítünk.
a nyilvános vízellátásból származó víz tekintetében a legpontosabb módszer egy speciális laboratórium általi elemzés. Ez természetesen nem a legpraktikusabb vagy leggazdaságosabb, de ennek során garantálhatjuk a pontos információkat, honnan kezdjük. Olcsóbb alternatíva az, ha ezeket az információkat a vízszámláról szerezzük be (a Szolgáltató nyilatkozata szerint), vagy végül vásárolunk egy vízelemző készletet, amely könnyen megvásárolható alacsony költséggel.
a palackozott vízhez tudnia kell, hogyan kell elolvasni a címkét. Két információra kell figyelni: rögzített maradék és vezetőképesség. Ezek az értékek nagyon szorosan összefüggenek az oldott sók átlagos mennyiségével egy liter vízben, és ez megkülönbözteti a nehézvizet a könnyű víztől. A kényelem érdekében a rögzített maradék értékét általában az összes oldott szilárd anyaggal egyenlőnek tekintjük (TDS, ami nem teljesen pontos, mivel a TDS magában foglalja a sókat és az illékony szerves anyagokat is).
a teljes keménység ideális értéke nyilvánvalóan attól függ, hogy mennyi anyagot szeretne kivonni a csészébe, a Specialty Coffee Association (SCA) egy nemrégiben közzétett vízminőségi kutatásban az ideális tartományt 50 és 175 mg / l között határozta meg, átmeneti keménysége 40 és 75 mg / l között van. a pH-érték viszont az ivóvíz savasságát vagy lúgosságát (lúgosságát) jelzi, és 0 és 14 pH-skálán mérik. Az ivóvíz pH-jának 6,5-8,0 pH között kell lennie, ezért a lehető legsemlegesebbnek kell lennie. A nem semleges pH-értékek a vízben lévő kémiai elemeknek köszönhetők. Az alacsonyabb vagy magasabb értékek azt jelzik, hogy a vizet erős bázisok vagy savak szennyezik. A pH 11-nél magasabb vagy 4-nél alacsonyabb pH-értékeket az egészségre veszélyesnek kell tekinteni. A karbonátok – az “ideiglenes” keménység – a helyes extrakció elősegítésén kívül stabil pH-értéket is garantálnak.
A kávé szűrésének fontossága
A kávé elkészítésekor a víz fizikai és kémiai szempontból nagy hatással van. A kettő közül az első arra vonatkozik, hogy mi történik az extrakció során, mivel a víz áthalad az őrölt kávén. A második az oldott anyagokra vonatkozik, amelyek különböző érzékszervi érzéseket generálnak, amelyek a kávét többé-kevésbé kellemessé teszik. Következésképpen a víz kettős szerepet játszik a kávéban, mind oldószerként, mind fő összetevőként. Az ügyfelek elvárják, hogy a kávé minősége mindig következetes legyen, ezért elengedhetetlen a felhasznált víz “viselkedésének” figyelemmel kísérése. Ugyanilyen fontos az íz és az extrakció egységességének biztosítása érdekében a helyes szűrés az oldott szilárdanyag-tartalom, az említett TDS jobb kezelése érdekében. A kalcium és a magnézium jelenléte, amint azt korábban említettük, nagyobb vagy kisebb teljes keménységet határoz meg, és mivel mindkét elem pozitív elektromos töltéssel rendelkezik (kémiailag), vízben oldva vonzzák a legtöbb aromás vegyületet, amelyek maguk is negatív töltésűek. Ezen ásványi anyagok bizonyos mennyisége ezért elengedhetetlen a szilárd anyagok őrölt kávéból történő kivonásához. Különösen a magnézium, amely a legkisebb és a legtöbb oxigénben gazdag aromás molekulát vonzza, nagyobb hatással van az extrakcióra. A karbonátok és a bikarbonátok egyensúlyba hozzák a teljes savasságot. Az alkalmazott extrakciós módszertől, eszpresszótól vagy szűrőtől függően szilárd anyagokra van szükség, amelyek kémiailag egyre kevésbé töltődnek. Ennek oka az, hogy a kávé és a víz közötti érintkezési idő kevesebb, illetve több – 30 másodperc egy eszpresszó esetében, néhány perc egy szűrő esetében. A csészében történő extrakció minősége szempontjából azonban alapvető fontosságú a hideg, tiszta, semleges víz. Összefoglalva: a túl “könnyű” víznek nincs ereje ahhoz, hogy a kávé Összes aromás anyagát a csészébe vigye. Ezzel szemben a nehézvíz túlságosan “feltöltött” lehet, ezért nem képes megkötni magát más anyagokkal.
szűrőrendszerek
néhány évvel ezelőttig a szűrőket egyszerűen azért telepítették, hogy megvédjék a gépeket a kalcium lerakódástól, és csak a közelmúltban vették figyelembe a víz ízét és a csészében történő extrahálást. Ezek a leggyakrabban használt szűrőrendszerek:
– lágyítók: a nátriummolekulákkal való csere révén a víz keménységére hatnak, eltávolítva a kalciumot és a magnéziumot, anélkül, hogy befolyásolnák a lúgosságot. Ezzel csökkenti a vízkőzetet, de ez jelentősen csökkenti az íz és az extrakció ellenőrzését, mindenekelőtt a savasság kinyerésében.
– aktív szénnel ellátott patronok: beavatkoznak és szabályozzák a lúgosságot, szabályozzák a karbonátok és a bikarbonátok jelenlétét. A telepített patron típusától függően kiválaszthatja, hogy hány – és melyik – anyagot kell kivonni.
– ozmózis: teljesen eltávolítja a szilárd anyagok jelenlétét egy fizikai folyamaton keresztül, amelynek során a folyadékot porózus membránon keresztül nyomják és szűrik. Ez lényegében desztillált vizet eredményez, amelyet ezért újra mineralizálni kell. Alkalmas lehet nagyon szélsőséges helyzetekben, vagy ha következetes típusú vízre van szükség. A gyakorlatban hatékonyan lehetővé teszi a szilárd anyagok személyre szabott “receptjének” létrehozását.
A legjobb szűrőrendszer meghatározása a megmunkált víz összetételétől és a pohárba történő áthelyezéskor kívánatostól függ.
>> ha érdekli ez a téma, nézze meg sörfőző tanfolyamainkat!
érdekes tény
végül tudta, hogy körülbelül 140 liter vízre van szükség egy csésze kávé előállításához? Ez a vízlábnyomon alapul, amely a termelési lánc minden szakaszában felhasznált víz átlagos mennyisége.
bolygónk vízének csak 1% – A iható, ennek fele szennyezett.
Kamerunban egyes szervezetek támogatják a vízhálózatok fejlesztését, hogy ivóvizet biztosítsanak és támogassák a kávétermelést.