a világ minden tájáról származó szakácsmaximumok közül, amelyek az Amerikai Kulináris kánonba kerültek, kevesen ragasztották be magukat az agyunkba olyan teljes mértékben, mint az olasz hagyomány, hogy a tenger gyümölcseit és a tejtermékeket elkülönítik. Amikor elkezdtem írni a Pacific Northwest Seafood szakácskönyvet, nem terveztem, hogy lelőjem a régóta fennálló kulináris hiedelmeket—csak egyszerű recepteket akartam megosztani, amelyek arra ösztönzik az embereket, hogy túllépjenek a hal főzésétől való félelmükön. Gyorsan megtanultam, hogy ehhez azonban szükségem volt az olvasóimra, hogy elengedjék a feltételezéseket, például azt, hogy a sajt és a tenger gyümölcsei mágneses ellentétek.
az elválasztás tana az olasz konyhából származik: nem csak az olasz sajtkészítő régiók és a tenger gyümölcsei régiók általában különböző helyek, de mindkét összetevő rosszul tart. A hűtött szállítás előtt, a pesce pugliából Piemontba történő szállítása valószínűleg elég büdös kardhalat eredményezett volna. Olaszország olajos halai—mint a szardínia és a makréla—nem igazán hívják fel a sajt hozzáadott zsírjait, és sok karcsúbb hal—mondjuk, lepényhal vagy talp-általában finom textúrájú és ízű, jobban reagál az olajjal (vagy igen, néha vajjal) való rövid találkozásokra, mint a sajt súlya és összetett íze.
Ez nem azt jelenti, hogy az olaszok nem tudták párosítani ezeket a halakat sajttal-bármikor rendelek egy pizzát szardellával (Olaszországból vagy Oregonból). De a Csendes-óceán északnyugati részén olyan halak is vannak, mint a laposhal, amely annyira sovány, hogy rendkívül óvatos szakácsot vagy sok zsírt igényel—és rendelkezik azzal a szerkezeti erővel, hogy túlélje mind a Csendes-óceán hideg északi részét, mind a tejterméket.
ahogy a régió szakácsai elkezdtek recepteket küldeni nekem a könyvhöz, gyorsan rájöttem, hogy a tenyésztett tejtermékek—az erjesztett tejtermékek, mint a tejföl és a sajtok—nemcsak elfogadhatónak tekinthetők a csendes-óceáni északnyugati tenger gyümölcseinek főzéséhez: sokan elengedhetetlennek tartják. A Bainbridge-sziget Hitchcock-i párolt kagylójában tenyésztett vaj, a Portlandi Kachka-ból származó Azeri stílusú laposhal kelet-európai tejföl, a San Juan-sziget Friday Harbor házából származó Dungeness crab mac és cheese négy különféle sajt volt. CR Enterprises, francia stílusú savanyított krém, háromszor jelenik meg.
fotó: Joseph De Leo, Food Styling by Anna Stockwell
ahogy elkezdtem tesztelni a recepteket, egy kísérleti lépést tettem a sajt és a tenger gyümölcsei házasságába egy parmezán fűzős borotvakagyló rizottóval. Egyetlen olasz sem halt meg a sokktól, és az étel csak javult. Ahogy átgondoltam, rengeteg példa jutott eszembe a finom tej-tenger gyümölcsei kombinációkról. Bagel és lox. Tonhal olvad. Halászlé. Cézár saláta. Ezek adták a bizalmat, hogy buck a szabályok egy nagy, merész, és teljesen érdemes módon: sütés laposhal alatt keveréke majonéz, sült fokhagyma, és egy szélroham a parmezán, amíg a sajt buborékok fel, és barna, alkotó könnyű kéreg, mint a nedvesség beleolvad a pelyhes hal alatt.
az eredmény-ez a sült fokhagyma és parmezán sült laposhal étel – könnyű belépési pontként szolgál az emberek számára, akik először felfedezik a halat (szinte bármit a sajtban lefednek), azok, akik első kísérleteket tesznek a halak főzésére (a hozzáadott nedvesség megnehezíti ezt), és bárki, aki ízletes módon szeretne felrobbantani egy elavult szakácsszabályt.