kéz a szívre, valaha is igazán örültél, hogy megkaptad a panettone-t, a hatalmas ajándékot, amely annyira ígér, lenyűgöző kerületével és finoman kidolgozott csomagolásával, mégis olyan keveset szállít az evés során. Nem csoda, hogy úgy tűnik, hogy a legtöbbjük szinte azonnal továbbadódik, vagy csendesen újrahasznosítják kenyér-vaj pudingokká.
tehát, ha vásárol, az enyém egy panforte, a toszkán csemege, amely, amint a neve is sugallja, sokkal erősebb hús: szilárd ék szárított gyümölcsökből és diófélékből, nehéz középkori fűszerekkel és olvadt cukorral ragasztva. Tökéletes üzemanyag a könyörtelenül festői dombok kerékpározásához, amint azt ezen a nyáron felfedeztem, és – amint azt a közelmúltban találtam – még jobb, ha kellemes cukorkómába helyezi a kanapén, ahogy a kutya befejezi a sherryt.
Nigel Slater kedves új könyve, a karácsonyi krónikák, azt állíthatja, hogy nem érdemes magad elkészíteni, tekintettel arra, hogy “a boltokban lévő cuccok, egyenesen Sienából, az, amit az olaszok esznek. És ha ez elég jó nekik …”, de az én tapasztalatom az is, hogy ez itt egy fogászati sürgősségi vár, hogy megtörténjen (nem ideális a nemzeti ünnep), mivel az egyik öröme a friss panforte meglepően hozamú textúra, valamint az a tény, hogy akkor tedd, amit akarsz, ott, csokoládé cseresznye.
a panettone-tól eltérően könnyen elkészíthető otthon, jól tart, és a papír körülbelül egytizedébe csomagolva valóban boldoggá teheti azt a szerencsés valakit. És ha nem – nos, legalább örülni fogsz, hogy visszakapod.
A gyümölcs
bár gyakran a gyümölcstorta toszkán megfelelőjeként írják le, a legtöbb panforte recept nem tartalmazza a saját karácsonyi sütésünkből ismert szőlőgyümölcsöket, ehelyett kandírozott citrusfélékre, dinnyére és még sütőtökre is támaszkodik. Sajnos lehetetlen találni valami egzotikusabbat, mint a kandírozott narancs, citrom és citrom héja; nyilvánvalóan előre kellett volna gondolnom, és elkészítettem a sajátomat, de ha Ön is elmulasztotta a kamrát ilyen mindennapi finomságokkal feltölteni, akkor inkább a szárított fügét helyettesítheti a súly egy részével, ahogy Emiko Davies firenzei ételíró javasolja.
még a tisztességes kandírozott héjat sem könnyű megtalálni: a kissé zsíros apróra vágott vegyes fajta nem tud versenyezni a kristályosodott félholdakkal, amelyeket egy olasz élelmiszerboltban találok, vagy az a gyönyörű egész gyümölcs, amellyel néhány héttel ezelőtt egy cambridge-i piaci standon találkoztam, de a jó dolgok online elérhetők, is.
Gaitri Pagrach-Chandra elragadóan maverick receptje a Sugar & Spice a hagyományt a szélre dobja, és szárított sárgabarackot és áfonyát ad a keverékhez, ami nagyon szépnek tűnik, de valószínűleg összehozza Siena riválisát, hogy elűzze őt a városból. Távol álljon tőlem, hogy ilyen eretnekségeket ajánljak, de, mint mondom, a saját bármi elkészítésének egyik öröme az, hogy bármit betehet oda, amit csak akar. Karácsony van, a normális szabályok nem érvényesek.
A diófélék
Davies arról tájékoztat, hogy a mandula a hagyományos dióválasztás a panforte számára, sőt, szinte minden recept, amelyet kipróbálok, felhívja őket, Nigella Lawson mind a bőrre, mind a blansírozott változatot használja a receptben Nigella karácsonyán. Alvaro Maccioni, aki a környék őslakosaként úgy érzi, joga van felfedni “Siena egyik legszigorúbban őrzött titkát”, hozzáadja a diót és a mogyorót is, blansírozva, hámozva, pirítva és őrölve (bár, mint a Mamma Toscana című könyvében szereplő kép úgy tűnik, hogy egész mandulát tartalmaz, nem őrölöm őket túl finoman), és a pagrach-Chandra pisztáciába dugja a jó mércét. Tesztelő csapatom jóváhagyja a különböző diófélék textúrájának kontrasztját és az enyhe keserűséget, amelyet különösen a dió ad hozzá, bár hagyom, hogy a mandula domináljon, mert ezek adják a legtöbb ropogást, néhányat őrölve, hogy lágyítsa a keverék textúráját, és az egésznek diós ízt adjon. A blansírozás felesleges faff-ot érez, bár; egy kis bőr nem az a dolog, ami meg fog ölni itt.
a fűszer
az egyik dolog, ami panforte több, mint egy újabb “energia labda” szárított gyümölcs és dió merész fűszerezés, egy bólintás a középkori gyökerek, amikor egy nehéz kéz az importált bors volt a jele a szezonális bőkezűség – ugyanúgy, mint a saját hajlandó fizetni kb 150 Adventi naptár tele apró üveg whisky, csak azért, mert karácsony van. Mindenki fahéjat használ, és a szegfűszeg és a szerecsendió is nagyon gyakori, de jobban érdekelnek azok a fűszerek, amelyek nagyrészt a brit ünnepi sütésből származnak: Maccioni és Lawson fehér bors, toszkán blogger Alice del Re fekete bors, Maccioni és del Re koriander és Pagrach-Chandra kardamom.
élelmiszer író David Lebovitz írja érdekesen blogbejegyzésében a témában: “Azt mondták nekem, hogy az olaszok egyes régiókban nem használnak fekete borsot, mert importálták, és dühösek voltak a kikötőket felügyelő emberekre, akik régen erősen megadóztatták az importált árukat. Ezért az emberek elkezdték használni a pirospaprikát, amelyet a saját udvarukban lehet termeszteni, és nem kellett a drága fekete borsot használni.”Egy kis extra cayenne valóban extra fűszeressé teszi a Maccioni verzióját, tehát ha valamit szeretne a buli elindításához, egy nagyvonalú piros vagy fekete borsos ütéssel mindenki egy italért nyúl, bár azt hiszem, a fehér bors finom íze harmonikusabb meleget kínál. A koriander még mindig egzotikus íze is népszerűnek bizonyul, bár ha enyhébb eredményt szeretne, nyugodtan ragaszkodjon az édesebb fűszerekhez, amelyek jobban vonzhatják a fiatalabb ízeket.
A csokoládé
hagyományosan úgy tűnik, hogy a panforte két kategória egyikébe tartozik: a sötét fajta, fekete kandírozott dinnyével színezve (amit Davies még Firenzében sem talál), borssal, később kakaóval, és a halványabb, finomabb fajtával, amelyet ugyanarról a Margherita királynőről neveztek el, aki inspirálta a pizzát, citronnal, vaníliával és porcukorral. Sok modern változat úgy tűnik, hogy mindkettő hibridje, a Maccioni pedig csokoládét fogyaszt, Lawson, Davies és del Re kakaópor, bár az utolsó kettő csak a tetejére szórja. A tesztelőknek tetszik a kakaó enyhe keserűsége a fügével, valamint a gazdag szín, amelyet maga a sütemény ad, ezért keverem a keverékbe.
Pagrach-Chandra ad egy “gyors és egyszerű recept … egy csaló veszi az eredeti”, amely nem igényel sütés. Ehelyett a szárított gyümölcsöt és a diót olvasztott csokoládéval tartják össze,ami inkább egy nagyon divatos hűtőtorta. Természetesen kedves, de büszkén nem hiteles.
az édesítőszer
Davies kivételével mindenki mézet használ a receptjeiben – sőt, a Pagrach-Chandra – nak nincs más édesítőszere-bár a legtöbb fehér vagy porcukorral is kombinálja. A méz nemcsak ízt ad, de úgy tűnik, hogy lágyabb, kevésbé törékeny konzisztenciát ad a keveréknek; a maximális ragacsos ragasztás érdekében a cukrokat addig kell melegíteni, amíg el nem érik a “puha golyó” stádiumot körülbelül 115C-on.
liszt és zsír
a receptekben használt liszt mennyisége vadul változik: a Maccioni csak egy evőkanálba helyezi, míg Davies és del Re 10-szer használja. Minél többet adsz hozzá, úgy tűnik, annál szilárdabb és egyenletesebb a konzisztencia, amely illeszkedik ahhoz, amit emlékszem, hogy a régióban ettem, bevallottan a mezzsebem hátuljából, és így kissé felmelegedett a naptól és az erőfeszítéseimtől.
Lawson az egyetlen, aki zsírt ad a receptjéhez pár evőkanál olvasztott vaj formájában; nem sok kétségkívül, de segít abban, hogy Panforte-nak tintahalas textúrát adjon, amely népszerűnek bizonyul néhány tesztelő körében, bár a klasszikusabb rágós fajta nyeri a szavazást.
sütés
a Panforte – t meglehetősen enyhe hőn kell sütni, amíg csak szilárd, nem pedig kőkemény, – ezt nem tudom eléggé hangsúlyozni-egy jól zsírozott és bélelt ónban: valami eltávolítható talppal, felfedezem, sokkal könnyebbé teszi a disgorging folyamatot. Érdemes megkeresni az ehető rizspapírt is, amelyet egyes receptekben meglehetősen csodálatosan “gazda” vagy úrvacsora ostyának fordítanak, de gyakrabban megtalálhatók a szakácsüzletek prózai lapjaiban, ami nemcsak maximális “hitelességet” kínál, hanem tagadja a ragacsos zsírpapírral vagy fóliával való küzdelem szükségességét is.
tökéletes panforte
(teszi 1 x 20cm torta) rizspapír
250g mandula
100g dió
100g puha szárított füge
150g kandírozott citrom és narancshéj
150g sima liszt
1 evőkanál kakaópor
1 tk fahéj
, hogy szolgálja
melegítsük fel a sütőt, hogy 200C/400F/gáz Mark 6. Nagyvonalúan kenje meg a 20 cm-es tortaformát kivehető talppal, az alját pedig rizzsel vagy zsírbiztos papírral vonja be. Tegye a diót egy tepsibe, pirítsa meg öt percig, majd hagyja kissé lehűlni, a sütőt 160C/320F/gázjelre fordítva 3. Tipp egy harmadik egy élelmiszer-feldolgozó és durván őrölni apró darabokra (vagy törni a törmelék egy mozsarat és mozsarat), és nagyon durvára vágjuk a többit.
durván aprítsa fel a fügét és a héjat (ha szükséges). Tegye a lisztet, a kakaót és a fűszereket egy nagy hőálló keverőtálba, habverővel keverje össze és keverje hozzá a gyümölcsöt és mindkét diót.
tegye a fehér cukrot és a mézet egy közepes serpenyőbe, és óvatosan melegítse, amíg el nem éri a 115C-ot, vagy amíg egy kicsit hideg vízbe esik, labdát képez, amikor az ujj és a hüvelykujj között van. Azonnal keverje bele a többi hozzávalót, amíg jól össze nem keveredik, majd kaparja be az elkészített ónba, majd nedves kézzel nyomja le. Süssük körülbelül 30 percig, amíg csak szilárd, majd hagyjuk kihűlni, mielőtt kiderült, és megszórjuk porcukorral.
Panforte: panettone sötétebb, és sokkal érdekesebb unokatestvére, vagy valami, ami végtelenül jobb ízű nyaralás közben? Melyik más kevésbé ismert ünnepi édességet érdemes megkeresni, vagy valóban otthon elkészíteni? És … szereti valaki a panettone-t?
Ez a cikk affiliate linkeket tartalmaz, ami azt jelenti, hogy egy kis jutalékot kereshetünk, ha egy olvasó rákattint és vásárol. Minden újságírásunk független, és semmilyen módon nem befolyásolja semmilyen hirdető vagy kereskedelmi kezdeményezés. Az affiliate linkre kattintva elfogadja, hogy harmadik féltől származó cookie-k kerülnek beállításra. További információ.
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
