most már enni a leghíresebb kolbász Spanyolországban, a chorizo, bárhol is van. Lépésről lépésre megmutatom, hogyan lehet házi készítésű chorizót készíteni, amelyet frissen tálalhat a grillen, vagy megkeményítheti, hogy szeletekben tálalja egy kis sajttal.
biztosan tudod, hogy szeretem a kihívásokat. (Nos, a “lássuk, meg tudom-e csinálni”, és nem a” Kiugrottunk egy repülőgépből?”) amikor vásárolni megyek, és megnézem az eladó termékeket, legyen az joghurt vagy papadum, vagy akár szappan vagy hidratáló, azon tűnődöm: “megtehetem ezt otthon?”.
miután eldöntöttem, általában megkapom, bár hónapokba (vagy akár évekbe) telik, hogy sikeresen megcsináljam.
itt Spanyolországban nagyon könnyű megtalálni egy jó spanyol chorizót tisztességes áron, ezért nem gondoltam, hogy házi készítésű módon csinálom. egy nap azonban megláttam az egyik Facebook-barátomat, aki őt kereste, és eszembe jutott, hogy lehetetlen jó chorizót találni ott, ahol Michiganben éltem. Vásárolhat prosciutto-t a helyi olasz szupermarketben (ezt vettem, amikor serrano sonkát akartam enni), de a chorizo-t nem volt jó helyettesítő.
- A különbség a spanyol chorizo és a Mexikói chorizo között
- a spanyol chorizo a la Vera paprikáját használja.
- hogyan gyógyítható a házi chorizo
- nitro-sót vagy speciális gyógyító sót használjon?
- nézze meg, hogyan készítek házi készítésű chorizót (videó)
- hogyan szárad a házi chorizo?
- mi a helyzet a penész?
- biztonságos ez a fajta penész?
- fehér penész
- zöld és kék formák
- fekete penész
- A chorizos gyógyítására szolgáló hőmérséklet és páratartalom
- Honnan tudhatom, hogy már meg lehet enni a gyógyított házi chorizót?
- házi chorizo készítése nem olyan nehéz, mint amilyennek látszik! (Különösen friss chorizo)
- Hogyan készítsünk házi Chorizo-t (szárított és friss)
- összetevők
- fejlesztés lépésről lépésre
- táplálkozási információk
A különbség a spanyol chorizo és a Mexikói chorizo között
egy nap nagyon örültem, hogy chorizo-t találtam egy mexikói szupermarketben… amíg haza nem értem, és rájöttem, hogy nem is hasonló.
azt akartam, hogy a száraz és pácolt spanyol chorizo szeletelje és tálalja egy kis sonkával és sajttal. Sajnos az összes eladott Mexikói chorizo friss volt, és általában aprítva szakácsolták, mintha darált hús lenne. (És tényleg úgy néz ki, mint a darált hús, mert ellentétben a spanyol chorizóval, amely általában csak sertéshúst használ, a Mexikói chorizo lehet marhahús, sertéshús vagy mindkettő kombinációja.)
ahogy el tudod képzelni, a chorizo általános íze is más.
a spanyol chorizo a la Vera paprikáját használja.
a spanyol chorizo lehet “édes” vagy “fűszeres”, de akárhogy is, jellegzetes füstös íze van, amely a “Paprika de la Vera” használatából származik. Piment Enterprises de la Vera (a város a tartomány C) egy olyan típusú paprika, hogy készül abban a régióban Spanyolország füstöléssel piros paprika a szárítási folyamat során, mielőtt őrlés őket egy fényes vörös por. Édes vagy fűszeres paprikát találhat, a felhasznált paprika típusától függően, általában mindkettő kombinációját használják. A fűszeres chorizókban természetesen nagyobb a fűszeres paprika aránya.
itt Spanyolországban a Murciai paprikát is értékesítik, ami gyakoribb és jobban hasonlít az Egyesült Államokban vásárolt paprikához.a Murciai paprika előállításához használt pirospaprikát a levegőben, a napon vagy a nagy dehidratátorokban szárítják, mielőtt őrlik és paprikává alakítják. Bár a chorizo elkészíthető ilyen típusú paprikával, nem lesz a tipikus spanyol chorizóra jellemző füstös íze.
hogyan gyógyítható a házi chorizo
a különbség a friss chorizo felszolgált barbecue és chorizo, hogy tartják ki a hűtőből, és szolgált szeletekben, a száraz kikeményedési folyamat.
úgy hangzik, mint egy hosszú és bonyolult folyamat, de valójában olyan egyszerű, mint a chorizo lógása néhány hétig, amíg megszárad és megszilárdul. Ez megkönnyíti a vágást.
tudom, hogy az a gondolat, hogy a húst étkezés előtt néhány hétig szobahőmérsékleten hagyjuk, kissé őrültnek hangzik, de a chorizo-ra jellemző sók és fűszerek keverékével biztonságosan gyógyíthatjuk a húsokat, ahogy azt sok éve tették.
nitro-sót vagy speciális gyógyító sót használjon?
Ez a téma a legvitatottabb, amikor a húsok otthoni gyógyításáról van szó.
vannak speciális sók, amelyek hozzáadhatók a pácolt húshoz a botulizmus és a listeria megelőzése érdekében, de hátrányuk, hogy nagy mennyiségben fogyasztva rákkeltő hatásúak lehetnek.
itt Spanyolországban könnyű megtalálni a nitro-sót (más néven kálium-nitrátot vagy salétromot). Ezt “takarékosan” kell használni, vagyis a maximális mennyiségnek a végső recept 2% – ának kell lennie. Végül o-t használtam, 5 g / kg hús, a legtöbb fórumon ajánlott mennyiség, amely a témáról beszélt, ami 0,05% – nak felel meg. Érdekes, hogy a nitro sót árusító webhelynek saját receptje volt a chorizo készítésére, és nem használt nitro sót, annak ellenére, hogy ragaszkodott a pácolt húsok fontosságához.
úgy tűnik, hogy az USA-ban nehezebb megtalálni nitro só egyedül, és helyette rózsaszín sók értékesítik gyógyító, amelyek kombinációja konyhasó és kálium-nitrát. Egy adott összetevő összetevőit tanulmányozva láttam, hogy 6,25% nátrium-nitritet tartalmaz, és az utasítások szerint 1 uncia / 25 font hús arányban kell használni. Ez azt jelenti, hogy 28,3 g-ot kell hozzáadnia minden 11,3 kg húshoz, vagy 2,5 g-ot a gyógyító sóhoz minden kilogramm húshoz. Ezért, ha úgy dönt, hogy ezt a receptet úgy készíti el, ahogy van, a rózsaszín só felhasználásával 2,5 g-ot kell használnia, valamivel kevesebb, mint 1/2 teáskanál.
a kérdés valójában ellentmondásos, mert vita folyik arról, hogy a pácolt húsokból származó nitrátok valóban károsak-e az egészségre vagy sem. Azt mondják, hogy a legtöbb nitrát, amit eszünk, termesztett zöldségekből származik, és néhányan még azt is gondolják, hogy valóban egészségesek és hasznosak lehetnek a szív számára.
bárhogy is legyen, nem hiszem, hogy a kolbásznak és a pácolt húsnak bármilyen étrendnek nagy részét kell képeznie. Ha mérsékelten eszik pácolt húst, ahogy kellene, nem hiszem, hogy a kis mennyiségű kálium-nitrát valóban nagy kockázatot jelent. Mivel először próbáltam házi készítésű chorizót készíteni, úgy döntöttem, hogy a kis mennyiségű nitro-sóval botulizmusmérgezést kockáztatok, de mindenki szabadon választhatja meg, hogy használja-e vagy sem. Csak azt akarom, hogy jól tájékozott legyen, amikor dönt. A házi készítésű chorizo kolbászból származó botulizmus megfertőződésének kockázata nagyon alacsony, de mivel ez komoly kockázatot jelent, jól át kell gondolnia.
nyilvánvaló, hogy ha friss chorizo-t szeretne készíteni a grillen való szakácshoz, akkor nincs szükség semmilyen pácolt só hozzáadására. Csak pácolt húsokhoz használják.
nézze meg, hogyan készítek házi készítésű chorizót (videó)
hogyan szárad a házi chorizo?
az összes recept, amelyet házi készítésű chorizo készítéséről látok, egyszerűen azt javasolja, hogy a húst hűvös, száraz helyen lógják, amíg meg nem szárad.
szeretek jól tanulmányozni a dolgokat, mielőtt elvégezném őket, és ezek az utasítások nem sokat győztek meg. Órákat töltöttem a téma kutatásával angol és spanyol nyelvű internetes fórumokon. Sokkal több aggodalmat vettem észre általában az angol nyelvű fórumokon, mint az európai fórumokon.
ragaszkodtak ahhoz, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy a chorizók elegendő nedvességgel rendelkeznek-e ahhoz, hogy megakadályozzák a bél megkeményedését (erről egy pillanat alatt). Az ötlet az, hogy ha a bél és a hús külső része túl gyorsan kiszárad, megakadályozza a hús középső részének teljes kiszáradását, ami azt jelenti, hogy a középső rész nem biztonságos enni.
tehát, amikor először próbáltam gyógyítani a házi chorizókat, úgy döntöttem, hogy sok ember tanácsát követem. Eleinte a chorizót egy sötét és hűvös fürdőszoba zuhanyába akasztottam, amelyet már nem használnak, de úgy döntöttem, hogy egy elektromos borozóra cserélem, amelyet már nem használnak. A borozóban az a jó, hogy szükség esetén csökkentheti a hőmérsékletet, és úgy gondoltam, hogy az ajtó bezárásakor elegendő páratartalom lesz, hogy megakadályozzuk a burkolat megkeményedését. (Az általános tanács az volt, hogy naponta egyszer vagy kétszer nyissa ki a hűtőszekrényt, hogy ellenőrizze a chorizókat, így nekik is elegendő légáramuk lenne.)
a végén, miután hetek és hetek száraz lassan, hogy a házi kolbász a borozóban, ők már felhalmozódott egy vastag réteg a borozó, hogy a kolbászt, hogy a fehér gomba. A chorizo, bár biztonságos enni, olyan ízű volt, mint a felhalmozódott gomba penészgombája. Ezenkívül a szárítási idő túlságosan eltúlzott volt.
úgy döntöttem, hogy újra megpróbálom használni a sokkal nyugodtabb spanyol módszert a dolgok elvégzésére; A következő chorizókat szárítottam a zuhany alatt, ahol eredetileg az elsőket akartam felakasztani.Tudod mit? Azok a kevésbé gondozott chorizók tökéletesen kijöttek, és határozottan újra megtenném. Nagyon szerettem a házi chorizo-t, mint általában a boltokban vásárolok, és szeretem használni a kívánt húst.
tehát igen, Azt hiszem, érdemes elkészíteni a házi chorizót, még itt, Spanyolországban is, ahol sok fajtát olcsón találhat.
mi a helyzet a penész?
a házi kolbász készítésének folyamata során általában valamilyen penészt fog látni.
Az első chorizókat, amelyeket készítettem, vastag fehér penészréteggel borították, hasonlóan a Brie vagy Camembert sajt héjához. Nem távolítottam el, mert biztonságos termésnek tűnt, és olvastam, hogy a jó penész segíthet megakadályozni más veszélyes penészgombák kialakulását.
annak a problémának, hogy hagyjuk annyira növekedni, semmi köze nem volt ahhoz, hogy a chorizo biztonságos-e enni vagy sem, de teljesen megváltoztatta a hús ízét.
bár vannak kivételek, a chorizo-t (ellentétben a szalámival, a salchich xhamn-nal vagy a fuettel) általában nem fehér formában fedik le. Általában a chorizo külső rétege ugyanolyan színű, mint a belső hús.
vannak, akik úgy döntenek, hogy elkerülik a veszélyes penészgombák kialakulását azáltal, hogy a húst szándékosan biztonságos penészkultúrával fedik le. A chorizo esetében úgy döntöttem, hogy nem próbálom ki azt a kellemetlen ízt követően, amelyet a penész az első kísérletem óta adott a chorizónak.
ehelyett, amikor egy finom fehér penész kezdett kialakulni, néhány hét szárítás után ecetes oldattal megtisztítottam. (Összekevertem egy kis vizet almaecettel, és egy tiszta, az oldatba mártott ruhát használtam a penész eltávolítására.) Néhány héttel később megismételtem a folyamatot, amikor a penész újra kialakulni kezdett .
biztonságos ez a fajta penész?
fehér penész
a porszerű fehér penész (penicillin Fajok) képződése a chorizo külső oldalán teljesen ártalmatlan és hátrahagyható.
a szőrös fehér formák viszont “rossz formák”, amelyek “szőrszálaikat” a bélen keresztül az alábbi húsig szegezhetik. Ha a szőrös penész fehér, nem Zöld, általában a kolbász megmentéséhez elegendő az ecet oldatával azonnal megtisztítani.
zöld és kék formák
a poros zöld és kék formák kialakulása sokkal ellentmondásosabb. Egyesek szerint rendben van. Vannak, akik törődnek vele. Általában azt mondják, hogy légáramlási problémát vagy túl sok nedvességet jelez.
általában a legtöbb ember poros zöld vagy kék penész jelenlétében azonnal tisztítsa meg ecetoldattal. Meg kell gondolni, hogy sok helyen, ahol sok kolbász és más pácolt húsok gyógyítható, sok a húsok látható egy kis zöld vagy kék penész, hogy megtisztítják közvetlenül tálalás előtt.
másrészt sokkal nagyobb a félelem, amikor a szőrös zöld és kék penészgombákról van szó. Néhányan elég bátrak ahhoz, hogy azonnal megtisztítsák őket, és keresztbe tett ujjaikkal végigmenjenek a folyamaton. Mások óvatosabbak, és az érintett kolbászokat a kukába dobják. Szerencsére soha nem láttam szőrös zöld penészt, így soha nem kellett eldöntenem, mit tegyek.
fekete penész
az általános konszenzus az, hogy a fekete penész rossz.
személy szerint eldobnék minden fekete penésszel érintett kolbászt anélkül, hogy sokat gondolkodnék rajta.
azt mondják, hogy a fekete penész túl sok nedvesség és nem elegendő légáramlás esetén alakul ki.
A chorizos gyógyítására szolgáló hőmérséklet és páratartalom
az általános konszenzus az, hogy a húsok gyógyítására a legjobb környezet az 50-60 ft / 10-15 Ft közötti hőmérséklet és a 65-80% közötti páratartalom.
a túl sok nedvesség veszélyes penészgombákhoz vezethet, de a túl kevés nedvesség is veszélyes lehet.
mint korábban említettem, a bél idő előtti kiszáradása az egyik probléma, amely felmerülhet, ha a húsokat túl száraz környezetben gyógyítják. Ha a külseje túl gyorsan kikeményedik, a töltelék közepén lévő hús nem gyógyul meg megfelelően.
Az én területemen a páratartalom meglehetősen magas, ezért nem kellett aggódnom. Azt is gyanítom, hogy a kis átmérőjű vékony kolbászok, például a chorizo gyógyításakor kevésbé valószínű, hogy ilyen típusú probléma merül fel.
mindenesetre, ha látja, hogy a házi készítésű chorizo kívülről nagyon száraz, de belül puha, akkor általában megoldhatja a problémát úgy, hogy a kolbászokat műanyagba csomagolja, és néhány napig hűtőszekrényben hagyja. Azt mondják, hogy ez kiegyensúlyozza a páratartalmat, jobb és biztonságosabb kolbászt hagyva enni.
Honnan tudhatom, hogy már meg lehet enni a gyógyított házi chorizót?
miután elvesztette a kiindulási súly 35% – át, már biztonságos enni.
ezért meg kell mérnie a chorizo-t, mielőtt felakasztaná és megszárítaná. Mivel szeretem, ha a chorizo meglehetősen száraz, nem mérem túl gyakran. A chorizo-t úgy ellenőrizheti, hogy megnyomja, várva, amíg az érintésre szilárd.
ezen az első fotón látható egy chorizo biztonságos enni, de ez nem olyan száraz. Élénkpiros, vágáskor kissé lágyabb. Ennek ellenére már van szilárdsága, amely megmutatja, mikor vágja le.
egy-két héttel később jobban megkeményedett, színe kissé sötétebb.
még egy-két hét múlva olyan lesz, amilyennek tetszik. Ez a három fotó hetek alatt ugyanabból a chorizos-tételből származik, csak annak bemutatására, hogy a kikeményedési idő hogyan befolyásolja a végeredményt.
házi chorizo készítése nem olyan nehéz, mint amilyennek látszik! (Különösen friss chorizo)
remélem, hogy nem ijesztett meg, mert nagyon kifizetődő saját házi chorizót készíteni, különösen, ha nem találja meg könnyen ott, ahol él.
Ez azt mondta, ha zaklattam téged azzal, hogy elmondtam mindent, ami rosszul fordulhat elő, miért nem próbálja meg először elkészíteni a friss chorizo-t?
a friss chorizo nem igényel különleges gyógyító sót, szakács serpenyőben vagy grillen főzhető. Akár egy megmaradt chorizót is felakaszthat valahova, hogy megnézze, mi történik. Lehet, hogy meglepett egy látványos száraz chorizo.
Hogyan készítsünk házi Chorizo-t (szárított és friss)
nyomtatás
összetevők
- 600 g sertés karaj feje jól megy
- 200 g sertészsír, például szalonna bőr nélkül
- 3 CDA. paprika
- 6 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál. só
- 2,5 g gyógyító só (rózsaszín) opcionális, ha meg akarod gyógyítani a kolbászt (vagy 0,5 g só nitro)
- 1 kötőjel fehérbor opcionális
- 6,5 m Chitlin
fejlesztés lépésről lépésre
-
vágja fel a húst és a zsírt. Ha egy ideig fagyasztja a zsírt, mielőtt őrölné, akkor jobb marad, mert kialakulnak azok a zsírdarabok, amelyek annyira jellemzőek a chorizóra; ha nem fagyasztja le, általában paszta képződik. Ebben a receptben olyan húsmaradványokat használhat, amelyeket általában pénzt takarítanak meg. (Néha népszerűtlen minőségi és/vagy bio sertéshús darabokat találhat ugyanazon az áron, mint a hagyományos hús legnépszerűbb darabjai).
-
adja hozzá a paprikát, a sót, a fokhagymát és adott esetben 5 g kálium-nitrátot vagy 2,5 g gyógyító rózsaszín sót a húshoz, és óvatosan keverje össze az összetevőket. Azt akarjuk, hogy a fűszerek és a zsírok egyenletesen oszlanak el a húsban, de nem akarjuk, hogy a zsír megolvadjon és paszta legyen.
-
fedje le a keveréket egy műanyag fóliával, és hagyja egy éjszakán át a hűtőszekrényben, hogy az ízek összeérjenek.
-
ha beleket használ, sós, áztassa körülbelül egy órán át, vagy a megadott ideig a csomagoláson. Alaposan öblítse le a beleket kívül-belül.
-
vezesse át a burkolatokat a kolbásztölcséren, amelyet használni fog. Számos módszert kipróbáltam a belek kitöltésére. Próbáltam egy kolbásztölcsért használni húsdarálóval és elektromos géppel házi tészta készítéséhez. Egyikük sem szolgálta a belek kitöltését anélkül, hogy a keveréket összetörte volna oly módon, hogy nem különböztették meg, mi a hús és mi a zsír. A képen látható, hogy én is megpróbáltam használni egy zselé “bél”, de könnyen eltört, így a folyamat, hogy a chorizos nagyon nehéz.
-
ez a friss házi készítésű chorizo, amelyet egy tölcsér kolbásszal készítettem a húsban daráló. Látni fogja, hogy bár jó ízű volt, belül mindent összekevertek, és a zsír nem különbözött a hústól.
-
a végén, ami a legjobban ment, az egy süti sajtót használt a belek kitöltésére. Találtam egy tökéletes méretű kolbásztölcsért, hogy beleférjen a sütiprésembe. Ha azt tervezi, hogy sok kolbászt készít, azt hiszem, érdemes megvenni egy kolbászprést. Azon gondolkodom, hogy veszek egyet.
-
távolítson el egy kis mennyiséget a tölcsér ereszcsatornáiból, és kösse össze a végét egy kis csomóval.
-
lassan és óvatosan kezdje át a húst a tölcséren, szükség esetén a bél vezetésével, töltés közben.
-
amikor elérte a kívánt méretet, állítsa le és kösse össze a végét, levágva a felesleges burkolatot. A Chorizo rövidebb, egyenes darabokra vagy hosszabb darabra készíthető, a végek össze vannak kötve. (Lásd a fenti képeket mindkét típus megtekintéséhez.)
-
folytassa a folyamatot, amíg befejezi az összes hús felhasználását.
-
győződjön meg arról, hogy a chorizókban nincsenek nagy légbuborékok; a levegő eltávolításához sterilizált tűvel szúrja át a burkolatot bármely nagy buborékterületen.
-
ha friss chorizót szeretne enni, akkor kész; szakács a chorizo a grillen vagy a grillen.
-
a chorizo szárításához tegye hűvös, száraz helyre néhány hétig.
-
ideális esetben minden chorizót mérlegelnie kell, mielőtt felakasztaná őket, hogy figyelemmel kísérje annak előrehaladását. Biztonságos enni, ha elvesztette a kezdeti súlyának 35% – át, de számomra a chorizo jobb lesz, ahogy jobban szárad, és hagyom, hogy tovább száradjanak.
-
most kivághatja a chorizót és tálalhatja. Ehet a belekkel, vagy étkezés előtt meghámozhatja.