új kutatás a kémiai összetétele forró kávé és hidegen főzött kávé, más néven hideg sört, azt sugallja, a két folyékony italok lehetnek hasonló savassági szintet, míg a forró kávé gyakran tartalmaz több antioxidánst, mint hideg sört.
a Philadelphiai Thomas Jefferson Egyetem kutatói által végzett tanulmány a korábbi Jefferson kutatásokra épül, amelyek szintén ellentétesek a hideg sörfőző italok és sörfőző berendezések gyártói által rendszeresen megfogalmazott marketing állításokkal.
a Cold brew coffee népszerűsége az elmúlt években nemcsak a fogyasztók ízletes italok objektív élvezetéből fakadt, hanem az észlelt egészségügyi előnyökre való törekvésükből is. A hideg sörfőzők gyakran elutasított állításai között szerepel, hogy a hideg sör általánosan kevésbé savas, mint a forró sör, miközben az antioxidáns előnyök megmaradnak.
az új kutatás a pörkölt babból melegen és hidegen készített söröket vizsgálta egy sor pontos szintre. A koffeinkoncentrációt, az összes caffeoylquinic acid (CQA) koncentrációt, az összes antioxidáns aktivitást, a pH-t, az összes titrálható savat és az összes oldott szilárd anyagot (TDS) mértük.
a legfigyelemreméltóbb felfedezések a savasságot és az antioxidánsokat illetően érkeztek. A könnyű pörkölt kávé esetében a kutatók azt találták, hogy a hideg és meleg sörök antioxidáns tartalma körülbelül azonos volt, míg a sötét sültekben a forró sör több antioxidánst tartalmazott, mint a hideg.
továbbá, míg a könnyű pörkölt kávéból készült sörök savassága általában magasabb, mint a sötét sülteké, a tanulmányban szereplő sörök hőmérséklete nem volt nagy hatással, azaz a könnyű pörkölt hideg sör nem volt kevésbé savas, mint ugyanazon bab forró vízzel készített főzése.
a Nikos Roussos”Coffee” licenc a CC BY-SA 2 alatt található.0
a kutatást Niny Rao, PhD, Jefferson kémiai docens és kémiai és biokémiai programigazgató vezette. Rao megerősítette a DCN-nek, hogy a tanulmány azt sugallja, hogy ha a fogyasztó célja alacsonyabb savtartalmú kávé fogyasztása, akkor jobb, ha sötétebb sültet keres, de valójában nem számít, hogy a kávét hideg vízzel vagy forró vízzel főzik-e.
továbbá, az emberek iszik kávét kifejezetten antioxidáns tulajdonságait általában jobban szolgálja iszik kávét főzött forró helyett hideg. E jelzések ellenére azonban Rao továbbra is óvott attól, hogy az eddigi kutatásból bármilyen általános feltételezést vonjon le, amely az otthonokban és kávézókban szokásos sörfőzési gyakorlattól eltérő sörfőzési gyakorlatokra összpontosított.”nem szeretek ilyen kijelentéseket tenni” – mondta Rao. “Eredményeink egy rögzített víz-őrlés arányon alapultak 10: 1. A tipikus forró kávét nagyobb arányban főzik. Tehát az antioxidáns szint különbsége a meleg és a hideg között kisebb lehet.”
a kutatók szerint a fő jelzés általában az volt, hogy a babpörkölés hőmérsékletének hatása a végső sör kémiájára jelentős, különösen a hideg sörfőzésű kávéitalok előállítására szánt pörkölők esetében. Arra a kérdésre, hogy az itt található bizonyítékok alááshatják-e a hideg sörtermékek gyártóinak alacsonyabb savasságú állításait, Rao szerint a tanulmány nem feltétlenül meggyőző.
“enyhe különbséget látunk a savasságban” – mondta Rao. “Elég kicsi, úgy gondoljuk, hogy a meleg és a hideg összehasonlítható lehet.”
a kutatást az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának nemzeti Élelmezési és mezőgazdasági Intézete finanszírozta és támogatta, és az American Chemical Society (ACS) SciMeetings online platformon keresztül mutatták be. Szerves kolumbiai zöld kávét biztosítottak a kutatáshoz a Golden Valley Farms Coffee Roasters of West Chester, Pennsylvania, és a kutatók egy Hottop gépben pörkölték.
Rao elmondta, hogy a jövőbeni kutatások tovább vizsgálják a kávéban lévő kémiai és ízvegyületeket, mivel ezek kapcsolódnak a pörkölési folyamathoz.
Howard Bryman
Howard Bryman a társszerkesztője Daily Coffee News által sült magazin. Székhelye Portland, Oregon.
címkék: savasság, antioxidánsok, hideg sört, arany völgy gazdaságok, Hottop, Niny Rao, Kutatás, Tudomány, Thomas Jefferson Egyetem
