kíváncsi az entomofágiára? Kezdje ezekkel a Rovarkóstoló jegyzetekkel a Nordic Food Lab-tól.
rengeteg íródott arról, hogy miért kellene rovarokat ennünk: figyelemre méltó fehérjeforrás—amely kevesebb vizet pazarol és kevesebb üvegházhatású gázt termel, mint a hús—, és egyesek a rossz táplálkozás és a szegénység ciklusainak lehetséges megoldásaként azonosították őket.
a legtöbb esetben a rovarokról, mint élelmiszerekről való beszélgetés a klímaváltozás, a népességrobbanás és a globális gazdasági egyenlőtlenség realitásaira összpontosít. De a rovarok nem csak a világ számára jó fehérjeforrás—ízletesek is lehetnek.
Ez volt az irányadó elv a Nordic Food Lab számára, amely a Noma alapítóinak gasztronómiai agytrösztje, amely éppen egy többéves tanulmányt készített az ehető rovarokról és ízprofiljukról. Az eredmény egy példa nélküli jelentések és dokumentumok gyűjteménye arról, hogy a rovarok valójában milyen ízűek, és a rovarok étkezéséről szóló könyv csúcspontja: esszék, történetek és receptek (most Phaidonból).
rovarokat különböző mértékben beépítették, már jóval az ilyen típusú kutatások megkezdése előtt. Az Inago no tsukudani-tól, a Naganóban és a japán hegységben hagyományos sós-édes főtt sáskáktól a casu marzu-ig, a szardíniai sajt specialitásáig, amelyet a légylárvák emésztő váladékai ízesítenek, a rovarok fogyasztása íz és fehérje szempontjából nem új.
a nyugati világ egyes részein azonban továbbra is stigma marad, amelyet sok séf a legújabb kihívásként azonosított—gondoljon olyan Latin-amerikai sztárokra, mint Enrique Olvera és Alex Atala, akik országuk rovarösszetevőit (például a Mexikói Sal De Gusano-t és a brazil Amazonas levélvágó hangyáit) hozzák be a finom étkezési szférába. A Nordic Food Lab csapata reméli, hogy kutatásuk segít kiegészíteni ezt a tendenciát, a rovarokról mint haszonelvű táplálékforrásról a sokoldalú, önmagában kihasználatlan összetevőre összpontosítva. Itt egy kis ízelítőt a kóstoló jegyzetek.
újranyomtatva az on Eating Insects: Essays, Stories and Recipes engedélyével, a Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore és Michael BOM fr! (Phaidon 2017).
vörös fa hangya (Koppenhága, Dánia; Steigen, Norvégia) – intenzíven savanyú, citrom, karamellizált citromhéj (legjobban használt nyers/fagyasztott)
sajt légy (Seneghe, Szardínia) – Casu marzu-ban fogyasztják, a sajt a legyek formája: fűszeres, erős, kék sajt, vad hegyi gyógynövények
Pálma-zsizsik lárva (Kalangala—sziget, Uganda) – zsíros, pályázati, ropogós bit szakácszsír, sajtos, fehér pepepr (sült saját zsír)
méhfiasítás (Koppenhága és a Liv), Dánia) – umami, zsír, enyhén édes, nyers dió, avokádó, mézharmat dinnye, zöld, Lágyszárú, tej, sima (nyers/friss/blansírozott); umami, ropogós, bacon, gomba (sült/pörkölt)
Óriás víz bug (Liv ons, Dánia; Délkelet—Ázsiából)—intenzíven aromás, trópusi gyümölcsök, citrusfélék, görögdinnye cukorka)
Óriás tücsök, dohány tücsök (Lukindu, Uganda) – csirke (comb), zsír, umami, lédús, bárány agya (fej), enyhe, krémes, édes (has)
katydid (kiboobi, Uganda) – ropogós, ruganyos, sós, garnéla mínusz a tenger (sült/friss)
termesz (chebarsiat, Elnuni, Epanga-völgy, Rusinga-sziget, Bondo, Majiwa, Kakamega és Onyurnyur, Kenya; Banda Kyandazz, Uganda— – ropogós, diós, zsíros, sós (katonák/alátok, pirított); zsíros, puha, ruganyos, sweetbreads, libamáj (királynő, saját zsírban sütve)
mézes hangya (Yuendumu, NT, Ausztrália)—édes, savanyú, bizsergő/zsibbadó, sötét méz, napon szárított vad eper (nyers/élő)
witchetty grub (yuendumu, nt, Ausztrália) – dió, makadámia dió, confit fokhagyma, pirított paprika, romesco szósz (szakács enyhén eukaliptusz ahses tűz)
Japán darázs (Kushihara, Gifu, Japán)—umami, erdő, tölgy moha
Óriás darázs (Kushihara, Gifu, Japán)—erős, húsos, rágós, állat, csípős
Cherry Caterpillar (Tokió, Japán)—a frass illata: cseresznye levél, cseresznyevirág, cseresznye kő, keserű mandula
licsi büdös bug (Bangkok, Thaiföld)—kaffir lime, koriander, alma bőr édes jegyzetek banán és trópusi gyümölcsök
közös ház tücsök (Baan Saento, Thaiföld)—enyhén hal, dió (sült pandan levelek)
rovarok evéséről: Esszék, történetek és receptek a Nordic Food Lab, Joshua Evans, Roberto Flore és Michael BOM fr!, $ 60 at phaidon.com.
A könyvek összes témája
iratkozzon fel az ételre
maradjon a legjobb szezonális receptek napi adagjával!