Mit eszik a Whole Foods Market Halkereskedője

útmutató a vásárláshoz, a főzéshez és a jó üzlet megszerzéséhez a szakácstól a pult mögött. (Minden fénykép jóvoltából WHOLE FOODS MARKETS)

Allison McCarthy, a Rodale organikus élet

mennyire magabiztos vagy, amikor belépsz a tenger gyümölcsei pultra? Egy jó tengeri részlegnek képesnek kell lennie arra, hogy habozás nélkül válaszoljon a kérdéseire, és a legtöbb piaci alkalmazott lelkesen osztja meg információit.

kapcsolódó: A bolygó 10 legegészségesebb Hala

Adam Ondricek, a Whole Foods Market tenger gyümölcsei vezetője (az egyik Rodale 100 kitüntetett itt) San Francisco tippeket és trükköket kínál a vásárlástól a szakácsig mindenkinek, aki megkérdezi. A vadászból tenger gyümölcseiből lett szakértő szerint a hús darabolásáról a halak filézésére való áttérés könnyű volt, és az iparág ismerete hatalmas. Nagy rajongója a tenyésztett Atlanti lazacnak, és elkerüli mindazt, amit a Monterey Bay Aquarium Seafood Watch “vörösnek” tart (vagyis túlhalászott, kifogott vagy káros módon tenyésztett). Itt van, mit kell még mondani:

egy jó hal számláló …

tiszta padló, erős fények, és nem szaga gyanús. Valószínűleg friss és sós illata lesz, mint a tengernek. Semmi baj. Ha a szag sértő, forduljon meg és sétáljon el. Vizsgálja meg a piac egész halának megjelenését. Ha a szemük tiszta, a kopoltyújuk vörös, és a húsuk visszaugrik, amikor megérintik, akkor minőségi helyen vagy.

A hal + tenger gyümölcsei részlegeknek meg kell kóstolniuk, amit eladnak

a jó halkereskedők kipróbálják, amit kínálnak, hogy leírást adhassanak a textúráról, az ízről és a zsírtartalomról, valamint arról, hogyan lehet a legjobban szakács amit vásárol. Általános szabály, hogy a vékony, finom filé (például a talp) a legjobb serpenyőben sült vagy sült (szeretjük ezt a receptet a csirke sült Sziklahalhoz). A vastag, húsos halak, mint a lazac és a laposhal, akár grillezésre is képesek.

Pro tipp: Ondricek azt javasolja, hogy fektessenek be egy speciális halspatulába, amelynek hosszúkás békalábja van, amely az egész filé alá kerül.

próbálja ki: testreszabható fa Grill tisztító eszköz

ha a héj szakács után zárva marad, ne egye meg

már hallotta, és nincsenek kivételek. Azok a kagylók, amelyek nem nyílnak meg a megfelelő szakács után, valószínűleg rosszak, ezért mindig el kell dobni. Hasonlóképpen, ha a héj már nyitva van, amikor megvásárolja, és nem záródik vissza, miután megérintette, dobja ki. Soha nem éri meg a kockázatot. Ondricek azt mondja: “nincs olyan beteg, mint a kagylók.”

A friss tenger gyümölcsei valóban jobb ízűek, mint a fagyasztottak

friss ízek, nos, frissebbek, de három napon belül szakácsnak kell lennie. (A friss halat általában fényessége és fénye alapján lehet azonosítani. A fagyasztott halat nem kell azonnal felhasználni, de szakács után kissé eltérő textúrájú és szájérzéke van. Szakács előtt olvassa fel a fagyasztott halat hűtőszekrényben vagy egy tál hideg vízben. Ha hagyja, hogy kiolvadjon a pulton, veszélyeztetheti az élelmiszer-biztonságot.

kapcsolódó: 8 élelmiszer, amelyet soha nem szabad fagyasztani

de a fagyasztott gyakran jobb üzlet

keressen vákuumcsomagolt tenger gyümölcseit a piac fagyasztott folyosóján. A Whole Foods Market tömeges klubcsomagokat kínál, amelyek akár a fele is lehetnek annak, amit a halpultnál felvenne. Az IQF-et tartalmazó csomagok azt jelentik, hogy a tenger gyümölcseinek minden egyes darabját külön-külön fagyasztották le. Kerülje el a fagyasztott kagylókat, amelyek összetapadnak a csomókban. Ez annak a jele, hogy felolvasztották és újra fagyasztották—és az élelmiszerbiztonság veszélybe kerülhetett. Ráadásul a jégkristályok befolyásolhatják a hús textúráját.

A friss azt jelenti, hogy a tenger gyümölcseit korábban nem fagyasztották le—nem mintha csak a hajóról jött volna le

az Ondricek azt javasolja, hogy kérdezze meg a halárusokat, mikor jöttek be a cuccok, és mikor filézték, hogy tudja a valódi eltarthatóságát. A Finfish körülbelül egy hétig friss, miután elkapták. A kagylók körülbelül tíz napos eltarthatósági idővel rendelkeznek a betakarítás napjától. A halak, a garnélarák és a fésűkagyló akár három napig is ülhet a hűtőben. A kagylókat, kagylókat és osztrigákat legjobban a vásárlás napján lehet elkészíteni, de hűtőszekrényben is tárolhatók egy-két napig jégen vagy egy tálban, rajta nedves ruhával. Ha az eladó azt mondja, hogy azonnal szakácsra van szüksége, akkor túl sokáig tárolták a piacon.

szeretjük ezt: Oyster Shucking kés

ha száraznak tűnik, valószínűleg egy—két napig volt a tokban

Ez nem azt jelenti, hogy rossz-csak azt, hogy egy-két napon belül szakács. Azt is megmondhatja, hogy a hal egy napos vagy olyan régi-e, ha átlátszatlannak tűnik, vagy kissé barnás-sárga színűvé vált. Ha a szag sértő, akkor eltűnt.

A tenyésztett halak rossz Rap-et kapnak, de ha jól csinálják, akkor jobb

az ügyfelek inkább a vadon fogott halakat részesítik előnyben, mert a tenyésztett állatokat túlzsúfoltsággal, növekedési hormonokkal, antibiotikumokkal, klónokkal és genetikailag módosított fajokkal társítják. De ha fenntarthatóan végzik, a farmon nevelt a jobb megoldás, mert nem húzza ki a vadállományt a világ óceánjaiból.

kapcsolódó: Az FDA jóváhagyja a géntechnológiával módosított lazacot

A leginkább figyelmen kívül hagyott hal, amely több szeretetet érdemel…

Paiche, amely Ondricek feldobja a hüvelykujját. A nagy amazóniai folyami hal egy ősi faj, amelyet a dél-amerikai konyha nagyra értékel. A szilárd, húsos filé jó helyettesíti a chilei tengeri sügér, laposhal, fekete tőkehal. Ráadásul a paiche általában az ár fele. Vajas és pelyhes, sokféle módon szakácsolható, és nehéz szószokat is tartalmaz. Ondricek azt ajánlja, hogy a Családi megosztás és a hal taco (szeretjük ezt a receptet Grillezett hal taco).

ha otthon készít Sushi-t, keressen olyan halakat, amelyek egyértelműen Sashimi-fokozatúak

Ha nem, akkor kerülje el. Jó okból a sushi minőségű halakra vonatkozó minőségi előírások magasak, az előírások pedig szigorúak. Olyannyira, hogy az értékesítés speciális tanúsítási folyamatot igényel az élelmiszer-biztonság biztosítása érdekében. Annyira trükkös a friss halat 100% – ban biztonságban tartani, hogy még a legtöbb sushi étterem is korábban fagyasztott halat használ annak garantálására, hogy amit nyersen szolgálnak fel, rendben van enni. Egyes teljes élelmiszerek előre csomagolt (a tisztaság és a minőségi előírások fenntartása érdekében) sashimi halat tartalmaznak. Azokon a helyeken, ahol nem, Ondricek azt javasolja, hogy a halakat minden oldalról égessék el, hogy étkezés előtt elpusztítsák a felszíni baktériumokat.

Ez a cikk eredetileg megjelent Rodale szerves élet.