WebstaurantStore /Food Service Resources/Blog
éttermi vezetésnél mindig fontos az allergiás vagy korlátozó étrendű vendégek befogadása. Az étkezőktől a pékségekig, a tojás olyan összetevő, amely nélkül a legtöbb szakács nem tud élni. De mivel a tojás az egyik” nagy nyolc ” ételallergia, elengedhetetlen, hogy étterme megtalálja és használja a megfelelő alternatívákat az íz vagy a minőség feláldozása nélkül. Az alábbiakban bemutatunk néhány tojáspótlót, amelyek felhasználhatók a nedvesség, a kovász és az összetevők összekapcsolására. A tojáscserékkel kapcsolatos részletesebb információkért nézze meg Madhuram tojás nélküli szakácsát.
A tojás funkciója a szakácsban
a tojásokat általában a következő okokból használják szakácsban:
- nedvesség: a tojásból származó folyadék segít nedvesen tartani a végterméket.
- kovász: mivel a tojás csapdába ejti a levegőt az élelmiszerekben, ez segíthet a recept emelkedésében sütés közben.
- kötés: a tojás az összetevők összetartásával biztosítja a szerkezetet, hogy megakadályozza a végtermék szétesését.
annak megállapításához, hogy miért használják a tojásokat egy adott receptben, egyszerűen nézze meg a többi összetevőt. Ha nincs más folyadék, akkor nedvességet adnak hozzá. Ha a pékárukban nincsenek más kovászanyagok, például sütőpor vagy szóda, akkor a tojásokat valószínűleg savas összetevőkkel kombinálják, hogy a recept emelkedjen. Ha pedig a receptje kevés lisztet, diót vagy zsemlemorzsát tartalmaz, akkor a tojásokat az összetevők összekapcsolására használják.
mi a tojáspótló?
a tojáspótló porok kötőanyagokat tartalmaznak, például burgonyakeményítőt vagy szójaport. Ezek a helyettesítők vízzel keverhetők, és ugyanúgy reagálnak, mint egy tojás, ha kötőanyagként vagy kovászolószerként használják, bár pékárukban való felhasználásra tervezték.
ennek a pornak nincs íze, ezért ez az opció nem befolyásolja a végtermék megjelenését vagy ízét. Egyetlen doboz több mint száz tojásnak felel meg, körülbelül két tucat szokásos tojás áráért, tehát ez a költségek csökkentésének egyszerű eszköze.
hatékony Tojáspótlók
a következő összetevők használhatók tojás nélküli főzéshez és sütéshez a szakácsban. Lebontottuk őket cél szerint, beleértve a nedvességet, a kovászolást és a kötést.
Tojáspótlók a nedvesség hozzáadásához
Ha a recepthez nedvességre van szükség, de nincs tojás, szüksége lesz egy másik folyadékra. A gyümölcslevek vagy pürék jó helyettesítők pékáruk, például sütik, muffinok és gyors kenyerek készítésekor.
ha nedvességet szeretne hozzáadni egy recepthez, akkor a következő tojáshelyettesítők használatakor vegye be a tojásonkénti csészét!
- tört banán
- cukrozatlan almaszósz
- Tökpüré
- tört avokádó
tojáspótlók a kovászhoz
a tojásokat kovászként használják a sütemények, sütemények és sütemények receptjeiben. Ha ezt készíti, kipróbálhatja ezek egyikét hasonló eredmény elérése érdekében:
- író (1/4 csésze)
- joghurt (1/4 csésze)
- 2 evőkanál. sütőporból, 3 evőkanál. a víz, és 1 evőkanál. olaj
- 1 evőkanál. ecet és 1 evőkanál.
tojáspótló kötés
tojás használják kötőanyagok sok receptek, mint a fasírt, húsos, hamburgerek, és csepp a cookie-kat.
sós ételek készítésekor használja a következő tojáspótlókat:
- burgonyapürével (2 evőkanál.)
- dió vaj (3 evőkanál.)
- selyem tofu (1/4 csésze)
- szója lecitin (1 evőkanál.)
a következő tojáspótlások ideálisak édes ételekhez:
- 1 evőkanál. puding por és 2 evőkanál. víz
- 1 evőkanál. zselatin és 1 evőkanál. víz
- 1 evőkanál. őrölt lenmag 3 evőkanál. víz
- 2 evőkanál. a nyílgyökér por 3 evőkanál. víz
tojásfehérje vagy tojássárgája helyettesítése
sok recept megkövetelheti a tojás egy meghatározott részét, akár a fehérjét, akár a sárgáját. Ha egy recept tojásfehérjét igényel,az aquafaba a legjobb helyettesítő. Az Aquafaba a szakácsból maradt lére utal bab például csicseriborsó, lencse, fekete bab vagy vesebab. A fehérjék, a cukor és a keményítő keveréke ugyanazokat a hatásokat utánozza, amikor a tojásfehérjét felverték.
másrészt a szójalecitin ideális helyettesítő a tojássárgája vastag, gazdag textúrájának utánzásához. Javasoljuk, hogy használjon 1 evőkanál. szójalecitin egy tojás egy recept.
vannak korlátozások az ételek akkor használja ezeket a helyettesítéseket. Például nem lenne képes angyal étel tortát készíteni, ahol a tojás az alap. Ha azonban étterme vagy péksége megpróbálja csökkenteni a tojásfelhasználás költségeit olyan élelmiszerekben, mint a hamburgerek és a csokoládé chips sütik, Ezek a tojáspótlók ideális megoldást jelentenek.
Posted in:Konyha & szakács tippek |Rachel Jenkins