helyi szakácsunk, ahol önként jelentkezem, megkért, hogy állítsak össze egy írást arról, hogyan kell főzni a pulykát, amely az idén elosztott Hálaadás kosarak része volt. A tervezet áttekintésekor, megkértek, hogy tegyek be valamit arról, hogyan lehet megmondani, hogy megfelelően főzték – e azokat az embereket, akiknek esetleg nincs hőmérőjük, vagy akik nem tanultak Szakácsképző programokon-Culinarylab, Kalifornia. Igen, és ez elgondolkodtatott általában ezen a kérdésen. Honnan lehet tudni, hogy a húst vagy a baromfit megfelelően szakácsolták-e, ha nincs hőmérője?
a baromfi elég egyszerű; nem akarja, hogy ritka legyen, főleg nem az egészséges Thai csirke salátában. Szakácsnak kell lennie, de még mindig lédús. Ha meg tudja mozgatni a lábát, akkor valószínűleg kész. Az biztos, hogy átszúrja a comb legvastagabb részét nyárssal vagy egy vágókés hegyével. A gyümölcsleveknek tisztának kell lenniük. Ha megtöltötte a madarát, akkor is biztos lehet benne, hogy a töltelék alaposan szakács. Helyezzen egy fém nyársat a töltelék közepére, és hagyja ott néhány másodpercig. Húzza ki, és azonnal alkalmazza a csukló belső oldalára. Ha elég forró ahhoz, hogy gyorsan eltávolítsa, akkor kész. Ha nem, szakács a madár egy kicsit hosszabb, amely a mell, ha szükséges, hogy ne túlfőzés.
a húsok különbözőek. A Doneness nem jelent problémát szakács vagy párolt húsételek esetében, mert ezt a szakácsmódot keményebb vágásokhoz használják, amelyek csak hosszú, nedves főzéssel lágyulnak. Nincs olyan, hogy ritka marhapörkölt vagy sült.
a száraz hővel főzött marhahús steakek vagy sültek különböző mennyiségű időt vesznek igénybe a szakács szakácsától függően, a vágástól, a minőségtől, a zsír és a csont mennyiségétől és a hús súlyától függően. Ha valaha is több könyvben vagy forrásban keresett fel egy húspörkölési táblázatot, akkor tudni fogja, hogy kevés egyetértés van a témában. Úgy gondolom azonban, hogy általában biztonságos ezeket az irányelveket használni a pörköléshez:
ismernie kell a fenti tényeket a sültről, és el kell döntenie, hogy mártást szeretne-e vagy sem. (Nem érdekel? Akkor még nem csináltál sültet mártás nélkül, és nem kaptad meg a golyóálló mellényt. Egyszer készítettem egy álló bordasültet, amely az egyik legszaftosabb volt, legfinomabb valaha, nagyon alacsony hőfokon történő pörkölési módszerrel. Ez nem tűnt ki senki fejében. Csak annyit mondhattak: “hogy érted, hogy nincs szósz?!”)
ahhoz, hogy a sült marhahús állandó 325 Ft, hagyjuk körülbelül 15 perc per font. Ha azt szeretné, hogy a sear 400 Ft F 15 percig először, majd kapcsolja le a hőmérsékletet 325 Ft F, hagyjuk 10-12 perc per font. A teljes pörkölési időszak kiszámításakor vegye figyelembe a perzselési időt. A kapott sültnek Közepesen ritkának vagy közepesnek kell lennie.
ha ritkább szakácsot szeretne, csökkentse egy kicsit a főzési időt. Ha a hús hűtőszekrényben volt, akkor egy kicsit tovább tart. A csontos hús gyorsabban szakács, mint a csont nélkül, mert a csont hőt vezet a hús belsejébe. Ne felejtsük el, hogy az úgynevezett “áthúzott főzés” azt jelenti, hogy a hús belső hőmérséklete nyugalmi állapotban tovább emelkedik, bárhol 5-10 szakács; vegye figyelembe, Ha szereti a húst ritka.
így lehet meghatározni az adományt hőmérő nélkül. Óvatosan piszkálja a sült sovány felületét mutatóujjával. Ha a hús könnyen hoz, a hús ritka; a nagyobb ellenállás azt jelenti, hogy a hús közepesen ritka, a szilárd hús pedig jól elkészült. Ugyanez a technika vonatkozik a steakekre is.
megértheti a fent leírt textúrát egy nagyon kényelmes eszköz használatával (elkezdtem írni egy “praktikus” eszközt, de mivel ez a kezed, talán kihagyom ezt a szójátékot.) Lazítsa meg a nem domináns kezét. Érintse meg a hüvelykujj és a mutatóujj közötti területet a másik kezével. Olyan lesz, mint a ritka hús, amely a legkönnyebb érintéshez vezet. Most csinálj egy nagyon laza öklöt, és érintsd meg újra azt a területet; ez az, amit a medium érez. Végül, hogy egy szoros ököl, és úgy érzi, milyen ellenálló ez a terület most. Ilyen érzés a jól elkészített hús. Olyan kemény a húsod? Én biztosan nem—nekem, ez nem jól sikerült; ez eltúlzott. De mindenkinek a sajátja.
írtam a marhahúsról, de ugyanez a teszt vonatkozik a bárányra és a sertéshúsra is. Az USDA csökkentette a sertéshús ajánlott minimális hőmérsékletét, mert a trichinózis ritka manapság, és ez jó, mert a mai sertéshúst annyira soványnak tenyésztik. Korábban képes volt a sertéssültet a sütőbe rakni, és elfelejteni; még mindig lédús lenne, ha a tervezettnél hosszabb szakács lenne. Most alaposabban figyelemmel kell kísérnie, hacsak természetesen nem párolja meg. Ez a francia hagymás sertéshús tökéletes példa.
egy másik fajta húst gondosan ellenőrizni kell, és ez őrölt. Ha hamburgert vagy fasírtot készít, teljesen biztos akar lenni abban, hogy elég szakácsok ahhoz, hogy megöljenek minden csúnya e.coli-t. (Ritka vagy közepes fasírt? Ugh!) Lehet, hogy elég szerencsés ahhoz, hogy megismerje a marhahús forrását, és jól érezze magát egy közepes hamburger elfogyasztásával, de ha nem, akkor alkalmazza a töltelékhez leírt fém nyárs tesztet. A fém torta tesztelő is jól működik, és körülbelül 1,29 dollárért vásárolhat egyet. Ez olcsóbb, mint egy hőmérő, és minden konyhában kell lennie.