Caroline Homan, Élelmiszer – oktatási koordinátor
semmi sem fogja eléggé megrázni ízlelőbimbóit téli álmukból, mint a vad póréhagyma első harapása – rámpák-tavasszal.
számomra az élmény szagló is: Akár ásni őket magad nedves, erdős területeken, vagy vegye fel őket a városi piacon keresztül egy helyi takarmányozó, van egy csípős, fokhagymás aroma, hogy wafts tőlük, és beszél a friss, múló minőségű.
márciusban a tavaszi saláták receptjeinek tesztelését végeztem. A meleg csicseriborsó és rukkola saláta újhagyma helyett egy vörös, áttelelt hagymát használva a saláta erőteljes harapást adott, és egyáltalán nem az, amit akartam. Elgondolkodtatott, hogy egy olyan egyszerű dolog, mint a használt hagyma változatossága és szezonalitása, mély hatással lehet az elkészített ételre.
vessünk egy pillantást az allium család néhány tagjára, akiket tavasszal fogunk látni, és hogyan kell használni őket:
- rámpák: vad póréhagymának is nevezik, megeheti a leveleket, valamint a puha, fokhagymás ízű hagymát. Mivel a zöld levelek gyengédek és ehetőek, pesto – ban is használhatod őket-csak helyettesítsd mind a leveleket, mind a hagymákat a bazsalikom levelek és a fokhagyma helyett. Délen is népszerűek, ahol az Appalache-hegységben nőnek, apróra vághatók, és hozzáadhatók az író kekszekhez és a kukoricakenyérhez. Kedvenc receptem a pácolt rámpákra vonatkozik, a Shelburne Farms Szakácsától kezdve.
- metélőhagyma: semmi sem mondja nekem a német ételeket, mint a metélőhagyma. Felnőttként mindig metélőhagymát termesztettünk a kertben vagy egy virágcserépben, és sötét német kenyérre, főtt tojásra, krémsajtra vagy új burgonyasalátára helyeztük őket. Nagyon szeretem a metélőhagymát, mert szinte ropogósak, amikor megeszik őket, ízük meglehetősen enyhe, szinte diós. Szép köretet készítenek a tavaszi levesek számára, mint például a spárga krém. Virágaik is ehetők, salátákhoz vagy sajtlemezekhez szép köretet készítenek.
- mogyoróhagyma (zöldhagyma): a mogyoróhagyma a hagymák fiatal hajtásai, amelyeket akkor szüretelnek, amikor a tetejük még friss és zöld. Ezeknek a hagymafajtáknak a legédesebb íze van. Szép színt és ízt adnak a tavaszi salátákhoz és ételekhez, ahol csak enyhén pirítják vagy párolják őket, mint például a sült krumplit, a “csomagban” párolt halat és a kínai gombócokat. Más ízeket is feldobnak, amikor szétszóródnak a tetején, például tofu vagy rántotta.
- újhagyma: vannak, akik felcserélhető módon utalnak a mogyoróhagymára és az újhagymára, de amikor az újhagymára gondolok, a kissé érettebb vörös vagy sárga hagymára gondolok, 1 hüvelykes izzókkal és zöld tetejűekkel, amelyek vagy megsüthetők, vagy frissen fogyaszthatók. Ezek a tökéletes hagyma, hogy megsütjük őket vajban vagy olívaolajban a tavaszi tésztához borsóval, quiche-vel vagy finom zöldségkenyérrel vagy lapos kenyérrel. Szeretem kissé karamellizálni őket-gyors folyamat, mivel annyira finomak.
- fokhagyma Scapes: míg az izzó a fokhagyma növény leggyakrabban fogyasztott része, a fokhagyma scape – a tavasszal növekvő gyengéd, ívelt szár – finom és enyhébb ízű, mint az izzó. Próbálja meg darálni, salátaöntetben vagy hummusban használni a fokhagyma helyett. Mint a mogyoróhagyma, csak azt akarja, hogy a fokhagymás lapátok rövid ideig érintkezzenek hővel. Ez teszi őket ideális használni a gyors szakács krumpli és Thai curry. Tavaly tavasszal volt egy csomó fokhagyma scapes, így csináltam fokhagyma scape” pesto ” fokhagymás scapes és olívaolaj a fagyasztóba. Kellemes, zöld ízt nyújtott a könnyű levesekben és a zöldséges sautban.
a különböző alliumok helyettesítésére általában a hagymákat (a mogyoróhagyma alját, az újhagymát és a rámpákat), a zöldet pedig a zöldet (metélőhagyma, a mogyoróhagyma zöldje, a rámpa levelei és a fokhagymás lapátok) helyettesítik, mert eltérően reagálnak a hőre. Innentől kezdve inkább az ízek kérdése a hagyma-fokhagyma és az enyhe-fűszeres spektrumok mentén, tehát játsszon azzal, amit szeret – és mi van a szezonban.
metélőhagyma-kecskesajt Spread
- 8 uncia friss helyi kecskesajt, szobahőmérséklet
- 4 uncia helyi krémsajt, szobahőmérséklet
- 6 evőkanál darált friss metélőhagyma
- 1 fokhagyma szegfűszeg, préselt
- a bemutatóhoz: 12 egész hosszú friss metélőhagyma (virágokkal, ha lehetséges)
kombinálja a kecskesajtot, a krémsajtot, a darált metélőhagymát és a fokhagymát közepes tálban. Villával keverjük, amíg jól össze nem keveredik.
egy szép bemutatóhoz: helyezzen egy nagy darab műanyag csomagolást a munkafelületre. Clip Virágok plusz 2 hüvelyk metélőhagyma és helyezze egy kis váza vagy tál vízzel. Rendezzük metélőhagyma szárak egy keresztbe minta tetején közepén műanyag. Spoon sajt közepén metélőhagyma, alkotó 4-5 hüvelykes kerek. Emelje fel a műanyag széleit, a metélőhagymát a sajt köré tekerve, teljesen lefedve a sajtot. Hűtőszekrényben egy éjszakán át. (2 nappal előre elkészíthető. Hűtőszekrényben tárolandó.) Távolítsa el a műanyag csomagolást a sajtból. Helyezze a sajtot a tálra; metélőhagyma virágokkal körülvéve tálaljuk. Szolgál 8.
adaptált Bon Appetit