A kuszkusz a legtöbb Maghreb konyha alapanyaga. Tunéziában, de Algériában és Marokkóban, valamint Mauritániában és Líbiában is nemzeti ételként ismert. A tunéziai kuszkusz az ízletes és sokoldalú étel számtalan változata.
úgy gondolják, hogy a kuszkusz eredeti neve (arab: Az arab szóból származhatott kaskasa, ami azt jelenti, hogy “apró darabokra verni”, vagy a berber szóból Seksu, ami azt jelenti, hogy “lekerekített” vagy “jól hengerelt”.
Tunéziában kousksi, Algériában Taam, kosksi vagy kessu, Marokkóban seksu, Jordániában és Libanonban maftoul. Szicíliában is használják, ahol cuscus néven ismert.
A kuszkusz kis durum búzadara golyókból készül, amelyeket összetörnek és párolnak.
honnan származik a kuszkusz?
a kuszkusz eredete nem túl világos. Úgy gondolják, hogy a berberek találták ki, már a 3.században. Primitív kuszkusz gőzösök társkereső A Berber király Massinissa uralkodásától Algériában találtak.
más források szerint a kuszkusz a Zirid-dinasztia vége (Berber-dinasztia Maghreb középső részéről) és az Almohad kalifátus kezdete között született a tizenkettedik század körül.
más történészek bebizonyították, hogy a kuszkusz főzésének módja, amely a búzadara víz vagy húsleves szakácsából áll, egy speciális edényben (kuszkusz szakács), a 10.századra nyúlik vissza, és a szudáni királyság nyugat-afrikai régióiban, a mai Nigerben, Mali, Mauritánia, Ghána És Burkina Faso.
Guinea és Szenegál egyes részein még ma is népszerűek a köles kuszkuszon alapuló receptek hússal vagy mogyorószósszal.
a 13.században egy aleppói Szíriai történész a kuszkuszra hivatkozott munkájában, megerősítve, hogy a kuszkusz meglehetősen gyorsan terjedt, főleg az egykori Líbiai Tripolitania tartományból nyugatra.
A kuszkusz Nyugat-Afrikában, valamint Közép-Afrikában is népszerű, sőt a tizenhatodik század körül Szíria déli török tartományaiba is elterjedt.
vegye figyelembe, hogy a kuszkuszt eredetileg kölesből, nem pedig búzából készítették. A legtöbb történész úgy véli, hogy a búzára való áttérés a 20.században történt, bár még mindig sok olyan terület van, ahol kölest használnak kuszkusz készítéséhez.
a kuszkuszt hagyományosan a kuszkusz pároló (kuszkusz) lágyabb, nagyobb szemek előállításához. Manapság a nyugati világ legtöbb szupermarketében értékesített kuszkusz gabonát (búzadara) előre párolják, majd szárítják.
az előfőzött kuszkusz, más néven azonnali kuszkusz, kevesebb időt vesz igénybe, mint a hagyományos kuszkusz, és majdnem olyan jó, bár a puristák könnyen észreveszik a különbséget.
a különböző kuszkusz receptek
A kuszkusz az azonos nevű búzadarából készült recept neve is. Vannak számos észak-afrikai kuszkusz receptek, beleértve a vegetáriánus, hús (marha, bárány, stb), csirke, hal, tenger gyümölcsei, sőt vaj kuszkusz (kuszkusz au beurre).
az itt bemutatott változat a tunéziai változat. Tunéziában annyi változat is létezik, mint családok vagy régiók. A Tunéziai kuszkusznak azonban vannak olyan tulajdonságai, amelyek megkülönböztetik az algériai és a marokkói kuszkusztól.
először is, a tunéziai kuszkusz szósz mindig piros, a használt paradicsom vagy paradicsomszósz miatt.
a “fehér” szósz, amelyet gyakran használnak az algériai kuszkuszban (A Tunéziai határ közelében nem fekvő területeken), nem tartalmaz paradicsomot, hanem fűszereket, például fahéjat.
míg Algériában és Marokkóban fehér szószos kuszkusz található, Tunéziában alig van. Marokkóban több édes változat is létezik, mint például a kuszkusz seffa, a kuszkusz étel mandulával és mazsolával vagy a kuszkusz tfaya karamellizált hagymával és mazsolával.
A Tunéziai változatok között megtalálható a kuszkusz barbouche, egy tipikus dél-Tunéziai étel, amelyet pacal és gyógynövények (koriander, petrezselyem) készítenek, és hagyományosan kemény tojással szolgálnak fel.
a kuszkusz a sügérrel (kuszkusz AU m cauccous) egy kuszkusz a tipikusan Tunéziai halakkal, amelyeket Szicíliában is megtalálhat. A hal kuszkusz, vagy S ons Bel hout (ons), egy hagyományos kuszkusz a régió Sfax ban ben Tunézia, hanem a marokkói városok az Atlanti-óceán partján.
hús kuszkusz elkészítésekor fontos, hogy csak egy húst válasszon. Valójában a kuszkuszt zöldség-húslevessel pároljuk, és ennek a húslevesnek csak egy hús aromáját kell adnia.
Ez az oka annak, hogy a “kuszkusz királyi”, egy francia találmány, amely általában több húst tartalmaz, egyáltalán nem hagyományos a Maghreb-ben. Néhány észak-afrikai kuszkusz recept hozzáadja a merguez-t, de a legtöbb hagyományos kuszkuszt csak egy húsból készítik.
A kuszkusz több fűszerrel és fűszerkeverékkel is elkészíthető. Tunéziában a tabel az előnyben részesített fűszerkeverék. Ez általában magában foglalja a koriander, kömény, fokhagyma és chili por legalább.
van még ras el hanout, a Maghreb fűszerkeveréke, amelynek receptjei is változnak, de gyakran tartalmaznak fűszereket, például köményt, gyömbért, kurkumát, fahéjat vagy koriandert.
A Tunéziai zsidó otthonokban a Sabbatra készített kuszkuszt gyakran húsgombóccal szolgálják fel. Ezek a húsgombócok meglehetősen egyediek és jellemzőek a tunéziai zsidó konyhára.
ezeket a húsgombócokat darált marhahússal, száraz kenyérrel (rehidrált), valamint különféle fűszerekkel, beleértve a zúzott rózsasziromot is. Minden hosszúkás húsgombóc egy darab vágott zöldségből készül, amely tartalmazhat burgonyát, zellert, cukkinit vagy articsókát. Rántják, majd megsütik. Tálalhatjuk úgy, ahogy van, vagy lassan főzhetjük a kuszkusz szakácslevessel.
mivel a legtöbb embernek nincs kuszkusz párolója (kuszkusz), megosztok egy kuszkusz receptet, ahol a kuszkusz búzadara külön készül, ahelyett, hogy a dupla kazán tetején párolnák.
fontos azonban, hogy a búzadarát tálalás előtt legalább egy órával impregnáljuk a húslevessel, hogy a búzadarának legyen ideje felszívni a hús-zöldségleves aromáit.
ezt a kuszkusz receptet a tunéziai konyha szakértője, Mounir Arem séf validálja. Mounir séf a tuniszi Le Baroque étterem séftulajdonosa.
SaveSaved
nyomtatás
tunéziai kuszkusz
Ingredients
- 2 lb lamb stew meat , cut into large pieces
- 6 cups couscous fine semolina (or medium)
- 2 onions , finely chopped
- 2 cloves garlic , pressed
- 4 tablespoons tomato paste
- 2 tablespoons harissa
- 2 tablespoons ground caraway
- 1 tablespoon ground coriander
- 1 teaspoon chili powder
- 4 turnips , cut in half
- 6 medium carrots , peeled
- 4 zucchini , peeled lengthwise, alternately leaving a layer of skin
- 6 small potatoes , peeled
- 10 oz. chickpeas (canned)
- 4 green hot peppers , fried in oil (optional)
- Vegetable oil
- Salt
- Pepper
Equipment
- Tajine pot
Instructions
-
Add ½ cup (120ml) of oil into a large pan. Fry the onion over medium heat for 2 minutes.
-
adjuk hozzá a fokhagymát, a paradicsompürét és a harissát, majd süssük tovább 2 percig.
-
adjuk hozzá a köményt, a koriandert és a chili port. Keverjük össze, majd folytassuk a szakácsot további 2 percig.
-
adjuk hozzá a bárányhúst, és jól keverjük össze, hogy a darabokat ellepje a szósz. Szakács 5 percig rendszeresen kevergetve.
-
fedjük le vízzel. Adjuk hozzá a fehérrépa és a sárgarépa, és szakács alacsony / közepes lángon 45 percig.
-
közben készítse elő a kuszkusz búzadarát a csomagoláson feltüntetett módon, forrásban lévő vízzel, sóval és olajjal.
-
45 perc elteltével adjuk hozzá a cukkinit, a burgonyát és a csicseriborsót.
-
szakács még legalább 30-40 percig alacsony vagy közepes lángon. Figyelemmel kíséri a zöldségek szakácsát. Ha néhány zöldséget szakács előtt a húst, vegye ki őket a serpenyőbe, és helyezze őket egy tál. Ugyanúgy járjon el az összes zöldséggel, hogy megakadályozza a túl sok szakácsot.
-
10 perccel a szakács befejezése előtt, kap néhány kanál húsleves (egyesével), és nedvesítse meg a kuszkusz búzadara. Minden kanál után alaposan keverje össze a búzadarát, amíg eléggé meg nem nedvesedik.
-
rendezze a búzadarát egy tajine edénybe. Díszítsd az ételt a zöldségekkel és a hússal. Díszítsük sült zöld csípős paprikával (opcionális).
Mike a 196 ízek duójának “ördöge”. Becenevén, mint olyan barátai, ő folyamatosan keresi a szokatlan receptek és technikák lehetetlen megtalálni összetevőket. Az ördög mindig nyomja a borítékot, akár humorral, akár kulináris meglepetésekkel.