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Noël ne sera pas le même sans jambon. Faites votre propre jambon « Hamon » ou jambon de vacances avec cette recette simple. Il est également livré avec un glaçage à l’ananas délicieusement collant pour compléter l’ambiance des fêtes.
Qu’est-ce que le Hamon?
Hamon ou « Hamonada » est ce que nous appelons le jambon de vacances philippin qui est généralement servi à Noël et au Nouvel An. Il existe différentes recettes de Hamon et leur saveur varie, mais les Philippins aiment le jambon sucré.
Le jambon cru philippin est saumuré à l’aide de quelques épices simples. Il est ensuite cuit dans du jus d’ananas et de la cassonade qui sera mijotée et transformée en un beau glaçage épais.
Quelle Coupe de porc utiliser?
La recette de Hamon nécessite une coupe de viande spécifique à utiliser, qui est, vous l’aurez deviné – du jambon. Aussi connu sous le nom de jambon frais, lorsqu’il est cru ou « pigue » en philippin. Vous pouvez également choisir de l’avoir désossé ou désossé.
Vous pouvez avoir le jambon entier, qui est assez grand pour nourrir une petite ville. Ou un demi-jambon qui est encore assez grand pour accueillir jusqu’à 12 personnes. Pour une famille plus petite, une plus petite devrait faire l’affaire.
L’extrémité du jarret de jambon est la partie inférieure du jambon près du jarret. Il a la portion de viande la plus maigre et plus facile à sculpter, mais a moins de viande que le bout du bout.
Le bout de jambon est la partie supérieure du jambon et a tendance à contenir plus de viande et de graisse que le bout de jarret. Un peu délicat à tailler à cause de la forme de l’os.
Pour cette recette de Hamon, j’ai utilisé le jarret.
Comment faire du jambon ou du Hamon?
Avant de commencer, décidez si vous voulez que la peau soit activée ou désactivée? Retirer la croûte au préalable, bien que cela nécessite un travail supplémentaire, raccourcira le temps de durcissement. Mais il peut également être retiré plus tard après la cuisson de la jambe. Je trouve que retirer la croûte quand elle est cuite et juste avant le glaçage est beaucoup plus facile.
L’étape suivante consiste à préparer la saumure pour la cure humide. Il s’agit simplement d’une solution à base de sel, d’eau, de cassonade, d’épices préférées et de sel durcissant ou de sel rose. La saumure est combinée et bouillie pendant quelques minutes et doit refroidir avant de l’utiliser. De la glace et de l’eau froide peuvent être ajoutées à la saumure pour la refroidir plus rapidement. Ajouter le sel de durcissement lorsque le mélange est froid.
La saumure est ensuite ajoutée au porc placé dans un récipient, submergeant complètement la viande. Utilisez un récipient qui s’adapte parfaitement à la viande ou utilisez un grand sac en plastique. Laissez-le durcir au réfrigérateur pendant quelques jours, selon la taille de la viande.
Une fois le temps de durcissement terminé, sortez-le de la saumure et rincez la viande. Vous devrez peut-être attacher la viande avec de la ficelle pour conserver sa forme ou la façonner comme vous le souhaitez si vous utilisez du jambon désossé. Placez-le dans une casserole et ajoutez de l’eau, du jus d’ananas, de la cassonade, du sel, du laurier et du poivre. Couvrir et porter à ébullition pendant une à une heure et demie. N’oubliez pas de ne pas en faire trop ou la viande sera trop tendre et se cassera lorsque vous la taillerez.
Retirez le jambon de la casserole, en laissant les liquides mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit à un glaçage épais à l’ananas. Passer le glaçage à travers un tamis pour filtrer les solides et réserver.
Retirez la croûte en faisant passer un couteau sur la longueur de la jambe. Soulevez un côté de la croûte et retirez-la doucement tout en laissant la graisse attachée à la viande. Utilisez la pointe tranchante du couteau pour vous aider à séparer facilement la croûte de la graisse.
Si vous le souhaitez, marquez le côté gras du jambon en passant un couteau bien aiguisé dans la graisse pour créer le motif classique en forme de losange.
Placez le jambon sur une poêle et frottez généreusement le jambon avec de la cassonade. À l’aide d’un chalumeau, caraméliser le sucre sur le jambon. Alternativement, mettre le jambon au four et le rôtir à 220 ° C / 425 ° F ou jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé.
REMARQUE: Si vous n’utilisez pas immédiatement, arrêtez-vous à ce stade. Vous pouvez conserver le jambon au réfrigérateur pendant quelques jours (3-4) à sortir le grand jour. Ou vous pouvez le congeler pour prolonger la durée de conservation. Assurez-vous simplement qu’il est correctement emballé ou scellé. N’oubliez pas de décongeler avant d’utiliser.
S’il doit être servi le même jour, après avoir caramélisé le sucre, badigeonner le jambon avec la moitié du glaçage à l’ananas et cuire à nouveau pendant 15-20 minutes.
S’il a déjà été congelé puis décongelé, il faudra un temps de cuisson plus long à une température plus basse. Cuire d’abord à 150 °C | 300 °F pendant 20 minutes sans le glaçage. Retirer du four et badigeonner du glaçage et du jus de casserole, cuire à nouveau pendant 15 minutes. Augmenter la température à 220 ° C / 425 ° F et badigeonner à nouveau de glaçage et cuire encore 15 minutes ou jusqu’à ce que la couche extérieure devienne pétillante et brun foncé.
Laisser reposer le jambon pendant 10 à 15 minutes avant de le découper.
Jambon maison avec glaçage à l’ananas (Recette Hamon)
Ingredients US CustomaryMetric 1x2x3x
- 4-5 pounds fresh pork ham – shank-end, bone-in, skin intact, about 4-inch thick
BRINE SOLUTION
- 1 cup rock salt
- ½ cup brown sugar
- 3 teaspoons pink curing salt – Prague Powder #1
- 3 pieces star anise
- 1 teaspoon peppercorn
- 3 pieces bay leaves
- 10 cups water – or 9 cups of water and 1.5 cups of ice cubes
PINEAPPLE GLAZE
- 2 cups pineapple juice -unsweetened
- 1 cup water
- ¾ cup brown sugar
- 2 pieces bay leaves
- 1 teaspoon peppercorn
- 1 tablespoon salt
CARAMELIZED COATING
- brown sugar – for coating
Instructions
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Préparez la solution de saumure. Dans une petite casserole ou une casserole, mélanger tous les ingrédients secs, à l’exception du sel de durcissement. Ajouter 2 tasses d’eau et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sel et le sucre. Laisser mijoter 5 minutes puis retirer du feu.
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Remplissez le récipient avec l’eau restante et versez la solution de saumure. Ajouter les glaçons et remuer pour mélanger. Ajouter le sel de durcissement rose et mélanger jusqu’à dissolution.
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Ajouter le jambon en s’assurant qu’il est complètement immergé dans la saumure. Placez une assiette sur le dessus pour pousser la viande vers le bas si nécessaire. Placez le récipient au réfrigérateur pour durcir pendant 10 à 12 jours.
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Une fois le temps de durcissement terminé, sortez-le de la saumure et rincez. Attachez la viande avec de la ficelle pour garder sa forme ou pour la façonner comme vous le souhaitez si vous utilisez du jambon désossé.
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Placez-le dans une casserole et ajoutez les ingrédients pour le glaçage. Couvrir et porter à ébullition pendant une à une heure et demie. N’oubliez pas de ne pas en faire trop ou la viande sera trop tendre et se cassera lorsque vous la taillerez.
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Retirez le jambon de la casserole, en laissant les liquides mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit à un glaçage plus épais. Passer le glaçage à travers un tamis pour filtrer les solides et réserver.
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Retirez la croûte / la peau. Utilisez la pointe tranchante du couteau pour vous aider à séparer facilement la croûte de la graisse. Marquez le côté gras du jambon en passant un couteau bien aiguisé dans la graisse pour créer le motif classique en forme de losange.
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Placez le jambon sur une plaque de cuisson et frottez généreusement le jambon avec de la cassonade. À l’aide d’un chalumeau, caraméliser le sucre sur le jambon. Alternativement, mettre le jambon au four et le rôtir à 220 ° C / 425 ° F ou jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé. (VOIR NOTE 1)
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Badigeonner le jambon avec la moitié du glaçage à l’ananas et cuire à nouveau pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage soit pétillant et brun doré foncé.
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Retirer du four et laisser reposer le jambon pendant 10 à 15 minutes. Tailler le jambon dans l’épaisseur désirée. Servir les tranches de jambon avec un filet du glaçage à l’ananas restant.