De nouvelles recherches sur les compositions chimiques du café chaud et du café infusé à froid, alias l’infusion à froid, suggèrent que les deux boissons liquides peuvent avoir des niveaux d’acidité similaires, tandis que le café chaud souvent contient plus d’antioxydants que l’infusion à froid.
Menée par des chercheurs de l’Université Thomas Jefferson de Philadelphie, l’étude s’appuie sur des recherches antérieures de Jefferson qui vont également à l’encontre des allégations marketing régulièrement avancées par les fabricants de boissons froides et d’équipements de brassage.
La popularité fulgurante du café Cold brew ces dernières années provient non seulement de la jouissance objective des boissons savoureuses par les consommateurs, mais également de leur recherche de bienfaits perçus pour la santé. Parmi les affirmations souvent absentes des fabricants de brassage à froid, il y a le fait que la boisson infusée à froid est universellement moins acide que la boisson infusée à chaud, tandis que tous les avantages antioxydants sont conservés.
La nouvelle recherche a examiné les bières préparées à chaud et à froid à partir de haricots torréfiés à une gamme de niveaux précis. La concentration de caféine, la concentration totale d’acide caféoylquinique (AQC), l’activité antioxydante totale, le pH, les acides titrables totaux et les solides dissous totaux (TDS) ont tous été mesurés.
Les révélations les plus remarquables sont venues en ce qui concerne l’acidité et les antioxydants. Pour le café torréfié à la lumière, les chercheurs ont constaté que la teneur en antioxydants des bières froides et chaudes était à peu près la même, alors que dans les torréfactions sombres, la bière chaude contenait plus d’antioxydants que le froid.
De plus, alors que l’acidité de toute infusion faite de café torréfié léger est généralement supérieure à celle des torréfactions sombres, la température des bières dans l’étude n’a pas eu beaucoup d’impact, c’est-à-dire que l’infusion à froid torréfiée légère n’était pas moins acide qu’une infusion des mêmes grains faite avec de l’eau chaude.
« Café » de Nikos Roussos est sous licence CC BY-SA 2.0
La direction de la recherche était Niny Rao, PhD, professeur agrégé de chimie à Jefferson et directeur de programme de chimie et de biochimie. Rao a affirmé à DCN que l’étude semble suggérer que si l’objectif d’un consommateur est de boire un café moins acide, il vaudrait mieux chercher un torréfaction plus foncée, mais que peu importe que le café soit infusé avec de l’eau froide ou chaude.
De plus, les personnes qui boivent du café spécifiquement pour ses propriétés antioxydantes seraient généralement mieux servies en buvant du café infusé chaud plutôt que froid. Malgré ces indications, cependant, Rao a toujours mis en garde contre toute hypothèse générale de la recherche jusqu’à présent, qui s’est concentrée sur les bières qui diffèrent des pratiques de brassage normales dans les maisons et les cafés.
« Je n’aime pas faire de telles déclarations », a déclaré Rao. » Nos résultats étaient basés sur un rapport eau/mouture fixe de 10:1. Le café chaud typique est brassé avec un ratio plus élevé. Ainsi, la différence de niveau d’antioxydants entre le chaud et le froid peut être plus petite. »
La principale indication selon les chercheurs était généralement que l’impact de la température de torréfaction des grains sur la chimie de l’infusion finale est significatif, en particulier pour les torréfacteurs ayant l’intention de produire des boissons au café infusées à froid. Quant à savoir si les preuves ici peuvent sembler saper les allégations de faible acidité formulées par les fabricants de produits de brassage à froid, Rao a déclaré que l’étude n’était pas nécessairement concluante.
« Nous voyons une légère différence d’acidité », a déclaré Rao. « Il est assez petit, nous pensons que le chaud et le froid peuvent être comparables. »
La recherche a été menée avec le financement et le soutien de l’Institut national de l’Alimentation et de l’Agriculture du Département américain de l’Agriculture et présentée via la plateforme en ligne Scimeeetings de l’American Chemical Society (ACS). Le café vert colombien biologique a été fourni pour la recherche par les torréfacteurs de café Golden Valley Farms de West Chester, en Pennsylvanie, et torréfié par les chercheurs dans une machine à chaud.
Rao a déclaré que les recherches futures examineront plus en détail les composés chimiques et aromatiques du café liés au processus de torréfaction.
Howard Bryman
Howard Bryman est le rédacteur en chef adjoint du Daily Coffee News du magazine Roast. Il est basé à Portland, Oregon.
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