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Le gibier sauvage est appelé « yotsu-ashi » au Japon, ce qui signifie littéralement « animaux à quatre pattes. »En raison de l’influence du bouddhisme, manger la chair de « yotsu-ashi », y compris le cheval, avait été officiellement interdit de la période de Nara (7ème siècle) à l’ère Meiji (19ème au début du 20ème siècle). Cependant, la viande de cheval est consommée depuis quatre cents ans dans les préfectures de Kumamoto et de Nagano, car les chevaux y ont également été utilisés dans l’agriculture comme bêtes de somme.
La viande de cheval est appelée « sakura (fleur de cerisier) niku (viande) » en japonais, car la couleur de la chair est plus rouge que celle des autres viandes en raison de son taux élevé d’hémoglobine. Il contient moins de matières grasses et de calories, et plus de vitamines et de minéraux. La viande de cheval est coupée en bouchées et est généralement grillée. La texture est croustillante et le goût est léger. Le cœur de cheval a un goût plus léger et les vaisseaux sont moelleux.
À Kumamoto, la chair de cheval fraîche est consommée crue avec de la sauce soja (sous cette forme, on l’appelle basashi). Il a une texture très douce. Plus vous mâchez, plus le jus de viande rafraîchissant sort. Il n’a pas du tout le goût du gibier. L’Imo-shochuu (une liqueur japonaise claire distillée à partir de pommes de terre) va parfaitement avec.
Nakamiya, Matsuyama, Ehime, Japon