L’eau est un élément essentiel de la vie. Après tout, sans eau, nous n’aurions pas de café, n’est-ce pas?! Mais sérieusement, que savons-nous vraiment de cet élément? Analysons un peu plus en profondeur sa composition ainsi que les choses à garder à l’esprit lors de la préparation d’un bon café.
L’eau est un élément « vivant » et est toujours en mouvement. C’est le seul élément de la nature que nous utilisons tous les jours qui peut traverser trois états physiques différents: liquide, solide et gazeux. Son volume total sur notre planète n’a pas changé depuis des millénaires; tout ce qui varie, c’est l’équilibre entre ces trois États. Quelle est la première chose qui nous vient à l’esprit lorsque nous pensons à l’eau? Évidemment sa formule: H2O. Cependant, l’eau n’apparaît généralement sous cette forme pure dans la vie de tous les jours que lorsqu’elle est à l’état gazeux et gazeux – et généralement pas lorsque nous l’utilisons pour faire un café. Les substances dissoutes sont liées à ce composé moléculaire, ce qui rend l’eau « lourde » et « savoureuse ». Ainsi, malgré sa transparence, l’eau cache plusieurs éléments essentiels à la préparation d’un bon café ! Voyons maintenant quelles sont les principales substances qui composent l’eau – à la fois du robinet et de la bouteille – ainsi que son influence sur le café extrait.
COMPRENDRE L’EAU
Comme vous le savez probablement déjà tous, l’eau est l’ingrédient principal du café – environ 90% dans un espresso et 98% dans le café filtre. Cependant, il agit également comme solvant lors de la préparation du café, il joue donc un double rôle. Il influence le goût et l’extraction du café; la quantité que nous transférons dans la tasse. Qu’il s’agisse d’espresso ou de café filtre, les substances solubles présentes dans les grains de café doivent être dissoutes dans l’eau pour libérer toutes leurs propriétés organoleptiques. Pour cette raison, l’eau doit être l’allié le plus proche d’un professionnel et pour cela, nous devons comprendre ses caractéristiques les plus importantes.
Qu’il s’agisse d’eau provenant de l’approvisionnement en eau local ou d’eau en bouteille, ses principaux éléments sont:
– minéraux naturels; provenant du sol ou absorbés lors de son trajet de la source au robinet
– substances chimiques; utilisé pour traiter l’eau pour la rendre microbiologiquement pure et exempte de bactéries, principalement du chlore
C’est ce chlore qui est l’ennemi numéro un du café en raison de son effet oxydant qui modifie la structure sensorielle du café le rendant plus amer et, dans le cas de l’espresso, blanchissant la couche crémeuse à la surface du café. Pour l’éliminer, il faut utiliser des filtres à charbon actif ou simplement laisser reposer l’eau pendant un certain temps, étant donné que le chlore a tendance à s’évaporer assez rapidement. En ce qui concerne les minéraux dissous, ce sont principalement le calcium et le magnésium qui sont responsables de la soi-disant « dureté » de l’eau. Sa dureté globale est la somme de la dureté « permanente » – la quantité de minéraux résultant d’une ébullition prolongée – et de la dureté « temporaire » – également appelée alcalinité – constituée de carbonates et de bicarbonates de calcium présents avant l’ébullition. Une extraction correcte sera déterminée par l’équilibre entre ces solides et les carbonates. La dureté totale est mesurée en degrés français (° f, à ne pas confondre avec ° F qui sont plutôt des degrés Fahrenheit) où un degré français correspond à 10 mg/l ou ppm. Le défi est de déterminer avec précision ces valeurs présentes dans l’eau lorsque nous préparons un café.
En ce qui concerne l’eau provenant de l’alimentation en eau publique, la méthode la plus précise consiste à la faire analyser par un laboratoire spécialisé. Ce n’est certainement pas le plus pratique ou le plus économique, mais ce faisant, on peut nous garantir des informations précises par où commencer. Une alternative moins coûteuse consiste à obtenir ces informations sur la facture d’eau (telle que déclarée par le fournisseur d’approvisionnement) ou enfin à acheter un kit d’analyse de l’eau, facilement disponible à l’achat à faible coût.
Pour eau en bouteille il faut savoir lire l’étiquette. Il y a deux informations à prendre en compte: les résidus fixes et la conductivité. Très étroitement liées, ces valeurs indiquent la quantité moyenne de sels dissous dans un litre d’eau, ce qui différencie l’eau lourde de l’eau légère. Pour des raisons de commodité, nous prenons généralement la valeur du résidu fixe comme étant égale au Total des solides dissous (TDS, ce qui n’est pas tout à fait précis puisque le TDS inclut également les sels et les matières organiques volatiles).
La valeur idéale de la dureté totale dépend évidemment de la quantité de substances que l’on souhaite extraire dans la tasse, de l’Association du café de spécialité (SCA) dans une recherche récemment publiée sur la qualité de l’eau a défini une plage idéale comprise entre 50 et 175 mg / l, avec une dureté temporaire comprise entre 40 et 75 mg / l. La valeur du pH indique en revanche l’acidité ou l’alcalinité (basicité) de l’eau potable et est mesurée sur une échelle de 0 et 14 pH. Le pH de l’eau potable doit être compris entre 6,5 et 8,0 pH, donc aussi neutre que possible. Les valeurs de pH non neutres sont dues aux éléments chimiques présents dans l’eau. Des valeurs inférieures ou supérieures indiquent que l’eau est polluée par des bases ou des acides forts. Les valeurs de pH supérieures à pH 11 ou inférieures à pH 4 doivent être considérées comme dangereuses pour la santé. Les carbonates – la dureté « temporaire » – en plus d’aider à produire une extraction correcte, garantissent également un pH stable.
L’IMPORTANCE DE FILTRER LE CAFÉ
Lors de la préparation du café, l’eau est très influente d’un point de vue physique et chimique. Le premier des deux concerne ce qui se passe lors de l’extraction en raison du passage de l’eau à travers le café moulu. La seconde concerne les substances dissoutes qui génèrent les différentes sensations organoleptiques qui rendent le café plus ou moins agréable à boire. Par conséquent, l’eau joue un double rôle dans le café en tant que solvant et ingrédient principal. Les clients s’attendent à ce que la qualité du café soit toujours constante, il est donc essentiel de surveiller le « comportement » de l’eau utilisée. Tout aussi essentiel, pour assurer l’uniformité du goût et de l’extraction, est une filtration correcte afin de mieux gérer la teneur en solides dissous, le TDS mentionné ci-dessus. La présence de calcium et de magnésium, comme mentionné précédemment, détermine une dureté totale plus ou moins grande et, étant donné que les deux éléments ont une charge électrique positive (chimiquement parlant), lorsqu’ils sont dissous dans l’eau, ils attirent la plupart des composés aromatiques qui sont eux-mêmes chargés négativement. Une certaine quantité de ces minéraux est donc essentielle pour extraire des substances solides du café moulu. En particulier, le magnésium, attirant les molécules aromatiques les plus petites et les plus riches en oxygène, a un effet plus important sur l’extraction. Les carbonates et les bicarbonates équilibrent plutôt les niveaux d’acidité globaux. Selon la méthode d’extraction utilisée, expresso ou filtre, il faut des solides plus et moins chargés chimiquement, respectivement. En effet, le temps de contact entre le café et l’eau est de moins en plus, respectivement – 30 secondes pour un expresso, plusieurs minutes pour un filtre. Cependant, ce qui est fondamental pour la qualité de l’extraction dans la tasse, c’est de commencer par de l’eau froide, propre et neutre. En résumé, une eau trop « légère » n’aura pas la force de transférer toutes les substances aromatiques du café dans la tasse. Inversement, l’eau lourde peut être trop « chargée » et donc incapable de se lier à d’autres substances.
SYSTÈMES DE FILTRATION
Jusqu’à il y a quelques années, les filtres étaient installés simplement pour protéger les machines des dépôts de calcium et ce n’est que récemment que l’influence de l’eau sur le goût et l’extraction dans la tasse a été prise en compte. Ce sont les systèmes de filtration les plus couramment utilisés:
– Adoucisseurs: grâce à un échange avec des molécules de sodium, elles agissent sur la dureté de l’eau en éliminant le calcium et le magnésium, sans affecter l’alcalinité. Cela réduit le tartre, mais cela réduit considérablement le contrôle que nous avons sur le goût et l’extraction, surtout dans l’extraction de l’acidité.
– Cartouches à charbon actif: elles interviennent et contrôlent l’alcalinité, régulant la présence de carbonates et de bicarbonates. Selon le type de cartouche installée, on peut choisir le nombre et les substances à extraire.
– Osmose: élimine complètement la présence de solides par un processus physique dans lequel le liquide est poussé et filtré à travers une membrane poreuse. Cela produit essentiellement de l’eau distillée qui doit donc être reminéralisée. Il pourrait convenir dans des situations très extrêmes ou si un type d’eau cohérent est nécessaire. En pratique, il permet effectivement de créer une « recette » personnalisée de solides.
La détermination du meilleur système de filtration dépend de la composition de l’eau travaillée et de ce que l’on souhaite lors du transfert dans la tasse.
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FAIT INTÉRESSANT
Enfin, saviez-vous qu’environ 140 litres d’eau sont nécessaires pour produire une tasse de café? Celle-ci est basée sur l’empreinte hydrique, la quantité moyenne d’eau consommée à toutes les phases de la chaîne de production.
Seulement 1% de l’eau de notre planète est potable, et la moitié de celle-ci est polluée.
Au Cameroun, certaines organisations soutiennent le développement de réseaux d’eau pour fournir de l’eau potable et soutenir la production de café.