Mise en conserve du sirop d’érable pour une conservation à long terme

Le sirop d’érable, s’il est stocké dans des bocaux en verre et correctement mis en conserve, devrait durer indéfiniment. Les cruches en plastique sont moins fiables et ne sont évaluées que pour environ 18 à 24 mois de stockage. Les bocaux en verre correctement scellés, en revanche, sont connus pour conserver le sirop d’érable au frais depuis plus de 50 ans, stocké dans un endroit frais et sombre.

Que vous mettiez en conserve votre propre récolte d’érable ou que vous remisiez de l’érable acheté en magasin pour le sortir des cruches en plastique, le processus est le même.

La première étape dans la fabrication du sirop d’érable consiste à concentrer la sève. Cela commence à quelque part entre 1 et 3% de sucre, et il faudra environ 40 gallons de sève pour faire un seul gallon de sirop d’érable. Si vous ne faites que commencer, lisez cette introduction sur la fabrication du sirop d’érable à la maison.

Si vous ne faites que taper quelques arbres, il existe de nombreuses façons de faire du sirop d’érable sans arche. Les chaudières au propane, les poêles à bois, les chaudières à parpaings ou une arche de sucre d’érable professionnelle font le travail d’une manière ou d’une autre. Peu importe la façon dont vous faites bouillir le sirop, vous arriverez au point final et devrez mettre en conserve le sirop d’érable pour vous assurer qu’il se conserve correctement.

Quand le sirop d’érable est-il fini?

Le sirop d’érable se fait lorsqu’il atteint 7,5 degrés F au-dessus du point d’ébullition de l’eau. La plupart des gens savent en classe de science que l’eau bout à 212 degrés F, mais ce n’est vrai qu’au niveau de la mer. L’eau bout à différentes températures en fonction de votre altitude. Pour chaque 500 pieds au-dessus du niveau de la mer, l’eau bout un degré plus frais.

Notre maison est à environ 1000 pieds au-dessus du niveau de la mer, ce qui signifie que l’eau doit bouillir à environ 210 degrés F. Nous faisons cuire notre sirop à 217,5 degrés, ou aussi près que possible.

Pendant le processus de finition final, la température augmente rapidement et il est difficile de s’arrêter à ce point précis. Selon la façon dont la chaleur est appliquée, il peut également y avoir des endroits plus chauds ou plus froids dans votre poêle de finition. C’est une ligne directrice, et ne vous rendez pas fou en essayant de le frapper exactement.

Les Vermonteurs de la vieille école ne s’embêtent pas avec un thermomètre. Mon voisin qui fait du sucre depuis plus de 50 ans détermine quand c’est fait par la façon dont la sève s’écoule d’une cuillère.

Il m’a montré, et les différences subtiles de texture étaient à peine perceptibles, mais après 50 ans, il savait exactement ce qu’il fallait rechercher. Pour l’instant, je vais rester avec mon thermomètre numérique, mais après 5 ans de sucre, je suis près de pouvoir le déterminer à vue.

Filtration du sirop d’érable

Une fois que votre sirop atteint 7,5 degrés au-dessus du point d’ébullition de l’eau, il est fini et prêt à être filtré. La plupart des producteurs filtrent leur sirop à l’aide de filtres en coton ou en tissu pour éliminer ce qu’on appelle le « sable d’érable » ou les dépôts minéraux supplémentaires dans le sirop.

Personnellement, j’adore le sable d’érable. Il se dépose au fond du pot, et quand le pot est vide, je mange le sable d’érable avec une cuillère comme un régal spécial. C’est un peu graveleux mais plein de saveur et de douceur d’érable, un peu comme un bonbon à l’érable très doux. Je me dis que c’est un excellent moyen d’obtenir mes minéraux, mais en réalité, c’est carrément délicieux et je ne vois aucun intérêt à le filtrer.

Cela dit, si vous espérez vendre le sirop d’érable ou le donner en cadeau chic, d’autres apprécieront peut-être un sirop fini plus propre. Si vous fabriquez une quantité quelconque de sirop, investissez dans un support de filtre à cône avec des filtres à cône en tissu réutilisables. Pour les très petites opérations, les filtres à étamine ou à café sont un peu encombrants, mais cela fait le travail.

Si vous filtrez le sirop, il refroidira au fur et à mesure qu’il traversera le filtre et devrait être réchauffé avant de le mettre en conserve dans des bocaux.

Combien de temps dure le sirop d’érable

La durée de conservation du sirop d’érable dépend de la façon dont il est mis en conserve. Les bouteilles en plastique sont évaluées pour 18 mois à 2 ans ou stockées si elles ne sont pas ouvertes. Les contenants en plastique sont poreux et le sirop commencera à noircir et à changer après aussi peu que 3 mois dans une cruche en plastique.

Ces boîtes de cabane en rondins pleines de sirop sont mignonnes, mais vous ne devriez pas y garder de sirop pendant plus de 6 mois.

Si vous voulez vraiment conserver le sirop dans votre stockage alimentaire à long terme, la mise en conserve dans des bocaux en verre est la solution. S’il est correctement mis en conserve dans des bocaux en verre stériles, le sirop d’érable se conservera indéfiniment. Les pots ont été ouverts après 50 ans et étaient aussi bons que le jour où ils ont été stockés. Pour de meilleurs résultats, conservez le pot scellé dans un endroit frais et sombre. Même avec des pratiques de mise en conserve imparfaites, le sirop d’érable devrait durer au moins 2 à 4 ans.

Comment conserver le sirop d’érable

Le sirop d’érable est naturellement riche en sucre et, tant qu’il est mis en conserve correctement et scellé à chaud dans un bocal stérile, il doit se conserver indéfiniment. Le plus grand risque est celui des spores de moisissures, qui commenceront à pousser dans un bocal en verre mal scellé après environ un an. Croyez-le ou non, la moisissure ne gâche pas le sirop d’érable. Les moules de surface peuvent être grattés par le haut, surtout si vous utilisez des pots à large bouche.

Commencez par stériliser les bocaux en verre. Nous utilisons des bocaux mason standard car nous les avons en abondance dans nos autres conserves d’été. Le meilleur moyen est de tremper les bocaux dans l’eau pendant la nuit, pour permettre à toutes les spores de moisissure de fleurir. Les spores elles-mêmes sont robustes et peuvent vivre en ébullition. Une fois les bocaux trempés, faites-les bouillir immergés dans de l’eau pendant 10 minutes. Assurez-vous de sécher les pots avant de les remplir.

Pour la mise en conserve, assurez-vous que le sirop est entre 180 et 200 degrés. En dessous de 180 degrés pour l’emballage et il peut ne pas être assez chaud, mais réchauffer le sirop au-dessus de 200 degrés F peut le faire assombrir.

Comme nous ne filtrons pas notre sirop, nous l’emballons directement de la casserole de finition. Cela évite toute étape de réchauffage et permet au sirop très chaud d’aller directement dans un pot de conserve stérile. Laissez aussi peu d’espace de tête que possible, idéalement autour de 1/4 de pouce. Plus l’espace de tête est bas, plus votre pot est susceptible de sceller de manière appropriée.

Certains sites vous diront de prendre les bocaux scellés et en fait, le bain d’eau peut les immerger dans de l’eau bouillante. Cette étape de « mise en conserve » n’est pas réellement nécessaire. Les pots ont déjà été stérilisés dans de l’eau bouillante et le sirop a en fait été chauffé bien au-dessus du point d’ébullition de l’eau. Cette étape de cuisson supplémentaire épaissira votre sirop et modifiera la couleur et la consistance finale.

Comme le sirop est si riche en sucre et a un point d’ébullition si élevé, la seule « mise en conserve » requise est de le porter à température puis de l’emballer chaud dans un bocal stérile. Le couvercle du pot devrait « éclater » comme avec n’importe quel produit en conserve, en supposant que l’espace de tête est d’environ 1/4 de pouce. Cela est dû à la température élevée du sirop, qui chauffe l’air dans le petit espace de tête afin qu’il se dilate. Lorsque le sirop refroidit, l’air à l’intérieur se contracte et crée un joint sous vide.

Si vous achetez du sirop d’érable pour une conservation à long terme, le processus est le même. Stérilisez les bocaux, puis amenez la température du sirop entre 180 et 200 degrés et remplissez les bocaux à moins de 1/4 de pouce du dessus avant de sceller.

Stockage du sirop d’érable

Une fois que le sirop est « mis en conserve » dans des bocaux en verre, il devrait durer indéfiniment, mais au moins 2 à 4 ans même avec des pratiques bâclées. Conservez les bocaux dans un endroit frais et sombre à l’abri de la lumière directe du soleil.

Une fois le pot ouvert, conservez-le au réfrigérateur jusqu’à un an.

Si une moisissure se développe, grattez-la simplement par le haut. Le moule se développe en fait sur une fine couche d’eau se condensant au-dessus du sirop ouvert, mais il ne pénètre pas dans tout le pot en raison de la très forte teneur en sucre.

Autres façons de conserver l’érable

Au-delà du sirop d’érable, il existe quelques autres produits de l’érable qui ont également une longue durée de conservation. Nous faisons du sucre d’érable sur notre poêle et c’est rapide et facile. Un seul lot prend environ 20 minutes du début à la fin, et tout ce que nous utilisons est une casserole et un mélangeur sur pied.

Lorsque le sirop d’érable est chauffé à une température beaucoup plus élevée, quelque part entre 255 et 260, il se cristallise en sucre lorsqu’il est agité. Chauffez-le sans remuer, puis éteignez le feu et mettez-vous au travail en remuant avec une cuillère robuste ou un mélangeur sur pied. Le processus d’agitation prend environ 5 minutes (et un peu d’huile de coude sérieuse) à la main, ou environ 2 minutes avec une palette dans un mélangeur sur pied.

Le résultat est un sucre d’érable granulaire fin qui se conserve indéfiniment dans un pot hermétiquement fermé.

Le sucre d’érable peut être utilisé 1 à 1 à la place de la cassonade dans n’importe quelle recette, et c’est un excellent moyen d’incorporer votre récolte d’érable dans votre cuisine quotidienne. Avec le sucre d’érable fait maison dans la maison, nous voyons rarement la nécessité d’acheter du sucre de canne.

Les bonbons à l’érable et la crème à l’érable sont également de bonnes options de stockage, mais ils sont moins polyvalents pour la cuisson. Le bonbon à l’érable est également une tentation assez intense dans la maison, et ne dure pas long…so ce n’est pas vraiment la meilleure option si vous voulez une conservation de l’érable à long terme.

Recettes à l’érable

Si vous conservez de l’érable en vrac, vous voudrez probablement trouver des moyens de l’utiliser au-delà des simples crêpes. Voici quelques-unes de nos façons préférées de cuisiner avec du sirop d’érable:

• Pain à la banane à l’érable
• Pots de crème à l’érable (comme la crème brûlée)