vann er et viktig element for livet. Uten vann hadde vi vel ikke drukket kaffe?! Men seriøst, hvor mye vet vi egentlig om dette elementet? La oss analysere sammensetningen litt dypere, så vel som de tingene vi må huske på når du lager en god kaffe.
Vann er et «levende» element og er alltid i bevegelse. Det er det eneste elementet i naturen som vi bruker hver dag som kan krysse tre forskjellige fysiske tilstander: flytende, fast og gassformig. Dens totale volum på vår planet har ikke endret seg i årtusener; alt som varierer er balansen over disse tre statene. Hva er det første som kommer til å tenke når vi tenker på vann? Åpenbart sin formel: H2O. men vann vises vanligvis bare i denne rene formen i hverdagen når det er i gassform, damptilstand – og generelt ikke når vi bruker det til å lage en kaffe. Oppløste stoffer er bundet til denne molekylære forbindelsen som gjør vann «tungt » og»velsmakende». Så, til tross for gjennomsiktigheten, skjuler vann flere viktige elementer for å lage en god kaffe! La oss nå se hva de viktigste stoffene er som komponerer vann – både fra springen og flasken-samt dens innflytelse på den ekstraherte kaffen.
FORSTÅ VANN
som du sikkert allerede vet, er vann hovedingrediensen i kaffe-omtrent 90% i en espresso og 98% i filterkaffe. Det fungerer imidlertid også som et løsemiddel under tilberedningen av kaffen, slik at den spiller en dobbel rolle. Det påvirker smaken og utvinningen av kaffe; mengden vi overfører til koppen. Enten det er espresso eller filterkaffe, må de oppløselige stoffene som finnes i kaffebønner oppløses i vann for å frigjøre alle deres organoleptiske egenskaper. Av denne grunn må vann være en profesjonell nærmeste allierte, og for at dette skal skje, må vi forstå de viktigste egenskapene.
enten det er vann som kommer fra lokal vannforsyning eller fra flaskevann, er hovedelementene:
– naturlige mineraler; kommer fra bakken eller absorberes under reisen fra kilde til trykk
– kjemiske stoffer; brukes til å behandle vann for å gjøre det mikrobiologisk rent og fritt for bakterier, hovedsakelig klor
det er dette kloret som er kaffens fremste fiende på grunn av sin oksiderende effekt som endrer kaffens sensoriske struktur, noe som gjør den mer bitter og, når det gjelder espresso, blekner det kremete laget på overflaten av kaffen. For å eliminere det må man bruke aktive karbonfiltre eller bare la vannet hvile i en periode, da klor har en tendens til å fordampe ganske raskt. Med hensyn til de oppløste mineralene er disse for det meste kalsium og magnesium som er ansvarlige for den såkalte «hardheten» av vannet. Den totale hardheten er summen av «permanent» hardhet-mengden mineraler som følge av langvarig koking-og «midlertidig» hardhet – også kalt alkalitet-bestående av karbonater og bikarbonater av kalsium tilstede før koking. En korrekt ekstraksjon vil bli bestemt av balansen mellom disse faste stoffene og karbonatene. Total hardhet måles i franske grader (°f, må ikke forveksles med °F som i stedet er grader Fahrenheit) der en fransk grad tilsvarer 10 mg / l eller ppm. Utfordringen er å nøyaktig bestemme disse verdiene som er tilstede i vannet når vi tilbereder en kaffe.
med hensyn til vann som kommer fra offentlig vannforsyning, er den mest presise metoden å få det analysert av et spesialisert laboratorium. Det er absolutt ikke det mest praktiske eller økonomiske, men ved å gjøre det kan vi garanteres nøyaktig informasjon fra hvor du skal begynne. Et billigere alternativ er å få denne informasjonen fra vannregningen (som erklært av forsyningsleverandøren) eller til slutt å kjøpe et vannanalysesett, lett tilgjengelig for kjøp til lav pris.
for flaskevann er det nødvendig å vite hvordan du leser etiketten. Det er to opplysninger å være oppmerksom på: fast rest og ledningsevne. Svært nært beslektet, disse verdiene indikerer gjennomsnittlig mengde oppløste salter i en liter vann, og dette skiller tungt vann fra lett vann. For enkelhets skyld tar vi vanligvis verdien av det faste residuet som lik Totalt Oppløste Faste Stoffer (TDS, som ikke er helt presis siden TDS også inneholder salter og flyktig organisk materiale).
den ideelle verdien av total hardhet avhenger selvsagt av mengden stoffer man ønsker å trekke ut i koppen, Spesialkaffeforeningen (sca) i en nylig publisert forskning på vannkvalitet har definert et ideelt område som å være mellom 50 og 175 mg/l, med midlertidig hardhet mellom 40 og 75 mg / l. ph verdi på den annen side indikerer surhet eller alkalitet (basisitet) av drikkevann og måles på en skala fra 0 og 14 ph. PH i drikkevann må være mellom 6,5 og 8,0 pH, derfor så nøytral som mulig. Ikke-nøytrale pH-verdier skyldes kjemiske elementer som er tilstede i vannet. Lavere eller høyere verdier indikerer at vannet er forurenset av sterke baser eller syrer. Verdier av pH høyere enn pH 11 eller lavere enn pH 4 skal betraktes som helsefarlige. Karbonatene – den» midlertidige » hardheten-annet enn å bidra til å produsere en korrekt utvinning, garanterer også en stabil pH.
VIKTIGHETEN av Å FILTRERE KAFFE
når du tilbereder kaffe, er vann svært innflytelsesrik fra et fysisk og kjemisk ståsted. Den første av de to handler om hva som skjer under utvinning på grunn av passasje av vann gjennom bakken kaffe. Den andre gjelder de oppløste stoffene som genererer de forskjellige organoleptiske følelsene som gjør kaffen enten mer eller mindre behagelig å drikke. Derfor spiller vann en dobbel rolle i kaffe som både løsemiddel og hovedingrediens. Kundene forventer at kvaliteten på kaffen alltid er konsistent, så det er viktig å overvåke «oppførselen» til vannet som brukes. Like viktig, for å sikre ensartethet av smak og utvinning, er riktig filtrering for å bedre håndtere oppløst faststoffinnhold, som nevnt TDS. Tilstedeværelsen av kalsium og magnesium, som nevnt tidligere, bestemmer en større eller mindre total hardhet, og gitt begge elementene har en positiv elektrisk ladning (kjemisk sett), når de oppløses i vann, tiltrekker de seg de fleste aromatiske forbindelser som selv er negativt ladet. En viss mengde av disse mineralene er derfor avgjørende for å trekke ut faste stoffer fra malt kaffe. Spesielt magnesium, som tiltrekker seg de minste og mest oksygenrike aromatiske molekylene, har større effekt på ekstraksjon. Karbonater og bikarbonater balanserer i stedet de generelle surhetsnivåene. Avhengig av ekstraksjonsmetoden som brukes, espresso eller filter, er det behov for faste stoffer som er henholdsvis mer og mindre kjemisk ladet. Dette skyldes at kontakttiden mellom kaffe og vann er mindre og mer, henholdsvis-30 sekunder for en espresso, flere minutter for et filter. Men det som er grunnleggende for kvaliteten på utvinning i koppen, starter med kaldt, rent, nøytralt vann. I sammendraget vil vann som er for » lys » ikke ha styrke til å overføre alle de aromatiske stoffene som kaffen har i koppen. Omvendt kan tungtvann være for «ladet» og derfor ikke i stand til å binde seg med andre stoffer.
filtersystemer
inntil for få år siden ble filtre installert for å beskytte maskiner mot kalsium innskudd, og det er bare nylig at påvirkning av vann på smak og utvinning i koppen har blitt vurdert. Dette er de mest brukte filtreringssystemene:
– Myknere: gjennom en utveksling med natriummolekyler virker de på hardheten i vannet som fjerner kalsium og magnesium, uten å påvirke alkaliteten. Å gjøre det reduserer kalk, men dette reduserer kontrollen vi har på smak og utvinning, fremfor alt i å trekke ut surhet.
– Patroner med aktivert karbon: de griper inn og kontrollerer alkaliteten, regulerer tilstedeværelsen av karbonater og bikarbonater. Avhengig av hvilken type patron installert kan man velge hvor mange – og hvilke-stoffer som skal trekkes ut.
– Osmose: fullstendig fjerner tilstedeværelsen av faste stoffer gjennom en fysisk prosess der væsken skyves og filtreres gjennom en porøs membran. Dette produserer i hovedsak destillert vann som derfor må re-mineraliseres. Det kan være egnet i svært ekstreme situasjoner eller hvis en konsekvent type vann er nødvendig. I praksis tillater det effektivt å lage en personlig «oppskrift» av faste stoffer.
Å Bestemme det beste filtreringssystemet avhenger av sammensetningen av vannet som bearbeides med og hva som er ønsket ved overføring til koppen.
>> hvis du er interessert i Dette emnet, ta en titt på Våre Bryggekurs!
INTERESSANT FAKTUM
til Slutt visste du at ca 140 liter vann er nødvendig for å produsere en kopp kaffe? Dette er basert på vannfotavtrykket den gjennomsnittlige mengden vann som forbrukes i alle faser av produksjonskjeden.
bare 1% av vannet på vår planet er drikkbart, og halvparten av dette er forurenset.
I Kamerun støtter noen organisasjoner utviklingen av vannnett for å gi drikkevann og støtte produksjon av kaffe.