av alle matlaging leveregler fra hele verden som har gått inn I Den Amerikanske kulinariske kanon, få har sementert seg inn i hjernen vår så fullt som den italienske tradisjonen med å holde sjømat og meieri fra hverandre. Da jeg begynte å skrive Pacific Northwest Seafood Cookbook, hadde jeg ikke tenkt å skyte ned lenge holdt kulinariske tro—jeg ville bare dele enkle oppskrifter som ville oppmuntre folk til å komme over deres frykt for matlaging av fisk. Jeg lærte raskt at for å gjøre det, selv om, jeg trengte mine lesere til å gi slipp på forutsetninger som tenker ost og sjømat er magnetiske motsetninger. (Cue The Mythbusters kjenningsmelodien…)
læren om separasjon kommer fra italiensk mat: Ikke Bare Italias ost-making regioner og dets sjømat regioner har en tendens til å være forskjellige steder, men begge ingrediensene holde dårlig. Før nedkjølt transport, bærer din pesce Fra Puglia Til Piemonte sannsynligvis ville ha resultert i noen ganske stinkende sverdfisk. Italias fet fisk – som sardiner og makrell – egentlig ikke ringe ut for den ekstra fett av ost—og mange av slankere fisk-si, flyndre eller såle—har en tendens til å være delikat i tekstur og smak, svarer bedre til korte møter med olje (eller ja, noen ganger smør) enn heft og komplekse smaken av ost.Det er ikke å si At Italienerne ikke kunne koble de fiskene med ost—jeg bestiller en pizza med ansjos (Fra Italia eller Oregon) noen dag. Men I Stillehavet Nordvest har vi også fisk som kveite, som er så magert at det krever enten ekstremt forsiktig matlaging eller mye fett—og har den strukturelle styrken til å overleve både det kjølige nordlige Stillehavet og et teppe av meieri.som kokker rundt om i regionen begynte å sende meg oppskrifter til boken, innså jeg raskt at kultiverte meieriprodukter-gjærte melkeprodukter som rømme og oster – ikke bare ble ansett som akseptable for matlaging Av Pacific Northwest sjømat: mange finner det viktig. Det var dyrket smør i dampede muslinger Fra Bainbridge Island ‘S Hitchcock, Østeuropeisk rømme i Azeri – stil kveite Fra Portlands Kachka, og fire forskjellige typer ost I Dungeness crab mac og ost Fra san Juan Island’ s Friday Harbor House. Crè fraî, en fransk stil med sur krem, dukker opp tre ganger.
Foto Av Joseph De Leo, Mat Styling Av Anna Stockwell
da jeg begynte å teste oppskrifter, tok jeg et foreløpig skritt i å gifte meg med ost og sjømat med En Parmesan-laced razor musling risotto. Ingen Italienere falt døde av sjokk, og parabolen bare forbedret. Som jeg trodde det over, kom mange eksempler på deilige meieri-og sjømatkombinasjoner til tankene. Bagels og lox. Tunfisk smelter. Fisk chowder. Caesar salat. Disse ga meg tillit til bukk reglene i en stor, fet, og helt verdig måte: baking kveite under en blanding av majones, stekt hvitløk, Og en kave Av Parmesan til osten bobler opp og bruner, danner en lys skorpe som sin fuktighet smelter inn i flaky fisk under.resultatet—denne stekte hvitløk-Og Parmesanbakte kveite-parabolen-tjener som et enkelt inngangspunkt for folk som først utforsker å spise fisk (dekker nesten alt i ost har en måte å gjøre det på), de som gjør sine første forsøk på å lage mat (den ekstra fuktigheten gjør det vanskelig å rote opp dette), og alle som ønsker en velsmakende måte å sprenge en utdatert kulinarisk regel.